Senzorická kvalita kávy je dôležitým článkom spájajúcim všetky časti reťazca výroby kávy. Genetika rastlín, terroir, preprava, skladovanie, praženie, mletie a príprava, to všetko so sociálnymi, psychologickými a situačnými faktormi spolu vytvoria výsledný zážitok u spotrebiteľa. Farba a teda stupeň praženia tradične označovaná ako City, Viena, French (ekvivalent k Blond, Medium, Dark) je premennou, ktorá zväčša odráža preferencie cieľového spotrebiteľa.
Cielená modulácia v pražiacom procese pre dosiahnutie požadovanej farby je zameraná na premenné, teda čas a teplotu. Spolu sú takto dôležitou súčasťou nielen návrhu samotného produktu, ale aj kontroly kvality v produkcii. Nové poznatky práve v oblasti praženia nám približujú efekt týchto premenných na výsledný chuťový profil.
Praženie – počuť, cítiť, vidieť
Praženie kávy je proces, pri ktorom zelené zrná kávy prechádzajú chemickou zmenou, ale aj zmenou farby, veľkosti a hustoty, čo je spôsobené drastickým zvýšením teploty z izbovej na teplotu často presahujúcu 200 °C. Tieto zmeny umožňujú senzorickú kontrolu celého procesu, na základe ktorých môže pražič modulovať praženie a prispôsobiť sa meniacim podmienkam prostredia či samotnému produktu.
Hlavnými neprchavými zložkami v zelených zrnách sú celulóza (~ 50 %), voda (~ 12 %), proteín (~ 10 %), mono- a oligosacharidy (~ 10 %), kyselina chlorogénová (~ 7 %), voľné aminokyseliny (~ 1 %), a alifatické kyseliny, ako je citrónová, jablčná a vínna (~ 2 %). Zrnká tiež obsahujú ~ 15 % lipidov, ktoré nie sú reaktívne počas procesu praženia okrem toho, že sú vytlačené na povrch počas tmavého a/alebo rýchleho praženia.
Chemické zloženie a techniky praženia
Výsledná chuť praženej kávy je ovplyvnená nielen jej chemickým zložením, ale aj samotnou technikou, ktorú pražič používa. Či už je to typ kovu použitý na výrobu pražičky a jeho efekt na kovekciu – kondukciu - radiáciu, alebo palivo, teda plyn alebo elektrina, airflow a drum speed, až po nastavenie výkonu vetrákov chladiča. Vysvetlenie ideálnych parametrov by pokrylo samostatnú kapitolu. Dôležité je však poznamenať, že znalosť procesu a zručnosť v ovládaní danej mechaniky je veľkou výhodou pre nielen chutné, ale aj bezpečné výsledky.
Z termodynamického pohľadu je praženie kávy primárne endotermické (ohrev vody vyžaduje vysoký dopyt po energii). V zrnkách sa postupne hromadí tlak, ktorý zapríčiní prechod v proces exotermický, teplota v pražičke akceleruje a vyžaduje redukciu paliva. Vodná para spolu s ďalšími prchavými zlúčeninami spôsobia viditeľné nafúknutie zrnka a jeho počuteľné prasknutie na póloch – takzvaný First Crack (1.C). Tento zvukový „zlatý grál“ určuje, že praženie je na dobrej ceste a blíži sa ku koncu.
Dĺžka a intenzita zvuku 1.C je ovplyvnená hustotou zrnka (teda genetickou varietou a nadmorskou výškou, v ktorej bola káva pestovaná), obsahom vody (teda varietou, spracovaním na farme, ako aj skladovaním v pražiarni). Intenzita zvuku v 1.C taktiež odráža rýchlosť, s akou praženie prebieha (tzv. ROR) v danom momente. Zvukový efekt tejto termodynamickej zmeny dokáže pražičovi napovedať ako a kedy roast ukončiť.
Ako sa káva mení počas praženia
Teplom a odparením vody pri pražení zrná strácajú ~ 20 % hmotnosti, z čoho väčšinu tvorí voda, a teda vlhkosť pražením klesá na približne 2 % vo výslednom produkte. Prechod do 1.C je vizuálne pozorovateľný, lebo zrnko sa pod tlakom nafúkne až o 70 – 100 % svojej veľkosti, pričom sa v štrbine otvorí (to samo opäť akceleruje prenos tepla do vnútra zrnka). U väčších bubnových pražičiek je zmena hustoty zrniek taktiež zvukovo badateľná, ale tvrdé zrnká kávy vydávajú v drume vyšší tón na začiatku roastu, než na jeho konci, kedy je štruktúra krehšia.
Podobne ako pri pečení, pražením káva postupne mení farbu, hnedne a vzniká charakteristická pražená aróma, za čo sú zodpovedné Mailardova reakcia a karamelizácia. Chemicky sú ťažko popísateľné kvôli vysokej variácii v produktoch, no zároveň ide o dve z najznámejších reakcií v gastro sektore.
Mailardova reakcia a karamelizácia
Mailardova reakcia (neenzymatická reakcia medzi aminoskupinami a cukrami) postupne vytvára tmavé polyméry melanoidínov – hnedú farbu pri pečení. Zároveň táto reakcia tvorí veľkú zmes kratších prchavých molekúl arómy, ako je zemitá, chlebová, ovocná, karamelovo sladká, pražená až po dymovú. Na tieto arómy má ľudský nos evolučne vysokú citlivosť, uvádza sa limit až 0,06 ng na liter. Vo vyšších teplotách potom prebieha karamelizácia, chemicky – principiálne pyrolýza rôznych cukrov, pri ktorej vzniká komplikovaná zmes látok od veľkých tmavých polymérov po drobné prchavé látky, ako napr. diacetyl, furany či estery, čím vzniká maslová, oriešková či sladká rumová aróma.
Tieto dve reakcie sú zodpovedné za typickú vôňu a chuť, ktorá pri pražení vzniká a vzhľadom na to, že ľudský nos dokáže rozlíšiť najmenej 1 bilión rôznych pachov, ich progres je možné s trochou praxe detekovať senzoricky už počas praženia.
Development Time: Kľúčová fáza praženia
Development time (D.T.) je fáza praženia medzi 1.C a koncom praženia. Termín naznačuje, že v tejto fáze káva vyvíja svoje chute. Chemicky sa káva vyvíja počas celého procesu výroby od pestovania po praženia a postupne sa mení i s časom po uvarení, avšak D.T. fáza je pre človeka jednoducho senzoricky najdramatickejšia.
Ako praženie progresuje, prebiehajúca Maillardova reakcia ďalej zvyšuje obsah tmavých a chuťovo horkastých melanoidínov. Sacharidy a kratšie molekuly, zodpovedné za ovocnú chuť a arómu, postupne ďalej pyrolyticky degradujú. Káva rýchlo mení odtieň (od ~100 agtronov pred 1.C na ~25 agtronov post 2.C), čo sa vzhľadom na to, že ľudské oko rozozná rozdiel o približne 5 agtronov), javí ako vhodný ukazovateľ progresu praženia. Dĺžka D.T. teda odráža stupeň praženia a subsekventne aj chuťový profil, na ktorý sa pražič zameriava.
Farba versus chuť
Nikoho asi neprekvapí, že tmavšia káva chutí horkejšie a svetlé roasty zvyknú byť ovocné, avšak aká silná je korelácia farby a chuti, nebolo zatiaľ preskúmané.
Predchádzajúce štúdie a tréningy v pražení sa skoro výhradne zameriavali na bežné chyby súvisiace s pražením – defekty, ktoré tak skôr popisujú možné extrémy praženia, ale nevenujú sa jeho jemnej modulácii v prepojení s chuťou. Nová extenzívna dánska štúdia z University of Copenhagen, ktorú prináša coffee mind, dôkladne porovnáva základné premenné v pražení (čas a farbu), na ktorých sú postavené moderné pražiace profily, a poukazuje na to, že výsledná farba produktu má štatistický vyšší vplyv v modulácii chuti, než čas, za ktorý sa káva dostane do 1.C.
Mohlo by tě také zajímat
MČR v pražení: Očima vítěze Jakuba Kováče
Jak probíhá národní šampionát v pražení, co se hodnotí a jak dlouho trvá příprava? Přečtěte si, jak to vidí vítěz Jakub Kováč, pražič výběrové pražírny Poppy Beans – a jak se těší na World Roastery Championship, který proběhne v dubnu 2025 v USA.
Štúdia pracuje s viac ako 18 tisíc dátových bodov. Premenné ako airflow (prúdenie vzduchu) a počiatočná teplota sa udržiavali rovnaké v každej štúdii. Výsledky ukázali, že zatiaľ čo oba parametre výrazne ovplyvňujú chuť kávy, farba je silnejším prediktorom. Porovnaním rovnakých farieb dosiahnutých v rôznych časoch, výslednú chuť ovplyvňuje hlavne dĺžka D.T. (Development Time). Najmenší efekt na výslednú chuť malo v štúdii práve umiestnenie 1.C. (First Crack) na časovej osi.
„V súčasnosti sa zdá, že existuje priepasť medzi vedeckou literatúrou a rastúcim trendom v pražiacom odvetví posledných dvoch desaťročí, kde pražiari okrem celkovej doby praženia kladú veľký dôraz na umiestnenie 1.C (First Crack) na časovej osi praženia. Zdá sa však, že v kávovom priemysle neexistuje konsenzus na tom, či meranie farby praženia je samo osebe dôležitým ukazovateľom.“ Výsledky štúdie tak upriamujú pozornosť na zameranie kontroly kvality.
Praženie v modernom odvetví
Pražiaci proces musí nasledovať široký interval hodnôt pre všeobecne chutný výsledok. Moderná industry však vyžaduje vysoký stupeň konzistencie medzi jednotlivými várkami a je neúprosná k defektom. Na uspokojenie týchto trendov sa moderní pražiari už nejaký čas obracajú na digitálne „receptúry” profilovacích systémov, ktoré ponúkajú real-time zobrazenie balansu medzi teplotou a časom. Nepracujú však s neustále sa meniacimi premennými, ako sú podmienky prostredia, variácie v zrelosti a sezonalitu produktu, či samotnú čerstvosť kávy, sťaby organického produktu. Udržovať konzistenciu v pražení je neustály tanec premenných, ktoré pražič musí jemne korigovať.
Či už sa pražič rozhodne sledovať proces tradične - senzoricky a na kontrolu používa pero a papier alebo si pomáha najmodernejšími digitálnymi nástrojmi, zameranie na zabudnutú farbu môže ponúknuť staro-nový prístup pre chutnejšie roasty. Farba a chuť majú nepochybne dôležité miesto v protokoloch kontroly kvality a nemali by sa zanedbávať. Kontrola kvality založená na prehnanom dôraze na výzor kriviek v grafe bez následnej senzorickej analýzy môže viesť k rýchlej strate objektivity a nevydareným výsledkom rovnako ako samotná nevedomosť procesu a techniky.
PUBLIKOVÁNO V TIŠTĚNÉM VYDÁNÍ V BŘEZNU 2023 S TITULKEM „ZABUDNUTÁ FARBA KÁVY“.