Naturálně zpracované kávy jsou typicky sladší a plnější než kávy zpracované promytou metodou a často mají výraznou ovocnost. Intuitivně se zdá, že tuto sladkost, plnost a typickou ovocitou chuť získávají během dlouhého kontaktu s nasládlou, lepkavou dužinou kávového plodu. Ale existují proto důkazy a pokud ne, co je za tímto procesem?
Obsahují naturálně zpracované kávy více cukru?
Hlavní formou cukru v kávových zrnech je sacharóza, ta tvoří asi 5-9 % obsahových látek zrn a celkově asi 90 % obsahu všech cukrů v zrnu. Nalezené množství sacharózy se neliší v závislosti na způsobu zpracování, ale závisí na tom, jak byla káva pěstována. Naturálně zpracované zelené zrno však skutečně obsahuje více fruktózy a glukózy než zrna zpracovaná promytou metodou. Celkově tedy naturálně zpracovaná zrna obsahují o něco více cukru (S Knopp et al, 2006).
Ale pokud mohou cukry z dužiny projít přes pergamen do semen sušících se plodů, proč se tak nestalo již během dozrávání na stromě? A protože se cukry během pražení většinou ničí, odkud pochází ta přidaná sladkost?
Prvním vodítkem, které nám prozradí, co se děje, je fakt, že obsah glukózy a fruktózy v zrnech před zpracováním je vyšší než u promyté kávy. To znamená, že se při zpracování naturální kávy nezvyšuje hladina cukru, ale spíše se hladina cukru u promytých káv snižuje.
Proč mají promyté kávy méně cukru?
Během promytého procesu jsou zrna namočená ve vodě, takže rané studie naznačovaly, že se cukry ve vodě rozpouští (Wootton 1973). Od té doby bylo zjištěno, že stejné změny probíhají u promytých káv, ale i u káv naturálních sušených na afrických postelích, takže voda nemůže být viníkem (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).
Vědci přišli na to, že semena kávy začínají po namočení klíčit. Tento proces spotřebovává cukry uložené v zrnech a nejdříve spotřebovává jednoduché cukry, glukózu a fruktózu. Klíčení promytých káv jednak ovlivňuje hladinu sacharózy, jednak také zvyšuje koncentraci určitých aminokyselin v zrnu. Aminokyseliny jsou jedny z nedůležitých prekurzorů aroma v zelené kávě, což přispívá ke komplexnosti vůní nacházejících se u promytých káv (S Knopp et al, 2006).
Proč klíčí pouze zrna promytých káv?
Kávová zrna jsou připravena ke klíčení skoro vždy, nemají klidovou fázi jako jiná semena. Toto je jeden z důvodů, proč je skladování v semenných bankách náročné. Proto se geny kávových odrůd udržují v živých sbírkách.
Když jsou semena ještě v plodech něco v dužině, ať už rostlinný hormon, anebo přítomnost vody, brání osivu v klíčení. Jakmile je během fermentace odstraněná dužina, metabolismus semene se začne měnit a začne se připravovat na klíčení. U naturálně zpracovaných káv brání klíčení dužina tak dlouho, dokud káva neuschne. To je bod, kdy dojde k zastavení metabolismu zrna. Tím dojde k zachování obsahu cukru uvnitř zrna (D Selmar et al, 2014).
Co dává naturálním kávám jejich sladkost a aroma?
I když je teď už jasné, že do osiva v průběhu zpracování přechází pouze málo cukru, existuje několik sloučenin, které se patrně do semene během procesu absorbují. Nejedná se o aroma ze samotného ovoce, ale jde o těkavé sloučeniny, zejména estery, které vytváří mikroby během kvašení (GV de Melo Pereira et al, 2014). Tyto sloučeniny, které narozdíl od jiných těkavých sloučenin nacházejících se v zelené kávě před zpracováním přežijí pražení, mohou do pražené kávy přinášet květinové a ovocné vůně.
Tyto estery, jako je například ethylbutyrát, také přispívají k vnímání sladké chuti (D. Labbe et al, 2006). Samotné cukry se během pražení většinou ničí, jsou ale také důležitými prekurzory mnoha aromatických molekul vytvořených během karamelizace, jako jsou furany, díky kterým se naturálně zpracovaná káva jeví jako sladší.
Zdroj: Barista Hustle