Sladké vína v súčasnosti ťahajú za kratší koniec. Hostia ich v dobe kultu suchých vín veľmi nevyhľadávajú, niektorí ich dokonca odmietajú. Verte-neverte, iba niekoľko dekád dozadu boli sladké a polosladké vína tie, ktoré hrali na trhu prím. Dnes nemajú najlepšiu povesť, ale pravda je taká, že kvalitné sladké vína vedia byť príjemným záverom večere alebo krásnym doplnením dezertov či syrov.
Vína s vysokým zvyškovým cukrom nie je vôbec jednoduché vyrobiť. Jedným zo spôsobov výroby sladkého vína je sušenie strapcov hrozna, v našich končinách sa najčastejšie stretnete s prívlastkom „slamové víno“. Aby sme v bobuliach koncentrovali cukor, kyseliny, arómy a fenoly, musíme sa „zbaviť“ prebytočnej vody. Vinári preto jednotlivé zozbierané strapce ukladajú na slamu alebo rozvešajú na špeciálne upravené trámy v dobre vetranej, suchej stodole. Netreba pripomínať, že takéto strapce musia byť stopercentne zdravé. Strapce sa sušia, a keď sú z bobúľ takmer hrozienka, vinári ich ďalej spracovávajú. V dobrých poveternostných podmienkach vinári využívajú metódu „paserillage“, teda nechávajú hrozno na viniči tak dlho, až kým sa bobule samy nevysušia. Výnosnosť takýchto bobúľ je veľmi nízka, aj preto sú sladké vína vzácne.
Ďalším spôsobom získavania extrémne sladkého muštu je ľadový zber. Vinári nechávajú strapce hrozna na viniči a čakajú do zimy, niekedy až do januára nasledujúceho roku, kým nepríde suchý mráz okolo mínus osem stupňov celzia. Spracovanie zmrznutých bobúľ musí byť rýchle, aby sa zmrznutá voda v bobuľkách pri lisovaní ľahko oddelila so šupkami a inými pevnými časťami. Tu musí vinár počas celého ročníka počítať s viacerými rizikami, napríklad musí úrodu ochrániť pred zverou, vtákmi, chorobami či búrkami, aby vydržala až do zimy.
Najušľachtilejši spôsob výroby sladkých vín existuje vďaka plesni s názvom botrytis cinerea. Ide o hubovité ochorenie, ktoré napáda bobule hrozna vo vlhkom prostredí. Ak sú rána vo vinohrade teplé a hmlisté, je to živná pôda pre rozvinutie botrytídy. A ak hmlisté ráno vystrieda teplé a slnečné popoludnie, botrytída sa ďalej nerozvíja a bobuľka sa vysušuje. Ak by však hmla pokračovala počas celých dní, z ušľachtilej plesne sa stáva nežiaduca tzv. šedá pleseň, ktorá bobule úplne znehodnotí. Botrytídou vysušené bobule potom vinohradníci zbierajú ručne po jednej bobuľke, čo je veľmi pracné. A opäť – výnosnosť je veľmi nízka. Preslávené vína ako tokajské či ikonické Sauternes v Bordeaux sú vyrábané práve touto metódou a aj preto ich ceny nebývajú nízke.
Sladké vína sú spojené s viacerými mýtmi – vraj sa do nich umelo pridáva cukor, aby zakryli chyby, alebo že z nich bolí hlava. Ani jedno z toho nie je pravda – aspoň nie pri vínach, ktorých výrobcovia dodržiavajú základnú legislatívu. Čaptalizácia alebo pridanie cukru do muštu ešte pred skvasením je povolené iba v chladných vinárskych oblastiach, je limitované a prísne sledované. Zvyškový cukor v sladkom víne musí byť stopercentne pochádzajúci z hrozna a hlava bolí skôr z nadmernej konzumácie vína a dehydratácie organizmu.
Ale prečo je potom povesť sladkých vín tak pošramotená? V osemdesiatych rokoch minulého storočia bolo pitie sladkých a polosladkých vín veľmi populárne. Príjemne sladké vína v rozumnej cenovej hladine prichádzali aj z Rakúska, kde sú na mnohých miestach skvelé podmienky pre rozvinutie botrytídy. Tá sa vyskytovala viacmenej pravidelne a rakúski vinári sa preto nebáli uzatvoriť zmluvy s veľkými obchodnými reťazcami a distribútormi sladkých vín, a to aj na niekoľko ročníkov dopredu. Príroda a počasie však na zmluvy nehľadia a v ročníku 1982 sa botrytída jednoducho nerozvinula. Vinári mali zrazu problém splniť svoje zmluvné záväzky a pod hrozbou pokút sa uchýlili k nebezpečnému a ilegálnemu kroku.
Najskôr skúšali pridávať len cukor a arómy, no nestačilo to, lebo botrytické vína majú typickú olejovitú textúru a plné telo. Miestni chemici však prišli na to, že do vína stačí pridať dietylén glykol, teda látku, ktorá sa pridáva do nemrznúcich zmesí. Tá dokonale imitovala štruktúru botrytických vín. Háčik bol „len“ v tom, že glykol je toxický, preto do vín pridávali iba malé množstvá tak, aby dávky neboli smrteľné. Tip s glykolom sa medzi mnohými vinármi rozšíril a používal, až kým nemecké laboratóriá tento škandál v roku 1985 neodhalili.
Rakúsky trh s vínom potom zažil absolútny kolaps – vína boli kompletne stiahnuté z trhu, kauza bola medializovaná po celom svete a ľudia, ktorí sa podieľali na škandáli, boli odsúdení. V roku 1985 bolo takmer nemožné exportovať rakúske víno a Rakúšania začali svoje meno budovať odznova, zväčša na suchých vínach. Nielen glykolová kauza, ale aj zakrývanie chýb vína cukrom v bývalom sovietskom bloku akoby primäli Európanov zamerať sa na suché vína. Tie sa stali symbolom čistoty a kvality. Dá sa však povedať, že dnes – v období rozmachu fine diningu – sladké vína pomaly ale isto zažívajú renesanciu.