Kouzlo v detailech? Shake those fines!

V české kávové branži jsem dosud nepoznal většího puntičkáře než Baristu roku 2024 – Romana Nejedlého z brněnské pražírny Fiftybeans. Měl jsem jedinečnou možnost zúčastnit se jeho tréninkového výstupu, který si připravoval na World Barista Championship 2024. Představil mi přitom zajímavý koncept, jenž mi od té doby leží v hlavě a nedá mi spát. Zabývá se distribucí velejemných částic v mleté kávě, které ovlivňují výslednou chuť nápoje. Roman zrnka po namletí velmi intenzivně promíchal v uzavřené nádobce a až poté je přesypal do portafiltru a utampoval. Proč? Začal jsem to zkoumat. A dostal jsem se do pořádně hluboké králičí nory, takže bych vás rád stáhnul s sebou, ať tu nejsem sám. 

Co to jsou fines? 

Ještě než se přesuneme k tomu, jaký efekt má protřepání namleté kávy na extrakci, je potřeba si vymezit, co to jsou kávové fines (nebo „velejemné částice“, ačkoli anglický termín je zaužívaný). Jde o extrémně malé částečky mleté kávy, které vznikají při mletí zrn. Jsou výrazně menší než většina ostatních částic mleté kávy. Tyto jemné částice mají velký vliv na proces extrakce kávy a mohou mít důrazný vliv i na výslednou chuť a texturu nápoje. 

Fines se extrahují mnohem rychleji než větší částice, což může vést k nerovnováze chutí v šálku. Jemné částice se také mohou hromadit v portafiltrovém sítku nebo v papírových filtrech, což zpomaluje průtok vody. Často to způsobuje delší dobu extrakce a může to opět negativně ovlivnit konzistenci výsledného nápoje. Např. u french pressu nebo v espressu mohou fines projít filtrem a usadit se na dně šálku jako jemná kávová sedlina.  

Krom toho mají fines tendenci shlukovat se nebo se usazovat na určitých místech v mleté utampované kávě, což může vést k nevyvážené extrakci. V espressu mohou způsobit tzv. channeling (nechtěný průtok vody skrze „cestičky“ v kávovém puku). Kvůli posledním dvěma důvodům vzniklo Weiss Distribution Tool (WDT), které má právě tomuto shlukování a kanálkování zamezit. 

Namletá zrnka mohou vypadat různě. Kvalitní mlýnek a ostré mlecí kameny zajistí maximální možnou stabilitu velikosti jednotlivých úlomků. Nemá ale jak ovlivnit ty nejmenší detaily. Ani ten nejlepší, nejdražší a nejseřízenější mlýnek vám nezajistí kompletně stejné velikosti úlomků – a už vůbec ne jejich tvar. Pro jejich naměření se využívá např. přiložená prosívací sada Kruve. Obsahuje sítka s otvory různých velikostí v mikronech (µm). Běžně jde o rozměry 200, 300, 600 a 1000 µm, přičemž jeden mikron se rovná jedné miliontině metru (0,000001 m). Skrze tato sítka prosejete namletou kávu a zachyceným množstvím zjistíte jednotlivá zastoupení různých velikostí úlomků u jedné namleté dávky. Při konzistentním mletí by měla být odchylka v mletí v rámci ±100 mikronů od cílové velikosti.  

Třepat, nebo netřepat? To je oč tu běží 

Kávový popularizátor Lance Hedrick přišel v únoru 2024 s teorií, že pokud namletou kávu před dosingem (naplněním portafiltru) protřepete, můžete tak zvýšit extrakci kávy a zkrátit dobu průtoku. Vycházel přitom z teorie, že se fines jednoduše zaklenou do větších kávových úlomků a „nebrzdí“ tak extrakci kávy. Roman Nejedlý tuto techniku aplikoval, a kromě něj ji použila na WBC také Dominika Piotrowska. Ta dosáhla mimořádné konzistence v časech extrakce s rozdíly pouze 0,1 sekundy mezi jednotlivými šálky. Není to však tak jednoduché, jak se může na první pohled zdát.  

Na teorii se podíval i tým redaktorů z Barista Hustle. Testovali mlýnek EK43, u kterého se skutečně potvrdilo zvýšení extrakce a zkrácení doby průtoku. Při aplikaci těchto pravidel na mlýnku Mythos však byly výsledky značně nekonzistentní. Výsledky ukázaly, že účinnost protřepávání závisí na druhu použité kávy a na mlýnku, respektive mlecích kamenech (jejich materiálu, zahřátí apod.). Při dalších pokusech postupně zjišťovali, že tato teorie sice v některých případech funguje pozitivně, jindy však mělo přesně opačný efekt nebo nemělo vůbec žádný vliv. Ve finále testování se tak klonili spíše k názoru, že protřepání jemné částice spíše uvolňuje, než aby je spojovalo s těmi většími. 

Při štěrchání mleté kávy se tedy naopak uvolňují velejemné částice, což může negativně ovlivnit chuť a texturu espressa. Při dalších testech se navíc zjistilo, že protřepáním kávy přímo ve filtračním košíčku páky se zvýšilo množství jemných částic procházejících portafiltrem. To vedlo nejen k většímu znečištění páky, ale i k většímu množství nerozpuštěných pevných látek v portafiltru po extrakci, kvůli čemuž byla výsledná káva lehce přeextrahovaná, zbytečně tělnatá a nahořklá. 

Křehkost se nachází v srdci zrna 

Možnou souvislost s touto problematikou – a de facto možné vyvrácení teorie o protřepání namleté kávy – má ale jiná teorie od Roberta McKeon Aloe. Po několika testech zjistil, že vnitřní část kávového zrna je křehčí než vnější. To by mohlo znamenat, že jemné částice pocházejí převážně z vnitřku zrna – z jeho srdce –, zatímco hrubší částice (tzv. boulders) jsou z vnější části. Pro ověření této teorie naměřil tvrdost vnitřní a vnější části zrn a zjistil, že střed zrna je skutečně měkčí (v průměru zjistil, že tvrdost zrnek zde je na úrovni 5 HD), což podpořilo jeho hypotézu o jeho větší křehkosti. 

Pokud zaštěrcháme celými zrnky, nic se s nimi pravděpodobně nestane. Můžeme však říct totéž v případě již namleté kávy a s touto novou informací? Když mlýnek rovnoměrně namele kávové zrnko, dostaneme relativně shodné (chápej: jen s velmi detailní odchylkou, de facto shodné) kousky kávového zrna. Spojíme-li však dvě výše uvedené teorie, zjistíme, že ta druhá nabourává tu první. Začneme-li štěrchat s namletou kávou a počítáme-li s tím, že částečky pocházející ze středu zrna jsou samy o sobě křehčí, musíme očekávat, že ze sebe uvolní mnohem více obsahu a zdaleka ne všechen se zvládne zachytit za ty pevnější – větší – částice. 

Fines se chovají různě 

O fines se často říká, že zvyšují chuť (respektive tělo) kávy. Je to pravda, ale nemůžeme to určitě tvrdit o všech fines. Na vině zde jsou jen ty, které se extrahují samostatně a které se dostanou do nápoje samotného. Na druhé straně tu ale máme určité množství fines, které se přichytávají k větším částicím namletého zrna a chovají se tak jako součást těchto větších částic – nepřispívají tak k přeextrahování kávy.  

Nemáme to s těmi velejemnými úlomky vůbec jednoduché a věřím, že jimi bude podrobena ještě řada testů! Jedno však víme v kávové branži s jistotou: bez fines to kafe prostě není kafe. 

Zdroj úvodní fotografie: towardsdatascience.com