Článek vznikl ve spolupráci se společností DOT Coffee Roastery.
„Éra, kdy jsme si hráli na kávové fašisty, by se už vracet neměla,“ říká Lukáš Krpal z DOT Coffee Roastery pro Roast different. Pražírny, která se nebojí testovat hranice a nabízí kávy, nad nimiž běžní konzumenti jásají a odborníci občas kroutí hlavou.
Právě jejich Spring Vibes, směs promyté kolumbijské kávy s příměsí co-fermentu s jahodami, bývala letos první vyprodanou kávou na kávových festivalech. „Aciditní kávu umím ocenit já a lidé, kteří už jsou v kávě víc ‚propití‘. Ale mým cílem je, aby kvalitní kávu pil každý. A fermenty k tomu pomáhají,“ dodává Lukáš.
Mohlo by tě také zajímat
Adresne zavesená káva. A 10 krásnych dôkazov, že to funguje
„Zavesená káva“ cez Karmaccino už nemusí byť pre neznámeho. Môžete ju poslať konkrétne. Mame, kamarátke, kolegovi. S menom či odkazom, ktorý zahreje aj pobaví. Malé gesto, ktoré má veľký význam. A presne vie, komu patrí.
Vítejte ve světě fermentací i infuzí
Fermentace je přitom nedílnou součástí zpracování kávy. Bobule kávovníku se po sklizni musí zbavit dužiny a přirozený proces kvašení hraje roli v každé promyté i naturální kávě.
V posledních letech se však do popředí dostává řízená fermentace, kdy farmář přesně plánuje celý proces, kontroluje teplotu, délku i přístup kyslíku a cíleně sleduje chuťový výsledek. Ještě dál jdou co-fermentace, kdy se ke kávovým zrnům přidávají další ingredience, například ovoce, koření nebo byliny. A pak jsou tu infuze, při nichž se chutě dodávají až dodatečně, často až po pražení pomocí olejů nebo esencí.
Zatímco co-fermentace nemusí být tak invazivní, infuze mnozí považují skoro za urážku dobré kávy. „Pravda je, že názvosloví v tom pořád není ustálené,“ vysvětluje Lukáš. Kávy, které kdysi byly označované jako infuze, jsou aktuálně často označovány jako co-fermenty. „Důležité je komunikovat zákazníkovi přesně to, co pije,“ doplňuje.
U DOTů? Nejdřív slepý cupping, pak odhalení zpracování
DOT Coffee Roastery se snaží k experimentům přistupovat otevřeně a poctivě. „Kávy nejprve ochutnáváme naslepo. Neřešíme, jestli je fermentovaná, nebo naturální. Až když nám chutná, jdeme zjišťovat, jak byla zpracovaná. Díky tomu nás fermentace nikdy neodradila. Bereme je jako podporu chutí, ne jako něco, co má přebít charakter kávy,“ popisuje Lukáš. Přiznává však, že stovky vzorků, které jim prošly rukama, neuspěly: „Většina co-fermentů je za mě nepoužitelná. Ale když se povede, může to být úžasné.“
Jedním z jejich dodavatelů je kolumbijský farmář Sebastián Ramiréz, známý právě pro experimentální fermentace. U jeho kávy s jahodami probíhá proces ve dvou fázích. Nejprve celé bobule kvasí bez přístupu vzduchu, poté se odslupkují a zelená zrna fermentují ve vodě společně s mraženými jahodami a borůvkami.
„Použití mraženého ovoce je důležité. Zajistí, že se tam nedostanou nežádoucí mikroorganismy. Výsledek pak není zmasakrovaný, pořád chutná jako kafe. Jenom navíc cítíte jahody,“ vysvětluje Lukáš.
Právě skutečnost, že zákazníci cítí v šálku to, co se píše na obalu, je velkým lákadlem. „Když napíšete kokos nebo banán a oni to tam opravdu najdou, jsou nadšení. Naopak květinové nebo čajové tóny jim budou chutnat prostě jako ‚kafe‘ a já je tím nezaujmu,“ vysvětluje.
Proto DOT vytvořili řadu Vibes. Je postavená na promytých kávách s menším podílem fermentovaných zrn. Výsledkem je pitelná, jemná káva s lehce ovocným nebo kořenitým dotekem. „Summer Vibes má 80 % promyté Kolumbie a po 10 % fermentované kávy s mangem a passion fruitem. Dá se pít celý den a není extrémně aromatická,“ popisuje Lukáš. Na podzim ale po loňském úspěchu znovu připravují Fall Vibes, která pracuje se skořicí a zimním kořením. Ideální na ty podzimní depresivní dny,“ doplňuje Lukáš.
Fermenty jako brána do světa výběrovky
Fermentované kávy přitahují lidi, kteří by si jinak čistou promytou Etiopii nikdy neobjednali. „Je to stejné, jako když se někdo propíjí z polosladkého vína k suchému.“ Na začátku ho zkušený vinař odsoudí, ale bez téhle zkušenosti by se člověk k lepším vínům nikdy nedostal.
„U kávy je to stejné,“ říká Lukáš. A dodává, že i když odborníci fermenty někdy odmítají, z pohledu pražírny je to cesta, jak rozšířit komunitu. „Náš cíl není nadchnout pár kamarádů u cuppingu. Chceme, aby co nejvíc lidí pilo kvalitní kávu.“
Na trhu dnes najdeme nespočet experimentů. Od anaerobní fermentace přes karbonickou maceraci až po přidávání specifických kvasinek. Někdy může jít pouze o trend, ale často jde o promyšlenou snahu posunout chuť dál. Kritici varují, že fermentace může zakrývat nedostatky méně kvalitní suroviny. Pražírny jako DOT ale ukazují, že když se pracuje s dobrým základem a maximální transparentností, fermentace je nástrojem k rozšíření obzorů, ne k podvádění zákazníka.
Káva tak dnes může chutnat nejen jako ovoce nebo koření, ale i jako nálada, vzpomínka nebo pocit. Fermentace tak dokáží propojit téměř laboratorní složení i emoce. Přesně jak uzavírá Lukáš: „Pokud káva dokáže přivést k výběrovce i lidi, kteří by jinak pili jenom robustu, pak to dává smysl.“
Zdroj fotografií: DOT Coffee Roastery