Espresso včera a dnes

Těžko hledat někoho, kdo by alespoň rámcově netušil, co je espresso. „Joo, preso, to je takový to malý kafe.“ Budiž, i tak to můžeme říct (byť „presso“ v italštině znamená „poblíž“, to s kávou příliš nesouvisí). Zanedbává to však bohatou historii a fascinující množství vědy, které se za tímto koncentrovaným kávovým nápojem skrývají. Pojďme se podívat, jak espresso vzniklo, jak se vyvíjelo, co jsme si pod ním představovali a jak jej popisujeme dnes.

Zřejmě vás nepřekvapí, že značná část moderní kávové kultury stojí na italských kořenech. V každé kavárně narazíte na italské názvosloví a dost možná jste ve spojitosti s kávou už zaslechli jména jako Pavoni, Gaggia nebo Faema. Těmto stěžejním osobám poloviny 20. století se budeme věnovat záhy. Historie kávy v Evropě však sahá mnohem hlouběji. Není tak překvapivé, že nové způsoby její přípravy se objevovaly nezávisle na různých místech. Malé domácí nástroje pro přípravu hojně vznikaly ve Francii. Různé pokusy o využití tlaku páry při přípravě kávy jste mohli zahlédnout už skoro o sto let dřív taky v Anglii nebo Německu. Rozmach kávové kultury v Itálii byl spíš shodou náhod, načasování a obchodního umu.

Espresso v plenkách

Ačkoliv se za „otce espressa“ často považují (či prohlašují) Bezzera a Pavoni, pravdou je, že první italský patent na stroj využívající horkou vodu a tlak páry pro rychlou přípravu kávy podal Angelo Moriondo v roce 1884. Přístroj využíval tlaku kolem 1,5 baru a patrně připravoval několik nápojů najednou. Rozšířeným mýtem je, že Moriondo svůj stroj škudlil pro vlastní kavárny. Existují ale zdroje, které ukazují, že svůj vynález vylepšoval a snažil se jej rozšířit i do dalších zemí. Ať už to bylo jakkoliv, jeho přístroj pro přípravu nápoje caffè istantaneo (i takhle jsme dnes mohli říkat espressu) se nikdy nezačal vyrábět ve velkém a Moriondo byl téměř zapomenut.

Všechno je to business

Mnohem příznivější osud stihl mechanika jménem Luigi Bezzera. Jeho patent podaný na konci roku 1901 neskrýval zásadní inspiraci Moriondovým strojem, Bezzera však přinesl několik vylepšení. Tím zásadním, které používáme dodnes, byly oddělitelné portafiltry – umožnil tak připravit každý šálek zvlášť, čerstvě. Na stánku na veletrhu v Miláně roku 1906 už měl velký nápis caffè espresso (nicméně nemysleme si, že tento termín vymyslel – je jisté, že byl použit i dříve).

Skutečná revoluce pak přišla o několik let později, kdy se na scéně objevil Desiderio Pavoni, milánský obchodník, který patent koupil, kávovar dále vylepšil a především jeho konstrukci rozšířil a zpopularizoval. Uměl to prodat. V roce 1906 tak tito dva muži přišli s kávovarem Ideale. Pavoni se pak vydal na sólovou dráhu. Založil společnost pod svým jménem a zde vyrobil až jeden kávovar denně, což bylo tehdy průlomové pracovní tempo. Možná to bylo zapříčiněno právě skutečností, že u práce popíjeli o chlup lepší kávu.

Přidejte tam pružiny...

O kávovaru Ideale se tvrdilo, že prý zvládne vytvořit tisíc káv za hodinu. Příprava ale byla stále nedokonalá, tlak v kávovaru byl nestálý a nízký, káva pravděpodobně měla tendence chutnat hořce a spáleně. Unikátní přístup zvolil Antonio Cremonese, který v roce 1936 poprvé patentoval návrh kávovaru založený ne na tlaku páry, ale na pístech. Mimochodem, šlo o první patent, který v názvu obsahoval slovo espresso. Po jeho předčasné smrti patent odkoupil Achille Gaggia, který systém dále zdokonalil a upravil pro masovou produkci. V roce 1947 patentoval stroj, který využívá páku, píst a pružinu, pomocí kterých je schopný vodu protlačit kávou pod tlakem 8–10 barů tlaku. Ukázalo se, že právě tento tlak je pro lahodný nápoj ideální – a používáme jej dodnes.

Oldschool definice espressa

Asi nejjednodušší definicí espressa by mohlo být, že se jedná o silnou černou kávu – případně taky připravenou průchodem vody kávou – a nejlépe pod tlakem. Jistě budete souhlasit, že i takový popis je poněkud nedostatečný a zvládl by popsat velkou škálu různých kávových nápojů, třeba kávu z moka konvičky.

V dobách prvních espresso kávovarů bychom jako espresso pravděpodobně označili nápoj o objemu cca 60 ml, který byl připraven z cca 7 gramů kávy za asi 45 sekund, pod tlakem kolem 1 baru a teplotou trochu přes 100 ˚C. Se zlepšujícími se technickými prostředky, zejména při přechodu ke kávovarům s písty a později eletrickými pumpami, které poskytují tlak kolem 9 barů, se parametry „správného espressa“ posunuly směrem k menším časům a výstupním objemům.

Příručka italského národního institutu pro espresso z počátku tohoto tisíciletí uvádí, že espresso je připravené ze 7 ± 0,5 g kávy, vstupní tlak vody je 9 ± 1 barů, výstupní teplota nápoje je 88 ± 2 ˚C, čas extrakce je 25 ± 5 sekund a v šálku je 25 ± 2,5 ml nápoje včetně cremy. Tímhle způsobem je zadefinovaná klasická jedna dávka espressa, dnes někdy označovaná jako single. V kuloárech klasické české gastronomie se stále setkáváme s obdobnými představami. Naprostou klasikou je 7 gramů kávy, ostatní parametry se různí (nebo úplně zanedbávají).

Přežitek starých časů

Je dobře, že se alespoň nějaká stabilní informace v gastronomii rozšířila. Kavárny a cukrárny mají dle této definice dlouhodobě nastavenou stejnou hrubost mletí, stejnou dávku namleté kávy i čas extrakce na kávovaru, takže mohou jen zmáčknout čudlík a espresso (resp. něco, co jsou někteří zákazníci ochotni jako espresso převzít) připraví téměř bez zapojení mozkových buněk. Tento postup mohl fungovat v dobách, kdy jsme netušili (nebo ignorovali), jak komplexní chuťový požitek káva může nabízet. Jistě, je-li naším cílem dostat do sebe kofein a použijeme-li k tomu jakousi neurčitou směs arabiky a robusty, patrně nepotřebujeme hledat parametry pro ideální přípravu. Hledáme-li v kávě především „chutě pražení“, a ne charakter zrn samotných, definice tohoto typu je snad dostačující a vhodná.

A co tedy má být to espresso?

Moderní baristika se na věc dívá zásadně jinak. Víme, co káva všechno nabízí, a chápeme, jak to z ní efektivně dostat do šálku. Dřív možná stačilo říct: „espresso je ze 7 gramů kávy“. Pro tmavě (pře)pražená zrna s vcelku uniformní chutí to může být dávka adekvátní a její drobné fluktuace nebudou mít na výsledek ohromný vliv. Teď ale víme, že každé zrno se chová jinak a musíme se k němu chovat s řádnou péčí a pochopením. Zároveň pracujeme s veličinami jako jsou síla nápoje a míra extrakce, rozumíme, jakým způsobem je dostat na ideální hodnoty. Zjistili jsme, že na výslednou chuť má značný vliv chemický charakter vody, způsob přípravy páky. Všechny tyto znalosti používáme k dosažení perfektního nápoje – a najednou zjišťujeme, že není vůbec snadné jej nějak zadefinovat.

Double is the new single

V roce 2017 provedla Barista Guild of America ve spolupráci se SCA průzkum vnímání termínu espresso napříč 275 baristy. Nepřekvapivým zjištěním bylo, že za espresso téměř všichni respondenti považovali to, co se dnes obvykle označuje jako double. V kontextu „klasické italské“ definice jde o nápoj, který vznikne, když se použije větší košíček a dvojnásobná vstupní i výstupní dávka. Ačkoliv se i ve výběrovém kavárenství stále terminologie single/double drží, pravdou je, že při současném přístupu k espressu to přestává dávat smysl. Typicky se single espresso připraví rozpůlením výstupu z kávovaru. Má tedy smysl považovat takový single za to espresso, nebo je espressem spíš celý výstup jedné přípravy?

Souhrnnými výsledky průzkumu bylo, že typický barista pro měření výstupu používá hmotnost. Při extrakci espressa používá poměr cca 1 : 2 se vstupní dávkou 18–20 g (výstupem je tedy 36–40 g), extrahuje 25–30 sekund při 9 barech tlaku a průměrně 93,3 ˚C, využita je preinfuze a 18g košíček. Na první pohled se tedy od klasické italské definice tak dramaticky neliší. O něco jsme navýšili množství kávy a posunuli jsme se k tomu, že za jedno espresso považujeme to, co by dříve bylo dvojtou dávkou. Za zásadní však považuji závěr odkazovaného článku:

Espresso je neustále se měnící způsob extrakce kávy a časté změny ve světě výběrové kávy významně ovlivňují, jak baristé espresso připravují a jak je chápáno.

David Fasman

Definice?

Jak tedy to espresso zadefinovat? K výsledkům z předchozího odstavce doplňme všude slovo „typicky/obvykle“ nebo toleranci takových ± 15 %. Přidejme několik upřesňujících tvrzení. Je připravováno v espresso kávovaru protlačováním vhodně mineralizované vody (o důležitosti vody si počtěte zde a zde) skrz rovnoměrný puk vhodně jemně namleté kávy… Výsledný nápoj by měl mít cremu (o jejím smyslu zase zde). Pro fanoušky formálních definicí to možná je poněkud vágní popis, ale lépe to nepůjde.

Dovolím si (snad trochu kacířsky) říct, že „takový to malý kafe“ z úvodu nakonec espresso vystihuje celkem dobře. Jedním dechem je ale nutné dodat, že nejde jen o nápoj samotný, ale věru především o hluboké pochopení a precizní přístup v celém procesu jeho přípravy. O tom se dají psát celé knihy, ale alespoň průletově si to zkusíme naznačit zase příště. Závěrem tedy: hlavně ať vám vaše espresso chutná!

Zdroje:
Sebastien Delprat – Angelo Moriondo: The Myth of the Selfish Barista
Sebastien Delprat – Who really invented the first espresso machine?
David Fasman – Defining the Ever-Changing Espresso - 25 Magazine: Issue 3
Istituto Nazionale Espresso Italiano – The Certified Italian Espresso and Cappuccino

Titulní fotografie: Jana Witae