Článek vznikl ve spolupráci se společností Pražírna Kyjov.
Když Tomáš před deseti lety otevíral kavárnu v Kyjově, městě s necelými dvanácti tisíci obyvateli, měl plán, který se tehdy zdál samozřejmý. Otevře kavárnu a hned vedle ní vlastní pražírnu. „Mysleli jsme si, že během pár měsíců koupíme pražičku a začneme pražit. Ale rychle jsme pochopili, že provoz kavárny a provoz pražírny je něco úplně jiného,“ vzpomíná.
Nakonec trvalo pět let, než se v zázemí kavárny objevila první tříkilová pražička. A právě v době covidu, kdy měl Tomáš čas učit se pražit, se začala rodit značka, která dnes nese jeho rukopis.
Kavárna jako obývák města
Kyjov je malé město. Otevřít kavárnu s výběrovou kávou, která může být zároveň galerií, místem koncertů a komunitním prostrem tady v roce 2015 nebylo samozřejmostí. „Byli zákazníci, kteří se ptali, proč si u nás nemůžou dát klasickou hořkou kávu. Někteří nechtěli nic ‚kyselého‘. Ale vše se posunulo a dnes si u nás rádi vyberou třeba ovocnější kávu,“ říká Tomáš.
Interiér navrhla architektka tak, aby prostor působil jako obývák města. „Od začátku jsme chtěli, aby to nebylo jen místo, kam si lidé chodí pro kafe, ale aby se tu mohli cítit jako doma,“ říká Tomáš. Černé stěny slouží jako galerie, která se každé dva až tři měsíce obměňuje, malé pódium hostilo koncerty i divadla. „Moc rádi slyšíme, že to tak opravdu je. I když sedí vedle cizích, mají pocit soukromí.“ Kavárna se tak stala nejen místem pro kávu, ale i kulturním centrem.
Tomáš přiznává, že název kavárny Pražírna Kyjov, kde žádná pražírna zatím nebyla, byl trochu matoucí. „Objevili se i lidé, které to zklamalo, nebo byli naštvaní, ale byla to naše realita, název jsme měnit nechtěli,“ přiznává Tomáš.
Pět let fungovala kavárna bez vlastní pražičky, až v době covidu přišel zlom. „Ten čas mi dal možnost učit se pražit. A zjistil jsem, že mě to nabíjí. Když mám špatný den, jdu dozadu a začnu pražit. Okamžitě se mi zlepší nálada,“ popisuje.
První zkušenosti ale nebyly jednoduché. „Nakoupil jsem pět pytlů různých káv najednou, místo abych začal postupně. Udělal jsem si v tom guláš. Ale pamatuju si na jednu keňskou kávu, kterou jsem tehdy nechtěně upražil na filtr. Dodnes na ni lidi vzpomínají. Byla naprosto výjimečná.“
Tomáš přemýšlel i o vývoji značky. Chtěl přece jen novou pražírnu nějakým způsobem odlišit. Proto vznikla značka pražené kávy Zrna se srnkou na obalu. Ta je maskotem, který vznikl z jazykové hříčky. „Když se prohodí písmena, ze ‚srna‘ jsou ‚zrna‘. Chtěl jsem něco hravého. A funguje to,“ směje se Tomáš.
Zůstat malý a obstát na českém trhu
Český trh mezitím explodoval. Počet kaváren se za posledních deset let více než zdvojnásobil a dnes jich je kolem 2 560. Zatímco 80 % pražené kávy v Česku dodávají tři největší hráči, funguje tu několik desítek až stovka menších pražíren. I ve střední a východní Evropě jde o trend. V Rumunsku se počet mikropražíren zvýšil během osmi let z několika jednotek na více než 120, v Maďarsku na víc než 150.
„Vidím kolegy, kteří začínali stejně jako my a dnes jsou několikanásobně větší. Ale já nechci růst jen kvůli číslům,“ říká Tomáš. „Pro mě je růst spíš o tom, že rozvíjím malý byznys tak, aby byl udržitelný. Kdybych měl větší stroj a víc lidí, už by mě to nebavilo. Jsem puntičkář a nejradši si věci dělám sám.“
Největší výzvou je podle něj udržitelnost. „Musím pražit tak, aby byl zákazník spokojený, a přitom mě to pořád těšilo. To je pro mě zásadní.“
Komunita, koktejly a kávový turismus
Pražírna Kyjov je přes den klasickou výběrovou kavárnou, večer ale přebírají roli koktejly. Gin Tonic s kávou nebo autorské drinky baristů dávají prostoru nový rozměr. „Nejsme bar, ale baví nás hledat, jak překlenout odpoledne do večera. A lidi to oceňují,“ říká Tomáš.
Takové nápady zapadají i do fenoménu kávového turismu. Stále víc lidí objíždí města po republice, aby objevovali nové kavárny a pražírny. „Doufám, že i to je cesta, jak může malá pražírna přežít. Když nabídne zážitek, který jinde nenajdete.“
Otázka, jestli malá pražírna může zůstat malá a přitom schopná, dostává v Kyjově jasnou odpověď. „Baví mě, že se tu tvoří komunita a že lidé za námi jezdí i z jiných měst. Vím, že by šlo růst rychleji, ale já chci, aby to dávalo smysl – a aby mě to pořád těšilo,“ uzavírá Tomáš.
Zdroj fotografií: Pražírna Kyjov