Když v podzimním chladu vystoupíte z tramvaje u holešovické tržnice, studený vzduch vás probere ještě dřív, než zamíříte k hale. Po pár krocích se sychravo rozpustí v teplém šumu festivalu. Cvakání pák, bzučení mlýnků, útržky rozhovorů a první nenápadné vůně kávy. V ten moment si uvědomíte, že každoroční Prague Coffee Festival je tady.
Když jsem minulý rok stála u vstupu, dva návštěvníci se vedle mě bavili o tom, jak „ta Burundi voní po šípcích“, ale než to stihli dopovědět, jejich pozornost přebila hlasitá zkouška mikrofonu z vedlejší haly. A přesně v takových momentech si člověk uvědomí to, co senzorici opakují léta: Chuť vždycky tvaruje to, co máte kolem sebe i v sobě. Světlo, hluk, teplo hrnku, chlad ze dveří, vlhkost kabátu po dešti, to všechno má vliv na chuť vašeho filtru, i kdybyste ho připravili na gram přesně.
Proto jsme pro vás připravili 7 senzorických mini-her, které můžete vyzkoušet vlastně na jakémkoli festivalu, nebo i doma.
Hra č. 1: První aroma dne aneb jak se mění vnímání ještě před prvním šálkem?
Když vstoupíte do holešovických hal Prague Coffee Festivalu, nejdřív slyšíte ruch, šlehání mléka, zvuk mlýnku v dálce. Ta akustická kulisa vytváří lehké napětí. Víte, že ty nejlepší kávy z českého prostředí jsou blízko, ale zároveň je ještě nemáte před sebou.
A jak upozorňují senzoričtí profesionálové: Vnímání začíná dřív, než se před vámi objeví šálek kávy. Mozek si vytváří očekávání na základě prostředí. Přesně to se na festivalu odehrává v prvních minutách.
Co dělat?
Zpomalte krok v okamžiku, kdy se blížíte k prvnímu brew nebo espresso baru. Zkuste si všimnout dvou věcí:
- Kdy přesně se poprvé objeví vůně kávy? Někdy je to až metr od baru, někdy až ve chvíli, kdy barista otevírá mele portafilter.
- Jaké aroma vás udeří jako první? Jemná ovocnost z naturálů, čokoládové tóny z brazilské směsi, nebo experimentální ferment?
- Nesnažte se analyzovat. Jen pojmenujte dva první dojmy.
Než ochutnáte první šálek dne, už jste v procesu degustace. Multisenzorické studie ukazují, že vůně vytváří priming, tedy přednastavení očekávání, které následně ovlivní to, jak čteme aciditu, sladkost i tělo. Na festivalech je tenhle efekt extrémně silný, protože vzduch je plný čerstvých aromat, která se rychle střídají podle toho, která pražírna je zrovna u baru. Obyčejná hala se tak začíná proměňovat v senzorický prostor.
Hra č. 2: Optická iluze aneb má barva a tvar šálku vliv na chuť kávy?
Jakmile se první proud lidí přelije od vstupu ke stánkům jednotlivých pražíren, začínáte degustovat naplno. Teď se zaměříme na to z čeho. Někdo degustuje z papírových kelímků, jiný z keramických šálků. Některé jsou minimalisticky bílé, jiné hřejivě okrové nebo matně černé. Právě tahle „banální“ variabilita umí s chutí udělat víc, než by kdokoli čekal. Zkusíte druhou druhou mini-hru?
Co dělat?
Vyberte si espresso nebo některý z filtrů a vyzkoušejte tu stejnou kávu ve dvou různých typech šálků, např. z papírového kelímku a z keramického hrníčku. Pak si udělejte malý test:
- Dejte si první doušek z jednoho kelímku nebo šálku.
- Chvíli počkejte, než se vám srovná teplota a chuťová paměť.
- Potom se napijte z druhého šálku se stejnou kávou.
- Pak jen sledujte: Zdá se vám káva sladší? Jemnější? Nebo naopak ostřejší?
Optické vjemy nejsou doplněk. Můžeme si je představit jako brýle, kterými mozek interpretuje chuť.
- Světlé nádoby (bílá, krémová, červená) často podporují vnímání sladkosti.
- Tmavé nádoby (černá, tmavě hnědá) mohou opticky posílit vjem hořkosti nebo ostřejší hrany chuti.
Navíc vstupuje do hry i tvar:
- širší okraj působí jemněji,
- užší tvar zvýrazňuje aciditu.
Chuťová interpretace je výsledkem souhry smyslů a zrak je jedním z nejsilnějších. Kdo tohle pochopí, má k lepšímu cuppingu zase o krok blíž.
Hra č. 3: Teplota aneb nenápadný faktor, který rozhoduje o tom, co vlastně pijete
Jakmile se posunete zase o něco dál a dav se trochu rozptýlí, začnete si více všímat rytmu festivalu: někdo běží pro další filtr, jiný čeká u espressa a baristé neustále doplňují konvice s kávou. V tomhle chaosu se odehrává jedna z nejpřehlíženějších, ale nejzásadnějších věcí pro chuť. Pojďme na třetí mini-hru.
Co dělat?
Vyberte si filtr nebo espresso, které vám naservírují opravdu horké. Pak si vyzkoušejte jednoduché třífázové testování:
- První doušek hned po převzetí: Většinou bude acidita ostřejší, tělo tenčí a sladkost méně výrazná. Horko tlumí aromatické molekuly a zvýrazňuje ostré hrany.
- Druhý doušek po 2–3 minutách: Tady začíná káva „mluvit“. Otevře se aroma, sladkost se posune dopředu a začnete vnímat strukturu.
- Třetí doušek okolo 40–50 °C: Káva je senzoricky nejčitelnější, kyselost i sladkost jsou v rovnováze a můžeš určit, co je skutečný charakter zrna a co byl jen efekt teploty.
Tímto se opíráme o fyziologii chuťových receptorů. Lidský jazyk nejlépe vyhodnocuje sladkost a detailní chuťové nuance mezi 40–55 °C. Při vyšší teplotě (60+ °C) se potlačuje vnímání sladkosti, zatímco acidita i hořkost působí ostřeji.
Když si během jediného dne dáte 10 různých káv v různých fázích teploty, hned si uvědomíte, jaké chuťové nuance můžete pozorovat.
Hra č. 4: Nejdřív naslepo a pak s deskriptory
Jestli existuje hra, která během pár minut dokáže odkrýt a změnit naše očekávání, je to tahle. Festival je totiž plný cedulek: bergamot, červený pomeranč, jasmín, broskev, tropické ovoce, milk chocolate, floral… A mozek se na ně chytá rychleji než na vůni samotnou.
Právě proto stojí za to vyzkoušet další jednoduchou mini-hru.
Co dělat?
- Vyberte si kávu, ale nečtěte cedulku s deskriptory: Ideálně filtr, abyste nemuseli dlouho čekat. Nechte si trochu nalít a nepouštějte oči na popisek.
- Zavřete oči, přivoňte si a ochutnejte první doušek: Zkuste si pojmenovat, co cítíte: kyselost, sladkost, tělo, aroma. Pokud vás nenapadá přesný deskriptor, zkuste si vybavit barvu, kterou vám káva připomíná.
- Teď si přečtěte deskriptory: Co na cedulce opravdu je? Broskev? Jasmín? Mango? Čokoláda?
- A ochutnejte znovu: Sledujte, co se změnilo. Cítíte více ovoce či konkrétní ovoce? Nebo naopak zjistíte, že to, co má být broskev, vám spíš připomíná rebarboru?
V senzorice tomu říkáme expectation effect. Mozek si nejdřív vytvoří model chuti a až potom hledá potvrzení. Jednoduše řečeno, když někdo napíše „jasmín“, váš mozek začne automaticky filtrovat vůně směrem k florálním tónům. Když uvidíte „broskev“, zvýrazní se sladkost a šťavnatý charakter. Když je uvedeno „milk chocolate“, často se vám zjemní vnímání acidity.
Přitom se nemění káva, ale začínáte podvědomě aktivně hledat konkrétní vjem.
Hra č. 5: Nose-first aneb jak nos řídí chuť
Festival je nabitý aromatickými profily. Fermentace, ovocné naturálky, florální africké kávy nebo čisté washedky. A protože ochutnáváte jednu za druhou, máte ideální možnost porovnat, jak moc (nebo málo) vám „pomáhá“ zrovna nos.
Navíc ve festivalovém provozu často přecházíš mezi teplým a chladnějším prostorem. I změna teploty ovlivňuje propustnost nosních cest, což znamená, že někdy vnímáte aroma plně, jindy o něco méně.
Co dělat?
Vyberte si jakýkoli filtr, ideálně aromaticky výraznější. Na festivalu se to nabízí samo: Etiopie, fermentované mikroloty nebo něco z Latinské Ameriky s ovocným charakterem.
Pak zkuste následující experiment:
- První doušek klasicky, jen se napijte: Vnímej sladkost, aciditu, aroma. Nic speciálního nedělej, jen si zapamatuj první dojem.
- Druhý doušek se zacpaným nosem: Ano, opravdu. Lehce si stiskněte nos, napijte se a polkněte. Většina chutí se „propadne“. Zůstane základní hořkost/kyselost, ale ovocnost, florální tóny nebo sladká aromatika zmizí.
- Třetí doušek po uvolnění nosu: Jakmile povolíte nos, aroma se vrátí skokově. Právě retro-nazální vnímání je klíčová část senzoriky.
Aroma vstupuje do nosní dutiny nejen při nádechu (orto-nazálně), ale hlavně při polknutí (retro-nazálně). Tohle potvrzují i práce zaměřené na multisenzorické vnímání nápojů, například studie psychologa Charlese Spence, který opakovaně ukazuje, že výrazné chutě jsou ve skutečnosti vůně.
Hra č. 6: Robusta na festivalu aneb malý test vlastních předsudků
Každý festival má svůj okamžik překvapení. Tady by to mohla být chvíle, kdy mezi desítkami arabik zbystříte robustu. Buď single origin z Vietnamu, Indie, Ugandy nebo Rwandy, nebo směs, kterou některá z pražíren přivezla proto, že chce vyvolat debatu.
Robusta je skvělá pro další mini-hru. Test vlastních senzorických očekávání.
Co dělat?
Najděte stánek, kde mají:
- čistou canephoru (výběrovou robustu), nebo
- espresso blend s vyšším podílem robusty.
Neptejte se na chuťové profily, ale nejprve:
- Ochutnejte (ale zkuste bez předsudků): Zkuste první doušek bez toho, abyste přemýšleli o značce, odrůdě nebo stereotypech.
- Až potom si přečtěte cedulku: Původ, zpracování, procenta. A zkuste zjistit, co tě překvapilo. Byla tam acidita? Sladkost? Textura?
- Porovnejte s arabikou, kterou máš právě po ruce: Nejlépe z podobné pražírny nebo stejného brew baru.
Výběrová robusta už není jen to, co známe z komerčních směsí. Fermentace, honey processing, selekce odrůd, to všechno mění chuťový profil směrem ke komplexnosti. Výzkumy o kvalitě canephory (např. práce Mikołaje Pociechy nebo cuppingové studie v rámci Coffee Quality Institute) ukazují, že některé robusty dosahují výraznější sladkosti a nižší hořkosti, než bývá stereotypní očekávání.
V senzorických diskusích se stále častěji řeší, že textura a tělo robusty mohou arabice pomoci vyvážit profil. Že to není vada, ale charakter.
Hra č. 7: Vodní hrátky aneb existuje dokonalá voda?
Možná to zní příliš technicky, ale jakmile si uvědomíte, jak velký dopad má voda na extrakci, přestanete ji brát jen jako detail. Na festivalech si často kavárny přivážejí vlastní vodu, filtrovací systém, někdy i minerální profil nebo vlastní recepturu.
To je ideální terén pro poslední senzorickou hru.
Co dělat?
Zkuste najít dvě různé pražírny, které připravují filtr (dripper, batch brew nebo AeroPress), ideálně v různých částech prostoru, a které používají:
- různé filtrační systémy
- různé minerální profily
- různé poměry Ca/Mg
- nebo dokonce balenou vodu s vlastní recepturou
Pak udělejte test:
- Vyberte stejný styl kávy (ideálně dvě washed africké nebo dvě naturální latinsko-americké).
- Ochutnejte první kávu a zapište si (klidně jen do hlavy): sladkost, acidita, tělo.
- Ochutnejte druhou, ta by měla být z jiného brew baru.
- Porovnejte rozdíl.
Dopad vody na chuť je čím dál lépe zdokumentovaný. Výzkumy SCA opakovaně ukazují, že vyšší obsah hořčíku zvýrazňuje sladkost a jasnost, zatímco vápník posiluje tělo a tlumí aciditu. Nízká mineralita může vést k ploché chuti, přemineralizovaná voda může naopak vytáhnout trpkost.
Svět výběrové kávy se poslední roky čím dál víc přiklání k tzv. „water recipes“, včetně výrobců jako Third Wave Water. Vodu se učíme číst podobně jako odrůdu nebo proces.
Může se to znát jako náročné, ale jsou to rozdíly, které pozná i člověk bez senzorických zkušeností. Jen málokdy je ochutná vedle sebe.
Prague Coffee Festival startuje už v sobotu 15. 11.
Tak až zítra projdete branami holešovické tržnice, zkuste si vzpomenout na některou z mini-her a užít si naplno senzoriku, kterou přináší jakákoli káva. A pamatujte, že při senzorice nehraje roli pouze chuť, ale také čich, tvar šálku i celá okolní atmosféra.
Zdroj fotografií: Archiv Prague Coffee Festivalu