Už se vám to stalo? Byli jste na velkém nákupu v supermarketua najednou jste zabloudili do sekce kávy a kávovin. Prošli jste kolem sklenic s instantní kávou, předražených kapslí a namleté Jihlavanky a dostali se do sekce se skutečnými zrnky. A přemýšleli jste: „Proč tady vlastně jsem?“ V tomto článku poradím spíše začínajícím kávomilcům, jak se v kávě zorientovat podle informací na obalu a etiketách.
Předem upozorňuji, že běžné supermarkety a večerky stále nejsou žádným kávovým zlatým dolem. Výběrová káva, na niž se v Roast Different primárně zaměřujeme, se na takových místech zpravidla vůbec nenajde. Ta ale samozřejmě není jedinou kávou na tom kvalitativně pozitivním spektru. Kvalita kávy se běžně odvozuje podle toho, kolik je v jejím kontrolním 300g vzorku nalezeno defektů. Ta zrna, která nedosáhla na titul výběrové kávy (tedy oněch posvátných 4–8 % světové produkce kávy), jsou pak označena jako „premium coffee grade“ (neobsahují více než 8 defektů v jednom vzorku).
Existují i nižší kategorie, které už bych zahrnul pod generalizované označení „nekvalitní káva“. Tu podle mě nemá smysl kupovat, pokud vám na kávě opravdu záleží a veřejně se chlubíte tím, že ji pijete. Defekty mohou být různé povahy; může jít o zčernalé zrno, nezralé zrno, výskyt kamenů, větviček a skořápek, napadení hmyzem, poškození při sběru atd.
Zevnějšek
V obchodě vás asi nejvíce zaujme hlavně obal kávy. Je to naprosto přirozené a kdo říká, že nikdy nesoudí knihu podle obalu, ten lže. Dovnitř se podívat nemůžete, pokud nejste rozhodnuti, že si kávu koupíte. Musíte tak dát na to, co vidíte na balení. To nás ovšem značně omezuje a dokud nevidíte obsah, nemůžete věřit takřka nikomu a ničemu – natož v supermarketu.
Provedení obalu
Kvalitní kafe podle grafiky a barev na obalu nepoznáte. Prostě to tak je. Existují ale určité indicie, které vám mohou poradit. Nemůžete je považovat za obecně platné, ovšem jako takový tahák, na co se můžete zaměřit nejdřív, fungují.
Dříve bylo takřka pravidlem, že méně kvalitní kávy – často ty z masové produkce – mívají předtištěné obaly. Přímo na nich se nacházely jakési pseudoinformace o kávě. Obvykle jsou tyto údaje spíše snůškou marketingových nesmyslů: ať už jde o vzletné kombinace typu „exkluzivní chuť“ či „intenzivní aroma“, nebo třeba takové značení „síly / intenzity kávy“, což je vlastně nicneříkající pojem. (O skutečném významu pojmu „síla“ v kontextu kávy se pobavíme zase jindy.) Kvalitnější kávy mívaly proměnlivé informace na separé etiketách, které se na obal lepí – to už ale dnes neplatí ani u některých výběrových pražíren.
Dalším vodítkem může být grafika a barvy. Pokud bych to měl co nejvíce zjednodušit, pozlacené a křiklavě červené, lesklé balíčky kávy nemívají kvalitní obsah. Výběrová káva bývá často v jednodušších, např. tříbarevných obalech, které zaujmou, ale nesnaží se křičet do světa, jak moc exkluzivní jsou – o tom se vás snaží přesvědčit spíše obsahově. Podstatné jsou ale hlavně informace, které na balíčku najdete, protože právě ty vám často definují, co můžete od kávy očekávat a jak bude asi chutnat.
Informace na obalu
Možná se vám zdá absurdní, že se na obalu může objevit nadmořská výška pěstování kávy, její druh, odrůda, zpracování třešní nebo jméno farmáře. Možná vám to přijde až zbytečné. Všechny tyto údaje ale mají na balíčku své místo – let me explain why. Přibližují charakter zrna, s jejich pomocí jste schopni přizpůsobit kávě hrubost mletí, dávkování i přípravu – tak, abyste dostali co nejkvalitněji připravený vyvážený šálek. Čím více takových informací balíček nabízí, tím více bychom mu důvěřovali.
Nadmořská výška pomáhá indikovat chuťový profil a hustotu zrn (čím výše byla káva vypěstována, tím bude pravděpodobně acidnější, lehčí, křehčí). Podobně je to s odstínem pražení. Metoda zpracování třešní na zrna se také projevuje v chuti (promyté kávy bývají čistší, acidnější, naturální kávy zase zemitější, plnější). To, že káva z různé země a různé odrůdy chutná také jinak (podobně je tomu ostatně i u vína) snad nemusíme vysvětlovat – stejně je tomu třeba u vín. Podobné je to i s oblastí, v níž byla káva pěstovaná (proto se na etiketách uvádí název farmy, ale třeba i jméno farmáře, který bude VŽDYCKY rád, když mu kávu pochválíte třeba na instagramu nebo skrze pražírnu). Samozřejmě ale výsledek vždy závisí na celkové kombinaci těchto proměnných.
Zajímají-li vás informace na balíčku více do hloubky, odkážeme vás na krátké objasnění na našem instagramu nebo spotify:
Pokud se všechny tyto informace na obalu nenacházejí, nemusí to nutně znamenat, že pražič kvalitu neřeší. Pokud ovšem na obale najdete pouze údaj, že se jedná o „vyváženou směs arabiky a robusty“, „100% arabiku“ nebo o již zmíněnou „exkluzivní kávu“, asi bych od ní příliš neočekával. Ale znáte to – výjimka potvrzuje pravidlo.
Vždy se zaměřte na datum pražení (neplést s povinně uváděnou minimální trvanlivostí). Kávu starší než 2 měsíce bych domů asi už nekupoval, což je v supermarketech ale často nemožné. Takto stará káva velmi prudce ztrácí na intenzivní vůni a chuti. Pokud se tuto informaci na balíčku vůbec nedozvíte, rozhodně nepůjde o zrno, ve kterém má cenu hledat nějaké zajímavější chutě. Proto také vždy doporučuji navštívit kavárnu nebo pražírnu oproti supermarketu – tam si totiž stáří zrn hlídají.
Cena
Nutně neplatí, že čím vyšší je cena, tím vyšší je kvalita zrnek. Zjistěte si něco o pražírně, jejíž kávu kupujete – velmi často na internetu najdete podrobnější popisy káv, které nabízí. Zamyslete se nad informacemi, které jste vyčetli z balíčku. Cesta kávy je dlouhá a do její ceny se zahrnuje veškerá doprava z farmy do zpracovatelského závodu, z toho následně do doků, po moři, po silnici a od importéra do pražírny. V pražírně se k tomu samozřejmě připočítají energie vynaložené při procesu pražení, balíčky, etikety atd.
Výběrové pražírny, které to s kávou zpravidla myslí dobře, vás určitě nebudou „okrádat“ a i vyšší ceny zde budou mít svůj význam – i proto preferuji já sám výběrovku oproti komoditním masovým produkcím. V maloobchodních cenách vás kilogram výběrové kávy bude stát rozhodně více než 700 Kč, spíše to bude nad 900 Kč. Platí přitom, že kilovky bývají cenově výhodnější než malé balíčky. Dejte si ale pozor, ať kávu stihnete spotřebovat co nejvíce začerstva. Čím déle ji máte otevřenou, tím rychleji stárne.
Naopak si dávejte pozor, bude-li znrková káva podezřele drahá. Typickým příkladem jsou profláklé značky typu Starbucks. Ty mají velkou marži právě na tom, že jsou celosvětově známé – ale s nějakou přidanou kvalitou už pak cena vůbec nesouvisí.
Obsah
Jakmile máme kávu vybranou a zaplacenou, můžeme se doma přesvědčit, jestli jsme nekoupili úplný blaf. Balíček tedy otevřeme.
Vůně
Káva by měla na první přičichnutí velmi intenzivně a třeba i sladce vonět. Pokud se tento efekt nedostavuje, pravděpodobně bude káva stará. Na vůni by vám nemělo nic vadit. Ostatně ji můžete často otestovat už v obchodě přes jednocestný ventilek, který najdete v horní části balíčku – jen jemně vytlačte vzduch z balení a přičichněte si. Nekvalitní kávy mívají tento ventilek často špatně proděravělý a hrozí tak puknutí balíčku a vysypání zrnek ven (což se mi už jednou taky stalo, haha). To se u kvalitnějších káv moc neděje.
Vzhled
Velmi důležitý je vzhled zrnek. Měla by být celá, neporušená a bez výrazněji olejovitého povrchu. Jakmile se na kávě objeví výrazně mastný a lesklý povlak, je nejspíše přepražená. Pokud je každé druhé zrníčko děravé, rozlomené nebo jinak poškozené, pravděpodobně se zrny nebylo nakládáno příliš šetrně.
Odstín
O kvalitě napovídá také odstín zrn. Často se setkáte s kávou přepraženou. Pokud jsou zrnka spíše černá, něco bude jistojistě špatně. Někteří masochističtí konzumenti ve svém šálku vyžadují uzené tóny charakteristické pro přepražená, spálená zrna; ale v takovém případě nemá cenu hnát se za kvalitou.
Naopak, pokud jsou zrna podpražená a slámově žlutá, asi to taky nebude nic extra. Z takové kávy nezvládnete extrahovat – tedy dostat do šálku – ty zajímavé chutě, zrno je ze sebe nepustí, protože při pražení jeho struktura dostatečně nezkřehla. Šálek tedy bude spíš nakyslý, kukuřičný a plochý. S tímto jevem se ale příliš často nesetkáte – zvláště v supermarketu ne.
Zrnka by měla mít ideálně všechna podobný odstín pražení. Jakmile jsou podezřele různobarevná, je něco špatně a při nastavování vám budou dělat nezbedu.
Každý odstín pražení se hodí pro jiný styl přípravy: světleji pražené kávy se častěji používají na filtrování, tmavší pak na espresso a na něm založené nápoje. Pozor: U dekofeinizovaných zrnek narazíte často na tmavší odstín. Je to naprosto normální a je to způsobené právě dekofeinizací. O tom ale více jindy.
Chuť
Posledním ukazatelem kvality je chuť. Zde bych rád zdůraznil, že posuzovat kvalitu kávy podle chuti znamená, že jste nápoj připravili bezchybně, vyváženě, s kvalitní filtrovanou vodou o ideální teplotě a máte za sebou nějaké senzorické zkušenosti (účast na cuppinzích apod.).
Pokud vám však na kávě i přes dobře provedenou přípravu něco nesedí, chyba mohla nastat u pražiče, nebo dokonce u farmáře. Stát se může ledacos – možná bylo něco špatně s kávovníkem, možná někdo něco pokazil při pražení nebo balení. Nikdo není dokonalý.
Sám mám zkušenost s koupí výběrové kávy od jedné (běžně) kvalitní výběrové pražírny, která ovšem po otevření a přípravě přinesla místo příjemného zážitku šok, protože došlo k záměně obsahu balíčku – namísto květinkové a bylinkové Etiopie jsem koupil přepálená a intenzivně hořká zrnka, která pražírna používá na kávových školeních latte artu. Situace se naštěstí vysvětlila a musíme uznat, že majitelé jednali více než profesionálně – 200g balíček nám vyměnili za celé kilo správné kávy, uspořádali nám osobní prohlídku pražírny a nakonec přidali ještě malý balíček jiné kávy. Pokud se vám bude zdát něco v nepořádku, zkuste danou pražírnu kontaktovat – lidem v tomto oboru na jejich práci skutečně záleží a vaši zpětnou vazbu ocení.
Závěrem
Pokud s kávou začínáte, úplně nejlépe uděláte, když si necháte zrnka doporučit od někoho, kdo se v nich vyzná. V supermarketech se bohužel se zajímavější kávou setkáte spíše vzácně. Navštivte nějakou výběrovou kavárnu nebo rovnou pražírnu, obvykle vám tam budou schopni poradit a na základě vašich preferencí a očekávání doporučit, po jakém balíčku máte sáhnout. Pokud žádnou takovou v okolí nemáte, pomůže vám strýček Google – vyhledejte si „výběrová káva eshop“ a určitě si nějaký vyberete.
Hodně štěstí a chuťových zážitků!
- Přečtěte si také: Jak definujeme výběrovou kávu a proč by vás to mohlo zajímat?