Jak to dopadne, když se káva mezi oddělováním dužiny od zrna a pražením nechá uležet v sudu po alkoholu? Pojďme spolu prozkoumat, čím je taková káva obecně specifická a zrecenzovat, jak se vyvedly experimenty ze tří pražíren z okolí.
Zvláště v poslední době můžeme vidět ve světě výběrové kávy tendenci konkretizovat a rozšiřovat hranice různých metod jejího zpracování. I v celkem neobvyklých zpracováních už se dají rozlišovat nuance, a tak mezi pražírnami v jednom městě člověk může ochutnat anaerobně zpracovanou kávu fermentovanou ve šťávě z předchozího lotu stejně tak jako kávu zpracovanou spíše sušším anaerobním způsobem. Pokud by ale ani toto nemělo náhodou utěšit srdce náročného experimentátora, může si ve stejném perimetru obstarat třeba i lakticky fermentovanou kávu, která prošla teplotním šokem nebo kávu karbonicky macerovanou se skořicí. V tomto článku bych se ale rád soustředil na jinou větev specifického zpracovávání – na kávu uleželou v sudu po alkoholu.
Nejspíš nikoho nepřekvapí, že tento druh zpracování není zdaleka prvním případem, kdy alkohol prosákl do kávového světa. V čele zajisté stojí teprve až nedávno expandovaný systém hodnocení od SCA explicitně inspirovaný stobodovou hodnotící stupnicí na víno od Roberta Parkera (viz úvod téhož dokumentu SCA). Řešíme-li experimentální metody zpracování, laktickou fermentaci můžeme dávno před vznikem konceptu výběrové kávy objevovat nejen v jogurtu, ale i v kyselých pivních stylech jako Berliner Weisse.
Zběžný úvod do finišování lihovin
Tzv. finishing lihoviny je popis zpracování některých destilátů. Vyzrálý destilát se po dosažení cílového věku na určitou dobu umístí přímo dovnitř sudu, nebo je obohacen štěpkou ze sudu, ve kterém dříve byla lihovina jiná, aby získal některé jeho chuťové atributy. Leč jsou počátky finišování v oparu špatné dokumentace, obvykle se považuje za jeho průkopníka David Stewart a jeho pokus ze skotské palírny whisky Balvenie z roku 1983.
Dnes, o několik dekád později, už se jedná o běžnou praxi, a to až do takové míry, že některé destiláty nativní sudy zcela obchází. Pro jejich zákonem udanou nepoužitelnost po prvním dozrání běžně palírny bourbonu přeprodávají sudy palírnám rumu a jiné whisky. Z Francie se obvykle pro různé účely vyváží sudy po koňaku a kalvádosu a kdokoliv, kdo kdy ochutnal třeba nějaký z rumů English Harbour nebo irskou whiskey Red Breast, určitě dobře ví, že sudy po fortifikovaných vínech jako portské, sherry nebo madeira jsou po vypuštění původního obsahu snad ještě užitečnější než kdy dříve. Bezbřehost finišovacího světa ostatně dokládá i česká whisky Gold Cock 1992 Slivovitz Finish.
A jak je to tedy s finishingem kávy v takových sudech? V rámci spíše informativní než výzkumné části tohoto článku jsem si obstaral tři různé kávy k degustaci:
Jenny’s Barrel Coffee z pražírny The Naughty Dog
V tomto případě se po roce vracím ke kávě, kterou jsem dříve ochutnával. Konkrétně v espressu, v cappuccinu a jeden sáček jsem spotřeboval na domácí alternativní pokusy. Jedná se o promytou etiopii odleželou v sudech od whiskey Jack Daniels.
HAYB Xmas Barrel celebration Etiopie (na filtr)
Jako druhého adepta jsem zvolil také promytou etiopii, která se od té první liší sudem zvoleným pro zrání. V polské pražírně se rozhodli, že kávu uloží do sudu, jehož obyvatelem byl nejdříve bourbon Four Roses. Poté sud zahrabali pod zem s náplní várky piva imperial porter z polského pivovaru Artezan.
Colombia La Loma washed rum barrel z QB
Trojici nám dovršuje promytá káva z Kolumbie, kterou před pražením v QB nechali odležet v sudu po nejmenovaném kolumbijském rumu.
Co se dá čekat od káv uleželých v sudu?
Je zřejmé, že se v chuti projeví vlastnosti předchozího obsahu sudu. Zajímavý je ovšem způsob, jak se to odehrává. Sudy celkově kávu trošku unifikují. Výrazné „ostny“ nebo „výbuchy“ nuancovaných chutí se trošku zklidní a schovají se za výraznější noty ze sudu. Dělají to však lahodným způsobem. Acidita všech testovaných káv byla oproti obvyklým vzorkům stejného zpracování a podobné oblasti méně výrazná a lépe „zakulacená“.
Dále je zajímavé pozorovat, jak se od sebe liší ta stejná aromata v různém obsahu. Zjednodušeně „karamel“ v bourbonu je zcela odlišný od „karamelu“ ve středně pražené brazílii. Především u dvou vzorků ze sudů po whiskey byla tato karamelová nota výrazná. Zvláště pak protože připomínala výrazněji slaný karamel. Ve světě vína by se to dalo přirovnat nejspíše ke srovnání minerální noty v obyčejném (Müller Thurgau ze supermarketu) a naturálním víně (víno stejné odrůdy, které chutná jako cider s vincentkou).
Společným znakem všech tří káv bylo, že jejich tělo bylo „sušší“, než by se od podobných káv dalo očekávat. Suchost jsem v tomto případě uvítal nejspíš proto, že ji u destilátů mám rád. Těžko však soudit, jak bych vše hodnotil, kdybych měl lihovinové preference třeba mezi svěžími giny namísto šílených rumů.
Kávy konkrétně (a nemilosrdně)
Jenny’s Barrel Coffee mě po roce překvapilo. Ačkoliv nevím, zda se jedná o postupné „vyčerpávání“ vlastností sudu, nebo se na základě názorů konzumentů u „neposlušných jezevčíků“ rozhodli účelně na kávu nechávat whiskey působit méně, v chuti se zdá být méně výrazná než loni. Jeví se tedy jako perfektní volba pro někoho, kdo ještě váhá, zda pro něj bude káva odleželá v sudu vhodná. Zjistí-li, že ne, může si s drobnou úpravou receptu připravit kávu trošku jinak. Ta pak bude ideální alternativou pro konzumenty, kteří nechtějí v prosinci pít obvyklý květinový buket etiopie, ale zároveň se odmítají vzdát jejího hladkého těla.
Vánoční limitka z Hayb je ze všech tří adeptů mým favoritem. Z bourbonu si vzala aspekty, které mi na něm vyhovují nejvíce, a předpokládám, že vlivem piva nabyla další výstřední vlastnost. Její sametové tělo připomíná opravdu hladkou pivní pěnu. Spíš než na hladinku plzně narážím na něco ve stylu stoutu Guinness. Zároveň je ale přímým opakem Jenny's Barrel Coffee v tom, že pokud nemáte vyloženě rádi bourbon, nejspíš vás káva neosloví. Ze tří vzorků se zdá vliv alkoholu být nejvýraznější zde, a proto pro toho, kdo chce primárně hledat typické nuance výběrovky, tato káva pravděpodobně nebude osudovou na první srknutí.
Rumová kolumbie z QB se zdá být asi díky své odrůdě a původu ze všech nejvíce plně ovocitá a „funky“. Z vybraných vzorků u tohoto nejvíce platí tvrzení o suchosti těla, která je v tomto případě až hřejivá. Ačkoliv je zde vliv rumu výrazný, ze tří vybraných sudů se zdá být nejblíže chuťovým notám, které by se daly hledat i na extrémních koncích spektra deskriptorů výběrovky. Kvůli neznámému původu sudu však lze jen těžko odhadovat, do jaké míry září rum a do jaké káva.
Polemika na závěr
Každý pijeme kávu z různých důvodů a pokud se jako já rádi necháváte překvapit jejími různými podobami, určitě vám nevadí i větší odklon od standardních chuťových profilů. Zároveň je ale na pováženou, zda není poněkud nesmyslné vyhledávat například informace o nadmořské výšce pěstování kávy, jejíž chuťový profil vychází značně z atributů něčeho externího. Není nadbytečné dbát tak pečlivě na původ a zpracování kávy, o které stejně víme, že chutná tak dobře/specificky kvůli něčemu jinému? I v případě širšího pohledu na svět výběrové kávy, není ovlivňování její chuti podobné pokrytectví míchání mojita ze sběratelské lahve rumu za 2 500 Kč? Poznali bychom v takovém případě horší surovinu? Chceme-li opravdu v kávě cítit karamel a alkohol, proč se tolik nadšenců výběrovky tak zdráhá ho do ní přidat?
Jednu nespornou výhodu však káva odleželá v sudech má. Je zajímavou odpovědí na otázku, v jakou denní dobu si dát espresso martini nebo irskou kávu. Teoreticky kdykoliv. Takto zpracovaná káva totiž z alkoholu přebírá pouze chutě, ne však alkohol samotný. Alkohol sice nabízí neopomíjitelná a často záměrná specifika, nicméně není krásné si na start zimního rána dát kávu s chutí té irské a moct stále zůstat zcela při smyslech nebo v opačném případě na večírku vypít pět alternativních espresso martini v podobě shakerata a stále moct bezpečně odjet domů autem?