Kávové celebrity – kdo může za naše šílenství?

Že už jste na své cestě za dokonalým šálkem kávy dosáhli maximálně obsedantní a nesnesitelně puntičkářské úrovně? Tito kávoví vědci a experti vás přesvědčí o tom, že může být ještě mnohem hůř.  

Při psaní tohoto článku jsem si vzpomněl na knihu Dějiny šílenství od francouzského filozofa Michela Foucaulta: „Po Erasmovi to opakuje Louisa Labé, když nechává Merkura přimlouvat se za šílenství u bohů: ‚Nedejte zahynout této krásné paní, která vám poskytla tolik radostí.‘“

Jak to souvisí s kávovými experty a vědci? Ačkoliv nám to často nedochází, dogmata se v kávové komunitě neobjevují záhadným lidovým kouzlem, ale často se minimálně jejich konkrétní popsání dá vytrasovat ke specifickým, fanaticky nadšeným osobnostem. Vědci jsou dost šílení na to, aby se nechali něčím kompletně pohltit, ale zároveň tak akorát racionální, aby to stihli před svým kompletním zešílením pečlivě zdokumentovat pro ostatní. Kávoví nadšenci pak dostanou darem od těchto osobností instrukce k experimentování, kterým mohou trápit své mozkové závity dny, týdny, měsíce i roky.

Příprava kávy by jednoduše nebyla zábavná, kdybychom narazili na definitivně ideální metodu její přípravy. Neustálým bádáním objevujeme i nové meze jejích chutí, textur a vlastností. Jak by asi vypadal dnešní standard kvality hranolek bez Hestona Blumenthala nebo svět mixologie bez „Tekuté inteligence“ Dava Arnolda či koktejlového historika Dava Wondriche? Zde je pár podobně šílených osobností ze světa kávy, které by rozhodně neměly uniknout vašemu hledáčku.

Erna Knutsen

Je až tristní, jak malé povědomí máme o ženě, která v roce 1974 naprosto změnila svět kávy. Dost pravděpodobně by bez ní tento článek ani nemohl vzniknout. Byla to totiž Erna, kdo v roce 1974 poprvé použil termín „výběrová káva“. Erna výběrovku původně popsala jako kávu nejlepších chutí rostoucí ve speciálních mikroklimatech. Prodrat se tehdy šovinistickým světem kávových importérů však nebylo jednoduché. Původně ji nechtěli pustit ani do cuppingové místnosti. Erna se však nenechala odradit a o několik let později se stala jednou ze zakladatelek Specialty Coffee Association of America (SCAA), která se v roce 2017 spojila se Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), aby vznikla Speciality Coffee Association (SCA) tak, jak ji dnes známe.

Scott Rao

Scott Rao by se dal považovat za jednu z klíčových osobností v rámci usazování moderní představy o espressu. Po tom, co v roce 1993 vstoupil do světa profesionálního kavárenství, se pustil do hluboké rešerše všech možných knih a akademických textů k tématu. O 15 let později se rozhodl všechno své dosavadní vědění shrnout ve stručné knize Příručka profesionálního baristy. V této knize (z roku 2008!) probírá Scott témata jako migrace prachových částic, základy free-pour latte artu nebo mražení kávových zrn pro udržení jejich čerstvosti. O rok později si s kamarádem Anthonym Bendou otevřeli Café Myriade v Montrealu. Matt Perger (více o něm níže) vzpomíná, že se jednalo o první místo, kde někoho viděl používat mlýnek Mahlkönig EK43 na mletí kávy místo na původní účel mletí koření. Poprvé se v této kavárně také setkal s využíváním VST košíčků. Dnes se Scott Rao živí primárně kávovými konzultacemi. Skvělé, informačně hutné články o přípravě i pražení kávy jsou ale volně dostupné i na jeho blogu.

Jonathan Gagné

Jonathan se profesně věnuje výzkumným činnostem v oboru astrofyziky a jeho způsob zkoumání kávy tomu odpovídá. V jeho knize The Physics of Filter Coffee naleznete výzkum hodný opravdového kávového šílence. Namátkově zmíním třeba srovnání 16 různých druhů/značek filtrů do překapávače V60, kde Jonathan měřil flowrate bez kávy i s kávou, propočítával koeficient ucpávání filtru, zkoumal strukturu papíru pod mikroskopem, měřil póry v papíru (v jednotkách mikrometrů) a také jejich velikostní distribuci, ale tím to zdaleka nekončilo. Filtry namáčel do horké vody a zjišťoval množství rozpuštěných látek ovlivňujících chuť, srovnával je stejně pečlivě i s kovovými a látkovými alternativami, ale asi nejúsmněvněji; na každém z filtrů měřil třicetkrát posuvným měřítkem tloušťku papíru, aby získal „rozumnou představu“ o jejich průměrné tloušťce. S Jonathanem si můžete jednoduše být jistí, že výsledky výzkumu budou pečlivé. Zároveň většinu svých poznatků nejen o filtrované kávě publikuje i na svém blogu Coffee ad Astra. Za mimořádně zajímavý považuji například i jeho návrh modelu senzorických disků podle odrůdy kávy nebo fyzikální popis proudění vody z konvic.

Matt Perger

Matt je zakladatelem platformy Barista Hustle. Z původně individuální iniciativy se brzy stala významná školící a publikační platforma, která v dnešní době zkoumá všechno od vlivu otáček mlýnku na kvalitu mletí až po alternativní metody zpracování. Ačkoliv v tomto článku píšu primárně o zahraničních odbornících, nemohu zde neutrousit, že jedním z členů týmu stojícím za Barista Hustle je i uznávaný pražič Gwilym Davies. Toho můžete znát mimo jiné i jako vlídnou tvář za pražičkou u českých „neposlušných jezevčíků“.

Samo Smrke

Tento původem slovinský vědec se aktuálně na Univerzitě Aplikovaných Věd v Curychu zabývá popisem aromat kávy, jak je předvídat a jak je co nejlépe zachovat. Na základě jeho objevů o volatilních aromatických sloučeninách se výrazně zpopularizovaly teplé metody přípravy kávy s rapidním zchlazením nebo recepty na přípravu kávy se studenější vodou pro fázi bloomingu (vizte například video od Lance Hendricka).

Christopher H. Hendon

Pokud se vám někdy na mlýnek přichytávají částečky namleté kávy a otravuje vás to, Christopher H. Hendon je tu pro vás. Ve studii, na které by sotva stihl zaschnout inkoust, nabízí hned několik možností/strategií, jak se tomuto otravnému jevu vyhnout. Za zmínku dále stojí, že nahrává i podcast Coffee.Lit.Rev. do kterého si pravidelně zve jiné významné osobnosti kávového světa.

Mark Al-Shemmeri

V některých případech se kávoví vědci soustředí cíleně na pražení kávy. Dobrým reprezentantem této skupiny je Mark Al-Shemmeri, který své výzkumy publikuje hlavně na platformě Medium. Z nedávných studií bych vyzdvihl experimentální monitorování pohybu zrn v rámci pražiček (čtěte tady nebo tady).

Carly Green

Osvěžující výjimkou v rámci tohoto výčtu je Carly Green. Oproti většině výše zmíněným expertům je její obsah krom informační hutnosti obohacen velice zábavnou formou memes a vtipných krátkých videí například na Instagramu. Nejčastěji se věnuje segmentu výběrové kávy před pražením, tedy odrůdám a metodám zpracování. Videa jsou pro diváky tím vtipnější, čím víc o kávě ví. Díky tomu je Carly ideálním kandidátem pro kávové nadšence na všech možných různých úrovních.

A další…

Tento článek ani zdaleka nemůže pokrýt veškeré šíleně vědecké/expertní osobnosti kávového světa. I z tohoto důvodu jsem nepřibližoval asi nejčastěji skloňovaná jména: Jamese Hoffmana, Lance Hendricka či Morgan Eckthorn. Pod stejnou záminkou se nedostalo ani na méně známé osobnosti jakými jsou třeba Chahan-Yeretzian nebo Ben Kaminsky. V každém případě se dá očekávat, že šílenců bude v dohledné době přibývat, protože se otevírají další a další instituce oddané výzkumu kávy. Bez nadsázky dost možná nepotrvá dlouho a budou poměrně běžné i magisterské studijní obory kávové vědy.