V minulém článku jsme si ukázali, že některé papírové filtry mají hlubší nebo oboustranné krepy, některé zase vyšší gramáž papíru – to vše ovlivňuje průběh extrakce. Ale neudělá přeci jen ve výsledku nejvíc kvalita mlýnku? Není důležitější řešit strukturu nalévání? Teplotu vody, nebo množství kávy? Sám jsem si pokládal podobné otázky. I když to jsou důležité věci, rozhodně neodsouvají kvalitu papírových filtrů na poslední místo. Naopak!
Mohlo by ťa tiež zaujímať
Jak si vybrat Cafec filtr a nesáhnout vedle
Různé druhy překapávačů s miniaturními rozdíly jsou tématem už dlouhá léta. Ale mohou filtry udělat ještě větší rozdíl? Zjistěte, jak rozdílné kvality papíru ovlivňují extrakci kávy v podobě různých typů filtrů od této japonské značky.
Při přípravě ranní kávy na přednášky, jsem mimo jiné střídal dva typy filtrů od Cafecu (Light a Abaca+). Všiml jsem si, jak je jejich drawdown rozdílný a začal se zajímat o další typy filtrů. Rozšířil jsem své zásoby na těchto 5 filtrů a rozhodl se udělat hlubší testování s různými kávami i mlýnky.
30 ručně připravených breweček: Jak probíhal test?
V rámci středně-velkého testu filtrů od Cafecu jsem porovnával tyto:
- Light Roast 01 – vysoká hustota papíru; jednostranný krep
- Medium-Dark Roast 01 – nízká hustota papíru; oboustranný vysoký krep
- Dark Roast 01 – střední hustota papíru; oboustranný nízký krep
- Abaca 01 – abaca materiál; oboustranný středně-vysoký krep
- Abaca+ 01 – abaca materiál; oboustranný nahuštěný střední krep
Na přípravu jsem používal Origami Air ve velikosti S a naléval konvicí Fellow Stagg. Na test jsem zvolil 3 mlýnky, které jsem měl po ruce, a myslím, že minimálně 2 bývají ve standartním vybavení spousty baristů: Comandante (22 a 30 kliků); Fellow Ode Gen 2 (hrubost 5 a 7.1) a 1zpresso ZP6 (hrubost 4.0 a 6.5).
Použitá káva byla výběrová, středně pražená, z různých originů, kvalit a zpracování.
Jedno kolo testu obnášelo přípravu identického filtru za použití 5 různých papírových filtrů. Na každé kolo připadala jiná káva a specifické nastavení vybraného mlýnku.
- A1 – Nikaragua Finca Aurora naturální parainema + Comandante 22c
- A2 – Kenya Top Thunguri AA promytá + 1zpresso ZP6 4.0
- A3 – Rwanda Macuba promytá + Fellow Ode 5.0
- A4 – Burundi Bujumbura AA promytá + Comandante 30c
- A5 – Peru Gregoria Miranda Huaman promytá + 1zpresso ZP6 6.5
- A6 – blend 1/3 Kenya, 1/3 Rwanda, 1/3 Burundi + Fellow Ode 7.1
Stáří všech káv bylo 6 týdnů od pražení.
Testováním prošlo 5 různých Cafec filtrů. 5 druhů zrn. 6 libovolných mletí 3 mlýnků. A 30 ručně připravených brewček.
Standardní recept = minimalizace errorů
Při takovém množství jednotlivých testů bylo zapotřebí použít recept, který bude vyžadovat, co nejméně zásahů, u kterého dojde k co nejmenšímu množství errorů.
Rozhodl jsem se tedy pro jednonálevový recept (+ bloom), který dle mého fungoval dobře a nevytvářel agitace, jež by vytvářely zbytečnou proměnnou a filtry by mohly ucpávat. Nešlo mi o ideálně-chuťový recept, ale především o ideálně-konzistentní recept.
Recept:
- 15 g/250 ml
- 94 °C filtrovaná voda
- 0:00–0:30 50g bloom plus zamíchání
- 0:30–1:00 zalití najednou v krouživých pohybech do 250 ml
- 1:05 3× krouživý pohyb lžičkou na hladině
Poté jsem nechat kávu na pokoji a sledoval, kdy voda docela zmizí. Počkal 5 sekund a zaznamenal čas.
To, co vás zajímá nejvíce: výsledky testu
Než vám odprezentuji výsledky testu je důležité zmínit následující. Každý čas vzešel z jednoho průchodu. Aby byl čas ideální, bylo by správné udělat z každého jednotlivého filtru (A1–A6) tři průchody a ty poté zprůměrovat. Šlo mi ale o jakýsi odrazový můstek – co barista od kombinace filtr + hrubost mletí může očekávat. Nicméně celkový průměr každého filtru, tedy 6 vzorků, již hodnotu samo o sobě má.
Také jsem veškeré časy počítal od momentu, kdy na hladině již nešla vidět žádná voda a přičetl 5 sekund.
Nejde mi o subjektivní senzorické hodnocení, ale čistě o objektivní časovou stránku.
Light Roast
Tyhle filtry byly konzistentně ty nejpomalejší, a to o dost. Mezi nejjemnějším a nejhrubším nastavení mletí bylo pouhých 17 sekund rozdílu. U takových pomalejších filtrů je vždy riskantní, že se můžou příliš zanést jemnými částečkami, a jejich použití se tak stane nekontrolovatelným. Z těchto šesti testů různých hrubostí a častějšího použití v praxi, můžu jednoznačně říct, že je tyto filtry jsou velmi spolehlivé. Nabízí sice pomalejší překapání, za to zcela konzistentní.
Medium-Dark a Abaca
Podle přiloženého grafu dole bych z čistě časových záznamů vytvořil dvě skupiny. Středně-rychlé a rychlé.
Do těch rychlých řadím filtry Medium-Dark a Abaca. Oba se ukázaly jako velmi dobré nástroje pro rychlý a spolehlivý drawdown, který nezaskočilo ani jemnější mletí.
Pokud porovnám společné časy, tak napříč testováním je časový rozdíl 32 sekund. V rámci Medium-Dark 32 sekund. Abaca – 21 sekund.
Tyhle časové rozdíly nám ukazují, jak moc kvalita a specifikace jednotlivých filtrů překapávání napomáhají. Čím menší rozdíl, tím více filtry ovlivňují celý proces. Čím větší, tím jsou náchylnější na fluktuace a změny v proměnných.
Dark a Abaca+
Středně-rychlá skupina obsahuje Dark a Abaca+. S tím, že Abaca+ byl konzistentně vždy o pár sekund rychlejší než Dark. Pravděpodobně ale proto, že je navržen tak, aby se ve finální části zanesl mikro-částečkami a samovolně zpomalil.
Rozdíl ve skupině byl 28 sekund. V rámci Dark 18 sekund a Abaca+ 22 sekund.
Jak vidíme, všechny testované papírové filtry jsou velmi spolehlivé a nabízí dosti přesvědčivou schopnost ovlivňovat čas překapávání. Výběr by měl záviset na tom, jak rychle potřebujete, aby voda projela kávou.
Průměry všech šesti průchodů u jednotlivých filtrů jsou: Light – 215 s; Dark – 124 s; Abaca+ – 115 s; Medium-Dark – 99 s; Abaca – 94 s.
Závěrem...
I když test nemá vysoký počet vzorků, nacházíme jakousi pravidelnost, ze které dokážeme vyhodnotit, jak se budou jednotlivé filtry chovat. Nebyl ani tak dán důraz na perfektní předpovědění každé situace, ale test může fungovat jako přesnější nástroj pro výběr jednoho z těchto pěti filtrů.
Za mě osobně je nejzajímavější Light Roast filtr, který umožňuje přípravu v úplně jiném stylu než filtry ostatní.