Jak na kvalitní led v domácích podmínkách?

Slunce září, asfalt se taví a influenceři už zase pečou vajíčka na sluncem zahřáté pánvi. V takových podmínkách si ani ten nejfanatičtější verifikátor deskriptorů netroufne na teplou variantu kávy, a tak si udělá kávu na ledu. Ale hle! Nechutná tak, jak má! V tomto článku si rozebereme, jak si doma udělat průzračný led bez zápachů a pachutí, se kterým si už žádnou letní kávu nezkazíte. 

Proč vůbec chtít kvalitní led do kávy

V závislosti na vašem receptu na ledovou kávu může led z ní tvořit i více než polovinu objemu výsledného nápoje. Má doopravdy smysl zabývat se úpravou vody, přesným vážením, promýváním filtračních papírů a všemi dalšími slastmi a strastmi zvyšování konzistence v přípravě, pokud vše nakonec zmaří nekvalitní led? 

Ideální led

Ačkoliv má umělá výroba ledu téměř dvěstěletou tradici, až v posledních třech dekádách začaly bary (mezi známými průkopníky například ikonický bar Milk & Honey) dbát na to, aby drinky servírovaly a připravovaly s opravdu kvalitním průzračným ledem. 

Jak se vůbec pozná kvalitní led? Měl by být průzračně čirý, bez jakýchkoliv zápachů, nečistot a bublinek a v ideálním případě s co možná nejmenší povrchovou plochou. Pragmaticky řečeno je tedy (v rámci servírování nápoje) ideální ledový objekt největší průzračná koule, jakou vám daná sklenice/daný účel dovolí. Proč? 

Troška fyziky a chemie 

Výše zmíněný standard není výsledkem bezmyšlenkovité konvence. Led taje za běžných podmínek prostřednictvím svého povrchu. Je tedy v našem zájmu co nejvíce snížit plochu tohoto povrchu, aby led tál co možná nejpomaleji. Z tohoto důvodu chceme používat velké a průzračné ledové objekty. 

Co největším tělesem zajišťujeme nižší poměr povrchové plochy vůči celkovému objemu. Zatímco povrch krychle o straně 5 cm je 150 cm², její stejně objemný ekvivalent složený z 8 krychlí o straně 2,5 cm má povrchovou plochu 300 cm². Princip je stejný jako například u aktivního uhlí nebo jemnějšího mletí kávy. Malé částice mají na stejný objem větší povrchovou plochu, a tím snáze filtrují nebo extrahují obsah zvenku/zevnitř. Zatímco rozsáhlou (i vnitřní) povrchovou plochu aktivního uhlí tvoří nespočet destičkových vrstev, tvar koule představuje přesný opak. Koule je totiž tělesem, které má poměr povrchové plochy vůči objemu ze všech možných těles nejmenší. 

A proč nechceme led zakalený? Tato mlha je tvořena zamrznutými bublinkami vzduchu. Jakmile led roztaje až do jejich úrovně, budou tyto bublinky tvořit mnohem větší povrchovou plochu, čímž způsobí, hádáte správně, rychejší tání. Tato plocha ve zmrzlém stadiu navíc bude o to rychleji přejímat pachy z okolí. Aby toho nebylo málo, pachy v těchto bublinkách budou onou absorpční vrstvou plně obklopeny a nebudou tedy mít kam jinam odejít. Kvůli tomu si můžete být jistí, že pachy, které se nezvládnou vstřebat do pevné části ledu, na vás pak stejně počkají do roztopení ledu. 

Industriální výroba průzračného ledu

Nejběžnější princip využívaný pro industriální výrobu průzračných ledových bloků je tzv. směrové mražení. Při tom dochází k jevu, kdy vznikající vrstva ledu tlačí vzduch a nečistoty před sebou do ještě nezamrzlých částí (detailněji v závěru této studie). 

Ve výrobnách ledu je chladící těleso na spodu přístroje a mrazí led směrem zespodu nahoru. Spodní vrstvy zamrzají jako první a tlačí nad sebou vzduch a nečistoty směrem k hladině. U hladiny kádě se pak nachází cirkulační systém vody, který zajišťuje to, že svrchní vrstva vody nezamrzne. Tím si pojistíte, že vzduch a nečistoty do ledového bloku nezamrznou a blok pak není nutné o tuto část osekávat. Bez dalších kroků se může nařezat do příslušných rozměrů. 

Jak na průzračný led v domácích podmínkách?

Běžný domácí mrazák nelze nastavit tak, aby chladil pouze ze spodní strany a navíc v něm mohl fungovat doplňkový systém pro cirkulaci svrchní vrstvy vody. Velice podobných výsledků však lze dosáhnout tím, že celou metodu doslovně otočíte naruby. Jak?

Pokud nemůžete cíleně mrazit z jediné strany, můžete jednoduše tepelně odizolovat všechny ostatní. Směrové mražení pak budete muset ve správnou chvíli přerušit, aby vám nečistoty a bublinky nezamrzly do bloku.

Nádoby izolované z pěti stran se dá docílit různými způsoby. Osobně však v tomto ohledu z vlastní zkušenosti nemohu doporučit kutilské metody. Běžně doporučované malé chladící boxy sice fungují dobře, ale do většiny evropských mrazáků se jednoduše nevejdou. Mimo to také budete vždy nuceni velký blok manuálně rozdělovat na menší kostky nebo kvádry, což je v praxi mnohem složitější, než jak to vykreslují instruktážní videa. 

Poněkud jiný set potíží pak přinesl můj pokus o izolaci stávajícího výrobníku ledu pomocí přebytkového zateplovacího polystyrenu. V rámci pěticentimetrových ledových kostek odsunuté bubliny k odlití/odsekání tvořily přibližné poloviční část kostky. S traumatem ze zvuků řezání polystyrenu a takto žalostnou výnosností v kombinaci s nepohodlným procesem výroby ledu jsem svůj prototyp brzy zavrhl. 

Následně jsem přiznal porážku svého vnitřního kutila a ekologa a objednal dvoukomorový výrobník ledu z Aliexpressu, ve kterém je část na tvorbu kostek oddělena od spodní části, kde se pomocí směrového mražení zadrží bubliny vzduchu a led nahoře zůstane čirý. Pro pohodlnější manipulaci jsem zvolil variantu s tvarem kostek místo koulí, ale výsledky jsou i tak uspokojivé. 

Komplexní důraz na detail

Pokud chcete mít opravdu perfektní led, musíte samozřejmě dbát i na další aspekty, které by mohly jeho kvalitu proměnit. V první řadě by měl led být připraven ze stejné vody, ze které si připravujete kávu. Ať už jen filtrujete filtrační konvicí, nebo si mícháte vlastní vodu z destilované vody a minerálů, pokud led tvoří až polovinu výsledného objemu kávy, měl by být ze stejně kvalitní vody. Jak si doma můžete vhodně upravit vodu pro přípravu kávy se můžete dočíst v našich předchozích článcích třeba tady nebo tady.

Nejbanálnějším, ale přesto zřídkakdy realizovaným doporučením, je eliminace pachů v mrazáku. Krabička s drceným koprem nebo koriandrem? Cihla uzeného od prastrýce? Otevřené balení mořských plodů? Zkrátka pokud Váš mrazák po čemkoliv zapáchá, bude stejně zapáchat i led.

Kdykoliv se led chystáte používat a nechcete, aby důsledkem termálního šoku praskl, je vhodné ho tzv. temperovat. Tedy chvíli nechat odstát v okolní teplotě pro jeho lepši aklimatizaci. V mém případě obvykle stačí, když vytažení ledu zařadím na začátek své přípravné rutiny. I těchto pár minut pak stačí k tomu, aby kostka ledu zalitá téměř vroucí vodou nepraskla a zachovala si svou malou povrchovou plochu.

Led v domácích podmínkách zároveň nemusí nutně být raketová věda. Některé doporučované techniky jako dvojité převaření vody nebo několikahodinové odstátí před zmrazením se v mých testech projevily jako neefektivní a zbytečné.

Situační výjimky

Ne vždy je hlavním cílem ledu, aby tál pomalu. Při receptech na přípravu ledové kávy, kde je led rozdělen na část určenou ke zchlazení/zředění nápoje a na část na servírování, je ve své podstatě příhodné, aby první část ledu tála rychle. To je ale dobrá zpráva, protože pokud nenecháte blok ledu ve směrovém ledovači zamrznout úplně, spodní část se stane ledovým pláštěm kolem menšího množství vody a vzduchové bubliny. Tento blok se pak dá rozdělit na menší kusy a využít pro účely rychlého zchlazení a zředění. Díky tomu nemusíte plýtvat dokonalými kostkami a užít se je na to, na co jsou nejlepší. Na udržování nízké teploty bez velké míry ředění nápoje.