Experiment: Naservíruje automatický kávovar kvalitní espresso?

Když jsem na podzim navštívila holandskou fabriku na výrobu automatických kávovarů De Jong DUKE, nevěřila jsem, že by automat uměl připravit dobré espresso. Do té doby jsem totiž vůbec netušila, jaké proměnné můžete v automatu přizpůsobit používané kávě nebo svým chutím. Nemohla jsem přestat myslet na to, jak by si automat poradil s výběrovkou. Jestli bychom vůbec poznali, které espresso naservírovala páka a které automat. 

Přesně tak vznikl experiment, ve kterém jsme se rozhodli otestovat rozdíl mezi espressem z páky, z malého a velkého automatu. 

3 kávovary a 24 espress

K testu jsme zvolili 3 kávovary. Malý automat Lamanti 1602, velký De Jong DUKE a pákovou Victorii Arduino. 

Lamanti 1602 bývá označován jako specialista na espresso. Doporučuje se do domácností nebo menších kanceláří a zvládne až 30 káv denně. „Náš“ malý automat má vyladěný mlýnek s jemným mletím, můžete zvolit gramáž pomleté kávy (7–14 g), teplotu spařování (88–92 °C) i množství hotového nápoje. Velkou výhodou je předspaření – do připraveného puku namleté a utampované kávy vpustí pár gramů vody, nechá kávu rozvonět (podobně jako to známe z přípravy filtru) a až pak vpustí zbytek vody. 

Moderní automaty jsou nenáročné na údržbu. Jednou za čas stačí stroj projet programem na odvápňování a ca po 300 kafích vložit čisticí tabletu. 

Proč nás automat zaujal a chtěli jsme ho otestovat? Tvar jeho varné jednotky je velmi podobný pákovému kávovaru. Je široká a mělká – a to je velký rozdíl, protože častěji bývá úzká a vysoká. 

De Jong DUKE, Rosa (DJD) byl automat, který nás k celému experimentu motivoval. Jedná se o vysokoprodukční kávovar, který se o sebe musí postarat sám. Jakmile projde individuálním nastavením a napojí se na vodu, funguje samostatně. Musí se umět sám vyčistit, a to tak dobře, abyste ani v pětistém kafi necítili to předchozí. 

Je určený do velkých kanceláří, připravený naservírovat stovky porcí káv denně. Třeba proto ho najdete v sídle Applu. I zde můžete volit teplotu vody (88–95 °C), množství kávy (8–20 g) i velikost výsledného nápoje. Velkou výhodou je jeho připojení k internetu. Díky tomu umí sám hlásit chyby, žádat o větší čištění nebo přizpůsobit obrazovku. Svým kolegům tam můžete sdílet fotky, informace nebo třeba jídelníček. 

Proč nás zaujal a chtěli jsme ho otestovat? Můžete u něj upravit nastavení téměř všech proměnných – podobně jako na páce – také mlýnky má velmi kvalitní. Navíc mi na podzim připravil výbornou Brazílii. 

Pákový kávovar Victoria Arduino Black Eagle bývá součástí největších baristických soutěží, obsahuje nejmodernější technologie a je špičkou mezi pákovými kávovary. Na páce si můžete espresso vyladit do nejmenších detailů a vytáhnout z něj i ty nejjemnější chutě a aromata. 

K automatům jsme postavili specialisty na jejich nastavování, k páce zkušeného baristu. Na mlýnky jsme připravili 2 kávy – ovocnější Etiopii a zemitější Indii, obě 100% arabiky, obě 2 týdny od pražení. 

Během odpoledne jsme ochutnali neskutečných 24 espress. Chtěli jsme baristům dát čas pracovat s různými proměnnými a otestovat stabilitu výsledků.

Jak probíhalo testování a hodnocení?

8členná hodnotící skupina se skládala z redaktorů Roast Different, baristů, pražičů a odborníků na automatické kávovary. Espressa byla servírována po jednom, abychom byli schopni zaznamenat všechny proměnné. 

Hodnocení probíhalo slepou metodou: sice jsme věděli, které originy nám budou servírované – a jednoduše jsme zjistili, jestli před námi stojí Indie nebo Etiopie, ale nevěděli jsme, na kterém stroji byly připravované. To jsme se – mimo jiné – snažili uhodnout.

V rámci hodnocení jsme se zaměřovali na aroma (čichový vjem, deskriptory, intenzita), cremu (pouze vizuálně: ucelenost, barva, hustota, stabilita, návratnost), teplotu (vlažná, pitelná, horká), nástup (pozvolný, prudký, skokový), tělo (prázdné, střední, plné, acidita nebo kyselost, sladkost, hořkost, harmonie) a dochuť (prázdná, doznívající).

Do formulářů jsme nejdříve zvlášť zaznamenávali hodnocení jednotlivých proměnných (aroma, crema, teplota, nástup, tělo, dochuť), a to jako ve škole (1 – vynikající, 5 – nedostatečný), kdy byly povoleny půlbody. Výsledná známka espressa pak byla průměrem jednotlivých hodnocení. K tomu jsme psali i vlastní hodnocení. 

Čekali jsme, že automat poznáme hned

Většina z nás pracuje hlavně s výběrovou, ovocitější kávou. S pákovými kávovary. Popravdě jsme očekávali, že automaty poznáme hned. Že sice můžou naservírovat ucházející, dobré espresso, ale páce se nevyrovnají. Předpokládali jsme, že espresso z automatu nevytáhne jemné nuance, bude prostě buď hořké, nebo kyselé. A taky že by častěji mohlo být defektní. 

Harmonická espressa? Z páky i z automatu!

Náš předpoklad se vyplnil – i když jinak, než jsme čekali. Espressa z automatu prozradila crema. Z menšího i většího byla často bublinková a hutnější nebo naopak úplně slabá, někdy se vůbec nevracela. Po několika kolech ochutnávání jsme podle cremy už na první pohled rozeznali, jestli espresso servíroval „malý“ Lamanti, „velký“ DJD nebo páka. U ostatních proměnných jsme si ale vůbec jistí nebyli. 

Lamanti překvapil vyváženou chutí

Barista malého automatu Lamanti nejprve pracoval s menším množstvím kávy, později jej o něco zvýšil. Tím také rostl objem výsledného šálku i čas extrakce. Celkově kávovar produkoval stabilní výsledky a poradil si jak s Indií, tak s Etiopií. 

Přestože aroma bývalo jemnější, lehčí, nevýrazné až prázdnější, chuť espressa byla většinou vyvážená a bez defektu. Nástup chuti byl buďto prázdnější (u Indie), nebo prudší (u Etiopie), v dochuti jsme často cítili ořechy (Indie) nebo doznívající sladkost (Etiopie). 

Espressa připravená z menších dávek mleté kávy byla velmi dobrá – právě tady jsme několikrát místo „malého“ automatu tipli páku. Bohužel s tím, jak se zvyšovala gramáž pomleté kávy, jsme v kávě častěji cítili roast, nepříjemnou hořkost (u Indie) a větší aciditu až svíravost (u Etiopie). 

Jemnější nebo méně výrazná káva? Tak to bude De Jong DUKE

Barista „velkého“ automatu DJD pracoval většinou s 10 g kávy, později zkusil gramáž zvýšit na 12 g a společně s tím se malinko zvýšil objem výsledného šálku i extrakce. Co se týče hodnot (in/out/time), automat produkoval velmi konzistentní výsledky – nehledě na kávu. 

Aroma espress z DJD bylo většinou jemnější, někdy nevýrazné až prázdné. Bohužel s přidáním gramů kávy jsme u Indie místo příjemné hořkosti cítili roast. Etiopie měla lehčí, pozvolný nástup, nižší a jemnější tělo, ale musíme podotknout, že bez defektu. Bohužel dochuť byla prázdnější a rychle pryč. Nástup Indie byl většinou pomalý a jemný, se zvýšením gramáže kávy však bohužel skokový a přepálený. Tělo bývalo i zde jemnější, někdy ale s nevyváženou nebo potlačenou aciditou. Dochuť byla také většinou rychle pryč. 

Očekávali jsme, že DJD si lépe poradí se zemitější kávou, ale opak byl pravdou. Etiopie z DJD sice neměla tak výraznou aciditu, na jakou jsme zvyklí z páky, ale byla jemná a ovocná. Bohužel se nám z espress z velkého automatu nepodařilo dostat jemnější nuance v aromatech a chutích. 

Zkušený barista u páky = výborné espresso

Od páky jsme neočekávali nic jiného než výborná espressa. Lehce nás překvapilo, jak káva během 4 hodin testování pracovala. Hodnoty in-out-time jsme očekávali mnohem stabilnější. Oproti automatům, které jsou nahřáté do 3 minut, zabere více času příprava stroje – i následná péče a čištění. 

Indie v páce měla intenzivní, oříškové aroma, ale často nevyvážené nebo přeextrahované plné tělo a někdy nepříjemnou doznívající hořkost. Ale Etiopie na páce úplně rozkvetla. V aromatu jsme cítili příjemnou ovocitost, sladkost, květiny i rozinky. Nástup byl příjemný a pozvolný, pak jsme ucítili plné, acidní, vyvážené tělo. Až se rozplynulo v doznívající, lehce acidní dochuti. 

Jednoho vítěze nemáme, ale automaty dostávají zelenou

Indie chutnala nejlépe v malém automatu Lamanti, Etiopie na páce. Jemná, ale výborná byla také v DJD. Vývojáři automatických kávovarů rozhodně neusnuli na vavřínech. Jejich systémy se zlepšují, posunují a často reflektují potřeby společnosti. Malý automat Lamanti dělá velmi dobré espresso a opravdu se hodí do menších kanceláří nebo na doma. Velký automat DJD sice nevytáhne veškeré jednotlivé chutě, ale připraví chutnou, jemnou kávu. Je určený do větších provozů, velkých officů, kde si zaměstnanci rádi vezmou cappuccino, latte, velkou černou kávu nebo čokoládu. To vše zvládne na jedničku. A co je v těchto velkých firmách nejvíce potřeba – umí se sám perfektně vyčistit. 

Myslím, že espresso jsme další den nemohli ani cítit. 24 kusů bylo opravdu hodně. Jsme ale rádi, že jsme otestovali, co dnešní automaty umí, a poznali jejich výhody i nevýhody. Jsme sami zvědaví, kam dál se ještě posunou. 

Vedení výzkumu: Patrik Sláma

Fotografie: Petra Menclová, Jablum