V naší sérii, v níž si postupně představujeme různé alternativní přípravy kávy, jsme prošli ty pro chladnější dny, tedy přípravy používající horkou vodu, kónické překapávače, přípravy označené jako polo-překapávané a extrakce za studena. Dalším článkem otevíráme historicky velmi významné téma. Ikonické kávové vybavení (vedle French Pressu a Chemexu). Dnes to bude moka konvička.
Moka konvičku vídáme v populárních seriálech i reality shows. Historicky patří mezi nejpoužívanější kávovary v Evropě, a dokonce i na světě. Každodenní volba většiny domácností k uspokojení kofeinové závislosti díky jejímu snadnému použití a intenzitě kávy.
Stavba těla
Tělo moka konvičky se skládá ze tří částí:
- První z nich je komora na vodu. Ta obsahuje přetlakový ventil a měla by se plnit těsně pod něj. Je důležité, aby ventil nebyl ponořen, jinak nebude fungovat správně a hrozí přílišný tlak, který může být nebezpečný.
- Druhá část je trychtýř na pomletou kávu. Do něj se nasype středně až jemně namletá káva a bez stláčení se srovná na úroveň hrany trychtýře. Poté se umístí trychtýř do komory na vodu.
- Třetí a poslední částí je horní díl na připravenou kávu s výpustí uprostřed, která kávu dopraví právě sem, do nalévací komory. Důležité je do sebe horní díl a komoru na vodu s trychtýřem pořádně zašroubovat, aby nikudy tlak ani voda neunikaly.
Proces přípravy
Po správném sestavení všech dílů s kávou a horkou vodou stačí dát celou konvičku na vařič. Za použití pouze mírného ohně (jinak se extrakce příliš urychlí) se za malou chvilku ve spodní komoře vytvoří dostatek tlaku. Tento tlak žene horkou vodu trychtýřem přes kávu do horní nalévací části. Během této přípravy sledujeme různou hustotu vytékající kávy – nejdříve je to crema, následuje velmi tmavá tekutina a s probíhající extrakcí se (stejně jako u espressa) odpor kávy sníží natolik, že voda začne kávou protékat velmi rychle, až z výpusti téměř stříká. To je moment, kdy je vhodné moka konvičku zavřít a ukončit extrakci tím, že spodní komoru schladíme studenou vodou. Jakmile přestane voda vařit, můžeme servírovat.
Styl přípravy
Jak jsme si právě popsali, příprava probíhá protlačením vody skrz kávu. Drtivá většina všech příprav si přitom napomáhá gravitací, kromě dalších způsobů, které jsme si již v sérii uvedli (překapávání, AeroPress). Moka konvička jde v tomhle proti proudu a kávu připravuje spíše proti gravitaci než s její pomocí – tedy hlavně za pomocí vysokého tlaku, který se vytvoří vařením vody ve spodní komoře a je natolik silný, že dokáže nejen vytlačit vodu až do horní části, ale také ji protlačit kávou a následně extrahovat. S tím se také váže hrubost mletí. Ta by neměla být příliš hrubá, jinak by káva nekladla téměř žádný odpor, a ani moc jemná (jako espresso), protože pokud nebude zajištěn dostatečný průtok, může vzniknout riziko přílišného tlaku. Ještěže máme ten přetlakový ventil.
Možné problémy
Moka konvička většinou není mezi baristy s výběrovou kávou ta nejoblíbenější varianta pro domácí přípravu. Váže se k ní několik problémů, nebo spíše neduhů, které by mohly stát za touto neoblibou (tedy hlavně pro acidnější a světleji pražené kávy). Jeden z velmi diskutovaných problémů je to, že voda kávou projde o teplotě velmi blízko bodu varu a s tímto parametrem nelze hýbat pro lepší výsledky. Na základě tohoto vyvstává také další problém, a sice že voda protéká kávou nerovnoměrně, a obsahuje tak části, které jsou přeextrahované, a na druhé straně části, které jsou podextrahované. Tato kombinace dělá z kyselejších káv velmi kyselé a zároveň hořké kávy. Posledním větším neduhem je to, že moka konvička stojí na nešťastném středu mezi espressem a filtrovanou kávou. Tváří se tak jako přístroj pro přípravu domácího espressa, nicméně vzhledem k nízkému tlaku, době přípravy a poměru kávy a vody zjišťujeme (i v chuti), že espresso to určitě není; stejně jako to není filtrovaná káva, protože je mnohem silnější než ta a od přípravy filtrované kávy to má velmi daleko.
Závěrem
I přes řadu neduhů je moka pro svoji jednoduchost a možnost kombinace s mlékem velmi oblíbeným kávovarem pro domácnosti. Hlavně tedy tam, kde se pije spíše tmavěji pražená káva.
Jako bonus bych vám rád nabídnul ještě jeden z prvních textů, který jsem kdysi napsal na základě otázky, jež mě napadla „Při jaké teplotě se uvaří mokka konvička, když bude 3000 metrů nad mořem?“ Berte to tedy prosím s rezervou a pouze pro pobavení.
„O deset stupňů chladnější“
Jsme na čundru na horách, v nadmořské výšce 3000 metrů narazíme na otevřenou chatku a jdeme se ohřát dovnitř. Pomalu se tam rozkoukáváme a jako správní baristé už vytahujeme kávové náčiní na moka konvičku. Hořák, voda, konvička samotná, mlýnek a zrnka. Hrníčky se najdou v šuplíku v chatce. Mléko jsme nevzali, protože víme, že takhle vysoko nebude kafe tak hořký – snad. Nejprve si ohřejeme vodu a následně ji vlijeme do konvičky až po okraj ventilu. Dále následujeme náš oblíbený recept s konkrétní kávou, kterou již dobře známe (zrnka v balíčku nám cestou chrastí čím dál tím hlasitěji). Káva k našemu překvapení začíná vytékat z konvičky mnohem dříve a daleko méně se z ní kouří. V ten moment nás to trkne: v takové výšce vaří voda přece už při 90 stupních! Nadšení vzrůstá tak moc, že si ani nevšimneme, jak naše drahá polovička klepe kosu kvůli promáčeným botám. A nás zajímá, jak bude o 10 stupňů chladnější káva chutnat. V takové zimě se káva rychle dostane na ideální teplotu na pití a my si již s prvním douškem všimáme, že je nejen mnohem jemnější díky menšímu tlaku vody, ale i sladší a vystupuje z ní i skrytá ovocnost lahodné marmelády, kterou jsme kvůli tak vysoké extrakci zakryli hořkostí. Káva nás nejen zahřála, ale nabídla nám i vřelou náruč. Je hezké, že takové pocity dokáže vytvořit i prostá věc, jako je moka konvička připravená v 3000 metrech nad mořem. Vycházíme na cestu a v mysli nám vyvstává nová otázka: „Jak bude chutnat o tisíc metrů víš?“
Zdroj náhledového obrázku: Wallace Chuck