Možná to znáte: Připravíte si doma výborné kafe, sednete si s ním ke stolu a najednou vám u dveří zazvoní pošťák, dítě vám leze po parapetu okna nebo se vaše kočka rozhodne, že právě teď je ten vhodný okamžik k převrhnutí vaší zbrusu nové televize. Zvednete se, problém A, B nebo C jdete vyřešit, zaseknete se u něj tak na 20–40 minut… a hrnek s kávou mezitím vystydne. Co vás nenapadne? Mikrovlnka! Že káva najednou nechutná tak dobře? Pojďme se podívat, čím to může být!
Káva jako nápoj
Podíváme se, z čeho se taková káva jako nápoj skládá. Každá její část totiž může nést podíl na změně chuti po druhém ohřevu.
Voda
V první řadě je to voda, která sama o sobě chutná většinou více či méně neutrálně. K přípravě kávy je nejvhodnější filtrovaná a akorát tvrdá voda. Používáte-li takovou vodu, jste v tomto bodu relativně z obliga. Pokud máte kávu připravenou z vody nefiltrované a příliš tvrdé (což se týká třeba brněnské), narážíme na první možný problém. Tvrdá voda kávu rychleji „omývá“, tedy extrahuje, laicky řečeno drhne z kávových zrnek maximum chuti. Člověk by řekl, že je to dobře, ale opak je pravdou. Kromě těch žádoucích složek totiž ze zrna dostane i ty nežádoucí, tedy ty, které způsobují aroma destilátů a dřevin (tabáku, uhlí, cigaret…).
Pokud takovou kávu v průběhu dne víckrát zahřejete a zamícháte, voda vám ji pravděpodobně zase a znova omývá, znovu a znovu extrahuje již jednou extrahované a chuťově vyždímané částečky kávy, kvůli čemuž vznikne v nápoji hořká chuťová složka. Jaké částečky? Že v kávě žádné nevidíte? Že se vám odfiltrovaly díky filtračnímu papíru nebo košíčku v páce? Ne tak docela…
Fines = mikročástečky kávy
Každá připravená káva obsahuje nějaké mikročástečky z původního zrna – ať už se jedná o rozpuštěné pevné částice, oleje nebo přímo „fines“ (jde o nejjemnější produkt mletí, který se do nápoje dostává i skrze filtrační papíry a podílí se na tvorbě těla nápoje, tedy jakési jeho síly a intenzity). V případě dalších ohřevů jde asi o podobný princip, jako když si osmažíte topinku a druhý den si ji zatoužíte osmažit znovu. Víc k tomu asi není třeba dodávat.
Aromata
Káva je velice aromatický nápoj, to víme asi všichni. Tato aromata se z ní však s přidaným časem, působením vzduchu a případně i poklesem teploty velice rychle dostávají pryč. Vždyť to znáte – čerstvě připravená káva voní mnohem intenzivněji než ta hodinu odstátá. Když vám tedy káva vystydne a následně ji strčíte do mikrovlnky, znovuohřátí se bude značně podílet na dalším rozkladu zbývajících aromat. Jednoduše řečeno: to, co tam tak hezky voní, se vytrácí.
Kyseliny
Kávová zrna ve svém přirozeném (tedy zeleném) stavu obsahují kyseliny a sloučeniny, které při jakémkoli ohřevu (tedy při pražení i extrakci) hořknou. Např. takové chlorogenové kyseliny, kterých zelené zrno obsahuje spoustu, se při pražení rozpadají na kyseliny chinové a kofeinové. Chinin je ve velkém množství obsažen třeba v toniku a způsobuje jeho výraznou hořkost. Kofeinové kyseliny jsou ještě hořčejší než ty chinové. A to jsme zatím stále u prvního ohřevu – u pražení. Pražená zrnka pak procházejí další tepelnou úpravou při extrakci. Opravdu je nutné je zahřívat i napotřetí? Kromě těchto hořknoucích kyselin kávové zrno přirozeně obsahuje další komponenty, které jsou chuťově hořké, např. kofein, o kterém se traduje, že způsobuje cca 10 % hořkosti veškeré kávy. Že ne každá káva chutná hořce? Máte pravdu. V jiných kávách zase velmi často dominují nehořknoucí kyseliny a sladké cukry. A když už jsme u těch cukrů...
Cukry
Asi všichni víme, jak funguje klasický cukr, když ho zahřejeme na pánvi. S růstem teplot se začne rozpouštět. Jakmile je tekutý a teploty jsou stále vysoké, začne karamelizovat. Pokud pak vyrábíte karamel, je velice jednoduché nechat jej nechtěně zhořknout. Stejně tak to funguje i při přípravě kávy. Opět tak jde o další komponent s tendencí zhořknout při vyšších teplotách.
Závěrem
Představili jsme si celkem pět složek, ze kterých se takový kávový nápoj skládá a které se mohou podílet na zhořknutí kávy při jejím dalším ohřevu. Stručně řečeno při každém dalším ohřevu dojde k reorganizaci chemického složení kávy a chuťový profil degraduje. Jednou připravená káva je již hotový produkt, který nelze vrátit do původního, chuťově vyváženého stavu. Když vám vystydne buchta, také ji nevrátíte na dalších 20 minut do rozpálené trouby. Princip těchto změn je platný jak pro mikrovlnnou troubu, tak pro ohřívání na plotně. Existují i speciální hrníčky, které nápoj drží celý den teplý – i zde však platí stejná pravidla.
Káva je zkrátka jednorázová pochutina a měli byste si užít jak její přípravu, tak její výslednou chuť. Pokud na vás tedy příště zazvoní pošťák nebo vám vaše dítě zůstane viset z okna, nenechte se rušit a za každou cenu si svůj šálek dopijte. Zasloužíte si to. A s tou rozbitou televizí už stejně nic nenaděláte.
TIP: Pokud vám káva vystydla a vám je líto ji vylít do umyvadla, dejte si do ní naopak nějaký led a vypijte ji za studena. Je to rozhodně lepší než se kávu snažit vracet do původního stavu.
Zdroj úvodního obrázku: How Stuff Works
- Mohlo by vás zajímat: Jak teplota ovlivňuje strukturu mléčné pěny a výslednou chuť cappuccina?