Článek vznikl ve spolupráci se společností Gault&Millau Česko
Průvodce Gault&Millau [čteno: goemijó] byl založený v 60. letech minulého století dvěma francouzskými novináři a milovníky gastronomie Henrim Gaultem a Christianem Millauem. Dodnes je ve světě považován za jednu z nejlepších příruček na světě, která prezentuje kvalitní restaurace a podniky.
Tito dva autoři byli známí svou nákloností k tzv. nouvelle cuisine. Jde o styl vaření kladoucí důraz na lehkost, čerstvé suroviny a kreativní prezentaci. To představovalo odklon od tradiční francouzské kuchyně s těžkými omáčkami a příliš tučným jídlem. Průvodce má za cíl nejen ocenit známé šéfkuchaře, ale i objevovat nové talenty a podporovat inovativnost v kuchyních. Díky tomu se Gault&Millau stali významnými postavami ve světě gastronomie a jejich průvodce získal mezinárodní uznání a prestiž.
Hodnotili jsme jídlo dřív, než se fotilo.
Gault&Millau
V České republice tento průvodce doposud chyběl. Loni se ale Česko přidalo ke 14 dalším zemím, mezi kterými jsou evropské země, jako např. Francie, Rakousko, Německo, ale i další – jako Gruzie, Spojené arabské emiráty nebo po Japonsko. A to díky Miroslavu Lekešovi, šéfkomisaři průvodce s bohatými zkušenostmi v gastronomii, a Michaele Židlický, Chief of Guide českého Gault&Millau a jeho editorce. Ti spojili své síly a začali na průvodci pracovat v českém prostředí.
Inspektoři, kteří se podílejí na hodnocení jídel, v průběhu loňského roku anonymně testovali restaurace a podle kvality jídla a zážitku je nestranně hodnotili. Používali při tom standardizované metody a jednotný systém pro objektivní a nezávislé recenze, se kterým přišel právě Gault&Millau. Finální podoba průvodce byla na český trh uvedena při křtu v úterý 28. ledna v Praze v prostorách Plodinové burzy ČNB. Jednalo se o historický okamžik pro českou gastronomii.

Kategorie Pop: nesplňují přísná kritéria, ale mají dobrou myšlenku
„Nezaměřovali jsme se jen na velká města, jako je Praha, Brno a Ostrava, ale i na regiony,“ přiznává Michaela Židlický. „Je to podle mě velmi důležité, protože i tam jsme našli perly, které rozhodně stojí za to objevovat. V Gault&Millau tak nejsou jen luxusní fine-diningové restaurace. Kritéria hodnocení jsou samozřejmě přísná, ale chtěli jsme, ať si tam něco najde každý – ať už se chystáte na večeři s kamarádkou, na pracovní oběd, nebo na večeři s partnerem.“ Proto přidali do svého průvodce zvláštní kategorii Pop (od slova populární), tedy foodtrucky, bistra apod. podniky, které by se do příručky nemohly dostat pro nesplnění některých kritérií (např. proto, že foodtrucky běžně nemají toalety).
Z kategorie Pop se vedení českého Gault&Millau udělit zvláštní ocenění pro čtyři nejlepší z nich. První podkategorií je „Pop roku“, jíž je Roast Different partnerem. V té se umístilo brněnské EGGO BreakFeast bistro. Druhou je „Mladý talent roku“ (udělovaný do 35 let), který vyhrála Barbora Šimůnková, šéfkuchařka z pražské restaurace Leaf. Třetí je „Šéfkuchař zítřka“, kde se umístil Otto Vašák z restaurace Essens v Lednicko-valtickém areálu. Posledním typem je „Šéfkuchař roku“, jímž se stal Jan Knedla, který zároveň jako jediný odnášel i nejprestižnější Gault&Millau cenu za letošní rok.

Které české restaurace zvítězily?
Gault&Millau má svoji hodnoticí tabulku s dvacetibodovým systémem, který se člení do několika kategorií. Ty nejprestižnější jsou rozčleněné podle počtu čepic, které může podnik získat (od pěti = nejlepší, po žádnou). Nejlepší, tedy pětičepicová kategorie letos v Česku nebyla udělena žádné restauraci. Čtyřčepicovou však získal jeden jediný podnik, a sice restaurant Papilio ve Vysokém Újezdě u Berouna. V porovnání se známějším Michelinským systémem se soustředí více na kreativitu a originalitu pokrmů, zároveň se soustředí i na méně prestižní podniky, tedy např. bistra. Tři čepice získalo jedenáct podniků: pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, Dejvická 34 by Tomáš Černý, La Finestra in Cucina, Levitate, Mlýnec, Pot au Feu, Štangl, Stůl, Terasa U Zlaté studně, U Matěje a jihomoravský Restaurant Essens. V Praze tak bylo oceněných restaurací nejvíce.

Tabulka s hodnocením Gault&Millau
Počet čepic | Název | Počet bodů | Počet v ČR |
---|---|---|---|
●●●●● | Výjimečná úroveň kuchyně | 19–19,5 z 20 | 0 |
●●●● | Velmi vysoká úroveň kuchyně | 17–18,5 | 1 |
●●● | Vysoká úroveň kuchyně | 15–16,5 | 11 |
●● | Autorská kuchyně | 13–14,5 | 53 |
● | Zajímavá kuchyně | 11–12,5 | 100 |
žádná | Dobrá kuchyně | 10–10,5 | 105 |
POP kategorie | Trendy podnik, bistro, street food.. | 141 |
Jaké jsou výchozí pilíře hodnocení Gault&Millau?
Zakladatelé Gault a Millau začali nejen prezentovat kvality restaurací, ale také se začali zajímat o to, proč kuchaři při své práci tak, jak postupují. Tím utvářeli určité standardy a přicházeli tak i s konkrétními postupy, jak tyto standardy popisovat – ať už šlo o fungování jednotlivých technologií, formy vaření apod.
Základní hodnoty, ze kterých značka Gault&Millau vychází, jsou následující:
- Nestrannost a etika – inspektoři anonymně testují restaurace a hodnotí je nestranně podle kvality jídla a zážitku.
- Podpora a respekt – dlouhodobě sledují a podporují profesionály v gastronomii, poskytují jim upřímnou zpětnou vazbu a respektují jejich umění.
- Předávání znalostí a pokrok – podporují také inovaci a sdílí znalosti, aby pomáhali formovat budoucnost gastronomie v ČR.
- Objektivita a nezávislost – inspektoři používají standardizované metody a jednotný systém pro objektivní a nezávislé recenzování.
- Povědomí a uznání – zvyšují také povědomí veřejnosti o zkušených šéfkuchařích, ale i o nových, mladých kulinářských talentech.
Naší vizí je navrátit kvalitní restaurace lidem a nadšené hosty restauracím.
Gault&Millau
Pětici pravidel stvrzuje svými slovy i Miroslav Lekeš: „Nejsme tady od toho, abychom ty restaurace nějak kritizovali a ukazovali, jestli jsou, nebo nejsou špatní, ale abychom je inspirovali, oceňovali jejich práci a motivovali je k tomu, aby tuto práci nějak zlepšovali, případně udržovali,“ říká. Podle jeho slov tyto ohledy Česká republika v posledních letech poněkud zanedbávala a přispěla k tomu i pandemie covidu.

Plány Gault&Millau do budoucna
V návaznosti na Českou republiku bude šestnáctý a sedmnáctý průvodce vydán také pro gastronomii na Slovensku a v Maďarsku, kde společnost získala licenci k vydávání dalších průvodců. Cílem je následně spojit síly těchto tří států a navzájem podpořit gastronomickou scénu v každé z nich.
V plánu jsou také výměnné pobyty kuchařů z těchto zemí. „Chceme přispět i v oblasti vzdělávání na gastronomicky zaměřených školách,“ prozrazuje Miroslav Lekeš. „Chceme ukázat mladým kuchařům, že se nemusí bát, že mají také šanci dostat se na vrchol.“ Krom hotelovek se chtějí výhledově zaměřit i na zlepšení podmínek v místech, kde se stále běžně setkáváme spíše s průměrnou kvalitou jídla. Jde např. o jídelny a stravovací závody fabrik nebo nemocnic.
„Mám velkou radost, kolik restaurací napříč celou Českou republikou dosáhlo na ocenění čepicemi. Hodnoticích kritérií je mnoho a už jedna čepice je opravdu velkým úspěchem. Česká gastronomie nám ukázala, jak je skvělá, a to na mezinárodní úrovni,“ sděluje na konci tiskového brífinku Michaela Židlický.
Příchod průvodce Gault&Millau do České republiky představuje důležitý krok pro zviditelnění a rozvoj domácí gastronomické scény. Nejenom že oceňuje špičkové podniky a talenty, ale zároveň ukazuje, že kvalita a kreativita mají své místo i mimo tradiční fine-diningové restaurace.
Česká verze průvodce zároveň nastavuje nový standard hodnocení založený na snaze o maximální objektivitu, podpoře a inspiraci, což může motivovat celý obor, od prestižních restaurací až po zmíněné jídelny. Do budoucna se tak česká gastronomie může těšit na širší mezinárodní konexe, nové příležitosti a věřím, že i na postupný růst už tak dost vysoké kvality.

Fotografie: Gault&Millau