Káva a věda, věda a káva, jde to ruku v ruce. Zatímco u nás doma může otázka „vědečnosti“ s hledáním té správné vody pro přípravu kávy končit, v takzvaném kávovém páse se věda začíná rozrůstat do úplně nových rozměrů. A tak se setkáváme s pojmy, jako je biodynamická káva, káva vypěstovaná pomocí hydroponie, ale můžeme narazit například i na kávu vypěstovanou v Evropě. Ta, o které mluvím, se dokonce probojovala až na Světový šampionát v Melbourne. A k tomuto úspěchu opět napomohla věda a alternativní přístup k zemědělství.
Kde má kávovník své místo?
Kávovník je ovocná dřevina a stejně jako švestky nebo meruňky se hodí více do oblastí, které splňují základní požadavky na jeho růst, prosperitu a výnos. Produkční oblasti najdeme v rozmezí obratníků Raka a Kozoroha, ale i zde musí být zabezpečeny dobré podmínky, jako je dostatek srážek, slunečního svitu, vhodná teplota nebo nadmořská výška. I přes splnění těchto podmínek je výhra stále daleko. Do hry přichází klimatická krize, problémy se škůdci a chorobami a vytoužená sklizeň může být v ohrožení.
Jak vývoj klimatické krize ukazuje, predikce nejsou pro kávovníky dobré. Postupně by mělo docházet ke zmenšení území, kde je možné kávu pěstovat a nejspíše dojde i k ovlivnění výsledné kvality kávy. Navíc s rostoucími teplotami se produkční oblasti budou přesouvat do vyšších nadmořských výšek, což opět není možné na všech místech, kde se káva v současné chvíli pěstuje.
Další problém pro pěstitele představují choroby a škůdci, kteří kávovník napadají. Strategií pro tento boj mohou zemědělci zvolit hned několik. Mezi ty nejvhodnější patří především hledání odolnějších odrůd a jiná preventivní opatření. „Těžké zbraně“ v podobě chemických postřiků a bojů s již přítomnou chorobou či škůdci totiž nesou další rizika, především zdravotní, ať už pro okolní přírodu nebo i zdraví farmářů.
I díky těmto faktorům hledáme nejlepší řešení, jak k pěstování kávy přistupovat. Jak tedy zachovat její kvalitu s ohledem na ekologii a udržitelnost celého procesu? A mohou nám v tomto případě pomoci alternativní metody pěstování?
Biodynamická káva
Biodynamické zemědělství představuje jeden z alternativních způsobů pěstování nejrůznějších plodin. Autorem celé teorie, která za biodynamickým pěstováním stojí, je rakouský filozof, pedagog a esoterik Rudolf Steiner. Ve svých přednáškách z roku 1924 představil nauku o působení vesmírné energie na zemědělskou výrobu. Tento způsob hospodaření se zemědělskou půdou zároveň poskytuje ekologický přístup k celému procesu.
Jedním z hlavních principů je používání biologických preparátů, které zajišťují lepší úrodnost půdy a lepší ochranu vůči škůdcům a chorobám. Samozřejmostí je výsev a výsadba biodynamických plodin ve vhodném kalendářním období. V biodynamickém hospodaření má své místo také chov dobytka a etické zacházení s ním. Vedlejší produkty z chovu, jako je například močůvka z hnoje, jsou pak následně využity jako organické hnojivo pro pěstování plodin. Biodynamické zemědělství nese i svůj sociální význam, zemědělci tak žijí přímo na statku a mnohdy považují tento způsob hospodaření za životní styl.
Na trhu se setkáme s potravinami, které jsou označené jako biodynamické. Asi první, co přijde na mysl při zmínce o biodynamickém pěstování, je víno. Kromě toho se ale již setkáváme s kávou, která nese své označení biodynamická. Ačkoliv to není nejčastější položka na regálech kaváren, můžeme ji najít i u známých pražíren, jako je třeba Hasbean.
Hydroponie a káva
I v souvislosti s přesným měřením a dávkováním hnojiva a vody se v zemědělství setkáváme s hydroponickým pěstováním. Rostliny tak pěstujeme bez jejich závislosti na půdě, rostou v živném roztoku, který obsahuje všechno, co rostlina v aktuální chvíli potřebuje. K uchycení rostlin a zajištění jejich vzpřímeného růstu se používají pěstební kostky například z kokosového vlákna či minerální plsti. Hydroponie přináší řešení v oblasti lepšího hospodaření s vodou a kontroly přijímaných živin rostlinou.
Hlavní plodinou, u které je všeobecně známo, že je možné ji pomocí hydroponie pěstovat, je především salát a jiná listová zelenina. Setkáme se však také s možností pěstování bylinek, zeleninou plodovou nebo jahodami. Dokonce i kávovníky jdou pěstovat hydroponicky, ovšem ne ve velkém měřítku, tedy alespoň prozatím. S hydroponickými kávovníky se tedy setkáme spíše v domácím prostředí než při velké produkci na farmě.
Agrolesnictví
A co když vyměníme nížinné kávové plantáže za horské farmy, kde kávovníky rostou v podrostu vzrostlejších stromů? I takhle bychom mohli princip agrolesnictví popsat. Zemědělci se nesoustředí na svých farmách pouze na jeden druh plodiny, ale rozšiřují svoje pole působení například i o produkci dřeva, což jim poskytuje lepší ekonomickou stabilitu.
Stromy mají v celém procesu klíčovou roli. Poskytují stín a ochranu kávovníkům, udržují stálé mikroklima a brání výkyvům tepla, zabraňují také erozi půdy. Díky stromům se na farmách udržuje biodiverzita, což může napomoci i v oblasti regulace škůdců. Mezi nevýhody bychom mohli zařadit menší výnosy kávovníků nebo například omezení mechanické práce. Ale nemůžeme v případě výběrové kávy považovat i tyto argumenty za výhody s ohledem na kvalitu kávových zrn? Agrolesnictví se na rozdíl od hydroponie poměrně rozmáhá napříč pěstitelskými zeměmi. Čím dál častěji se setkáváme s požadavky nás zákazníků na udržitelné pěstování potravin, no a agrolesnictví se tak stává jasnou volbou mnoha farem.
Je budoucností pěstování kávovníku v Evropě?
Věda, hledání řešení a snaha o změnu. Možná, že právě to přivedlo Rasmuse Madsena k pokusu, jak vypěstovat vlastní kávu ve skleníku v Dánsku. Rasmus je pomolog a při svém studiu na univerzitě se vedle studia ovocných stromů začal zajímat také o kávovníky. Jaká byla jeho cesta v kávovém průmyslu? Vždy jsem byl pro kávu nadšený. Nebyla to ale moje volba povolání, s kávou jsem pracoval pouze krátce, pro dánskou pražírnu April Coffee. Už při práci jako ovocnář mě fascinovala káva jako ovocná kultura a zde začala moje kávová dobrodružství.
Podle jeho slov byla prvotním impulsem celého experimentu touha pomoci ostatním farmářům s jejich problémy. Právě k tomu by hospodaření v kontrolovaném skleníku mohlo dopomoci. Věřím, že dobrou cestou jak vytvořit vhodné nástroje pro zemědělce, jsou simulace, kde můžeme napodobit jakýkoliv problém, který farmář může mít. V malém měřítku se tak snažím zmírnit dopady problému. Je to jeden z cílů projektu, následně hledáme partnery, kteří nám pomohou s ověřením experimentu na větším vzorku.
Celý projekt začal již před čtyřmi lety. V současnou chvíli ve skleníku najdeme na 180 rostlin kávovníku šesti různých odrůd. Jaký je jejich výnos? Kávovníky, o které se staráme, jsou staré v rozpětí 2—5 let. Výnos v prvních pár letech u kávovníků exponenciálně roste. Rostliny se sžívají a rostou do optimální velikosti. I rozdíly v odrůdách způsobují rozdíly ve výnosech. Je proto velmi těžké na tuto otázku odpovědět. S projektem jsme začali sbírat cenná data, která mohou pomoci pěstitelům se snížením tlaku chorob a škůdců, se kterými se setkávají na každodenní bázi. Zkoumáme také možnosti snížení nákladů a snažíme se o vytvoření nástrojů, které by mohly pěstování kávy zefektivnit. Vedle toho nám projekt také otevřel dveře k diskuzi o možnosti pěstování kávy v Evropě.
Rasmus se letos probojoval až na Světový šampionát v Melbourne, kde v kategorii světového Brewers cupu připravoval kávu vypěstovanou ve skleníku v Kodani. V kategorii Open servise jsem skončil na 8. místě. Na což jsem hrdý. Celkově obsadil Rasmus 12. místo v soutěži. Byl to první rok sklizně, myslím, že káva má solidní základ a je perspektivní. Mám tedy na čem stavět. Samozřejmě když kávu posuzuje porota, dostanete spoustu milých a detailních zpětných vazeb. Pomůže mi to nasměrovat kávu tím správným směrem, co se kvality týče.
Rasmus ve veřejném kole, Open servisu, prezentoval svoje pokusy s odstraňováním podílu plodů. Tento pokus má vliv na kvalitu a obsah cukru v plodech a zrnkách kávovníku. Zkoumám vliv vitality stromů a kvality zrn při odstraňování určitého počtu plodů. I tento pokus má vliv na výnosy kávovníku ve skleníku, dochází tak k probírce ještě nezralých plodů na podporu kvality plodů zbylých.
Co bylo v celém procesu pěstování to nejtěžší? Nejtěžší bylo napodobit přirozené podmínky během pěstování kávy. Pro klima snadno proveditelné podmínky již dokážeme simulovat velice přesně. Velmi záludné je vybudovat si v uzavřeném systému dostatek prospěšných organismů a mikroorganismů v půdě. Po nějaké době jsme si uvědomili, že z tohoto důvodu se kávovníky nepřizpůsobovaly tak, jak jsme chtěli. Po úpravě jsme, naštěstí, získali výsledky, kterých jsme chtěli docílit. Teď už kávovníky krásně rostou a produkují skvělé a kvalitní plody.
Je tedy možné, že se tato alternativní metoda pěstování začne vyskytovat v produkčních systémech s větším měřítkem? Jde o velmi nákladný proces. Systém vyžaduje hodně energie, bude tak nutné zvýšit výnos v kg na m2 nebo najít prostředky, jak snížit energetické vstupy a to tak, aby nebyl ohrožen výnos. Hledáme řešení, pracujeme na business modelu a fyzickém modelu. Ale jsem si jistý, že se brzo v Evropě zavedou některé skleníkové produkce s kontrolovaným klimatem.
O tom, že se náš přístup k pěstování kávy musí změnit, není pochyb. Škůdci, klimatická změna, ale i rostoucí spotřeba kávy ve světě nám jednoduše nedávají na výběr. Farmářům stejným způsobem nedávají na výběr ani zákazníci třetí a čtvrté kávové vlny, kteří si čím dál tím více zakládají na udržitelnosti potravin, které kupují. Budoucnost farem, které fungují jako organismus podobný lesu, nebo farem, které nevyužívají chemických postřiků, zní vlastně celkem hezky. Ať už se tedy vydá kávový svět jakoukoliv cestou, nebo třeba všemi, máme se na co těšit.
Zdroj: 1888Coffee
Náhledová fotografie: World Coffee Championships, Specialty Coffee Association