Již dříve jsme se tématu mražení kávy věnovali. Například v článku Co dělat, když máte doma moc kávy?, kde jsme sdíleli užitečné informace o tom, jak kávu správně uchovávat. Dnes se však zaměříme na vznik a teoretické základy této skladovací techniky a podíváme se na vědecký výzkum, který mražení kávy zkoumá.
Jak vědci objevili tajemství mražené kávy: Mletí, chuť a kvalita v novém světle
Prvním, kdo se systematicky začal zabývat mražením kávy, byl tým vědců a baristů v čele s Maxwellem Colonna-Dashwoodem, Matthewem Pergerem a Christopherem H. Hendonem. Je zajímavé, že jejich výzkum začal zcela nečekaně – původně se zaměřovali na vliv teploty na mletí kávy. Každý barista si jistě vzpomene na situaci, kdy po několika hodinách přípravy kávy musí upravit nastavení mlýnku, protože se rychlost průtoku kávy změnila. Tohoto problému si začali všímat právě Colonna-Dashwood a Perger. Nevěděli, zda změny v mletí způsobují teplotní změny zrn nebo mlecích kamenů a rozhodli se, že musí najít odpověď.
Po mnoha testech a pokusech zveřejnili studii, která se zaměřila na mražení kávových zrn a jeho vliv na proces mletí. Výzkum byl průlomový v tom, že ukázal, jak teplota ovlivňuje nejenom mletí, ale i chuť a konzistenci kávy. Mražení se ukázalo jako efektivní nástroj pro zlepšení konzistence mletí, což následně ovlivňuje kvalitu přípravy kávy. Vědci ověřili, že při správném skladování mražené kávy je možné zachovat nejen její čerstvost, ale i bohatost chutí a aroma.
Má původ kávy vliv na jemnost mletí?
Testy, které se týkaly mletí, byly prováděny pomocí analýzy velikosti částic, při níž se používá speciální zařízení měřící velikost stínu každého jednotlivého pomletého zrna. Tento popis je samozřejmě zjednodušený, ale pro naše účely postačí.
Prvním krokem výzkumu bylo ověřit, zda má geografický původ kávy vliv na velikost mletí. Překvapivým zjištěním bylo, že tento faktor má mnohem menší vliv, než se původně předpokládalo. To znamená, že ať už je káva z Etiopie, Kolumbie, nebo Brazílie, u mletí nezávisí na původu, ale spíše na samotném zrnu a teplotě, při které je mleta.
Skleněný efekt: Jak mražení zlepšuje mletí kávy a extrakci
Dalším důležitým poznatkem je tzv. skleněný efekt, který nastává při poklesu teploty pod určitou mez (obvykle kolem –20 °C). Ten způsobuje, že kávová zrna ztrácejí svou pružnost a stávají se křehčími, podobně jako sklo. Pro mletí je to zásadní. Protože umožňuje efektivnější a rovnoměrnější rozbití zrna, a tudíž celkově lepší distribuci částic.
Testy byly prováděny při různých teplotách: 20 °C, –19 °C, –79 °C a –196 °C. Nejvýraznější rozdíl ve velikosti mletých částic byl pozorován při teplotách 20 °C a –19 °C, což naznačuje, že mezi těmito teplotami dochází k dosažení skleněného efektu, který zlepšuje konzistenci mletí. Umožňuje tak lepší kontrolu nad výslednou extrakcí, což je klíčové.
Mražená káva: Jak zachovat aroma a čerstvost při mletí
Kromě zlepšení procesu mletí mražení kávy eliminuje problém přehřívání zrn. Tzn. častý zádrhel u některých mlýnků, jako je například Mythos od Victoria Arduino. Ten se problém s přehříváním snaží vyřešit konstantním zahříváním mlecích kamenů, což ovšem zrychluje volatilizaci aromatických olejů a vede k rychlé ztrátě aromatu. Naopak při mletí zmražené kávy, která ztrácí méně tepla, zůstává více aromatických složek, a tím pádem káva chutná lépe.
Mražená káva zůstává čerstvá po delší dobu, protože chlazení zpomaluje chemické procesy, které vedou k oxidaci a ztrátě aromatu. Pro kávové nadšence, kteří si chtějí uchovat čerstvost kávy i několik měsíců po jejím zakoupení nebo pražení, může být mražení efektivním řešením. Podle některých studií a zkušeností profesionálních baristů je rozdíl v chuti po rozmražení kávy poměrně malý, pokud je káva správně skladována a vakuována.
Mrazit kávu hned, nebo po týdnu či dvou?
Mezi hlavní průkopníky výzkumu mražení kávy patří Michael Cameron a Christopher H. Hendon, kteří v roce 2017 publikovali studii na toto téma. Před tím, než se rozhodneme mrazit kávu, je klíčové si uvědomit, kdy by měla být káva zamražena, abychom zachovali její maximální chuťový potenciál.
Když káva nemá dostatek času na odležení, její chuť může být spálená, travnatá a postrádat komplexitu. Ideální doba na mražení závisí na druhu kávy, její přípravě a způsobu pražení. Pro espresso je doporučeno, aby se káva odležela 14–20 dní, což je doba potřebná pro uvolnění přebytečného CO2 a zajištění lepší extrakce. Naopak pro filtrovanou kávu stačí kratší doba, obvykle 5–7 dní.
Některé pražírny dokonce poskytují doporučení ohledně optimální doby mražení, bohužel jde spíše o vzácnost. Co ale vzácností není, je doporučená doba, po kterou máte kávu nechat odležet před konzumací. Což může být dobrým vodítkem, kdy kávu zamrazit. Pokud tyto informace nemáte, můžete se řídit jednoduchým pravidlem: čím světlejší káva, tím déle nechat odležet. Pokud kávu připravujete jako espresso, ideální čas pro odležení je mezi 14 a 20 dny. U filtrované kávy je to obvykle 7 až 20 dní.
Pokud chcete zachovat kávu čerstvou, potřebujete ji zavakuovat
Velmi častým argumentem proti mražení kávy jsou podmínky v mrazáku, a to oprávněně. Je těžké udržet kvalitu kávy v takto nepříznivých podmínkách. Káva totiž není příliš odolná vůči vlhkosti a kyslíku. Jak se těmto negativním faktorům vyhnout?
Když je káva vystavena kyslíku, dochází k oxidaci, což vede ke ztrátě aromatu a čerstvosti. Zároveň i vlhkost může urychlit stárnutí a ovlivnit chuť. Kávu je tedy nejlepší mrazit ve vakuově uzavřených sáčcích, které minimalizují kontakt s kyslíkem a chrání zrna před vlhkostí.
Vakuování je klíčové pro zachování čerstvosti kávy. Podle Joachima Moreaua, majitele Substance Cafe v Paříži, který má s mražením kávy dlouholeté zkušenosti, je vakuování nejlepší metodou pro uchování kávy v mrazáku. Zajistí minimální množství kyslíku a chrání kávu před vlhkostí, což prodlužuje její čerstvost. Tento proces sice není zcela ekologický, ale výsledky stojí za to, pokud chcete svou kávu uchovat v co nejlepší kondici. Druhou možností jsou skumavky, které vám ale nezajistí takovou kvalitu při mražení, kvůli většímu množství kyslíku.
Zdroj: Pexels
Zdroj: Dailycoffeenews.com
Jak dlouho zůstane káva čerstvá při mražení? Několik měsíců i roky!
Jedním z největších překvapení celého procesu je, jak dlouho káva vydrží po mražení. Pokud je vše správně provedeno, mražená káva může zůstat čerstvá i po několik měsíců. V některých případech, jak ukázal Tomáš Taussig ve světovém finále v přípravě filtrované kávy, až tři roky. Pro většinu káv je pokles kvality rychlejší. Ovšem pokud je správně vakuována, může si káva zachovat skvělou chuť po celý rok.
Mražení kávy jako cesta ke kvalitě, nebo slepá ulička?
Mražení kávy rozhodně není pro každého, ale z vědeckého hlediska je to fascinující způsob, jak uchovat čerstvost a kvalitu zrn. I když existuje mnoho názorů a debat o tom, zda je mražení kávy „hříchem“ proti její přirozené chuti, výzkumy potvrzují, že správné zmražení skutečně může zlepšit některé aspekty přípravy kávy – především konzistenci mletí a uchování aromatických látek.
Kávová zrna, která jsou zmražena při optimálních teplotách, mohou vykazovat lepší výsledky v mletí a umožnit baristům dosáhnout rovnoměrnější velikosti částic. Tento efekt je důsledkem takzvaného skleněného efektu, který dělá zrna křehčí a zjednodušuje jejich mletí, což je zvláště užitečné v přípravě kávy, kde je důležitá preciznost a konzistence. Mražením lze také minimalizovat riziko přehřívání zrn při mletí a káva si tak zachová více svého původního aromatu.
Dalším důležitým faktorem je správné skladování. Bez správného vakuového balení se výhody mražení mohou rychle ztratit v důsledku oxidace a kondenzace, které by mohly kávu poškodit. Káva, která je zmražena a následně skladována bez přístupu vzduchu, může vydržet ve skvělé kondici po dlouhou dobu a uchovat si svou čerstvost i dlouho po datu pražení.
Pokud se rozhodnete experimentovat s mražením kávy, je klíčové se zaměřit na správný časový rámec pro její mražení, správné balení a správnou údržbu mlýnku. Ať už se rozhodnete pro mražení celé zásoby, nebo zamrazíte jen jednotlivé porce, pamatujte na to, že čerstvost je vždy základ.
V konečném důsledku je mražení kávy jedním z nástrojů, jak si kávu uchovat v optimální kvalitě a prodloužit její životnost.
Jaký je váš názor na mražení kávy? Je to metoda, kterou budete zkoušet, nebo raději zůstanete u tradičního skladování? Bez ohledu na to, jaký přístup zvolíte, jedno je jisté – je to zajímavý krok k lepšímu porozumění kávovému řemeslu a k tomu, jak co nejlépe zachovat kvalitu a čerstvost našich oblíbených zrn.
