Kupujeme s infusemi kávu 3 v 1?

Nelze si nevšimnout, že se na trhu čím dál častěji objevují kávy, které jsou velmi intenzivní, voňavé a s jasně dominantní chutí jednoho konkrétního produktu… Ostřílení baristé se je snaží obcházet velkým obloukem; pro lajky je to nová meka – řeč je o novém trendu infusovaných a silně fermentovaných káv. Proč jsou tak oblíbené mezi širokou veřejností?

Fermenty? Infuse? Co to je?

Možná se ptáte, o čem je vůbec řeč nebo které kávy tímto označuji. Po velmi dlouhou dobu byly na trhu dominantní pouze tři různá zpracování – promyté, natural a honey. S postupem času a vývojem výběrového sektoru se situace začala měnit. Farmáři chtěli zvýšit své příjmy a zlepšit svoji kávu, zatímco konzumenti byli stále lačnější po nových chuťových profilech a intenzivnějších kávách. Začalo se tedy experimentovat s fermentacemi. Krátce, je to proces, při kterém se třešně nechají fermentovat ve vodě nebo na vzduchu, čímž se uvolní dužina okolo. Enzymy a mikroorganismy během tohoto procesu rozkládají cukry a další látky, což ovlivňuje výslednou chuť kávy. U fermentací jde (jednoduše řečeno) o to dostat to dobré z třešně do zrna.

Čím déle se fermentuje, tím divočejší výsledná káva.

Nicméně ty kávy, o kterých se nyní bavíme, jsou prostě a jednoduše přetažené do extrému.

Takové kávy se běžně označují jako „anaerobic natural/washed“, „extended natural“, „experimental“ apod., občas ale také klasické naturálky, pod kterými se často bohužel skrývají i právě intenzivně vonící kávy, o kterých tady mluvíme. I když jsou tahle zpracování náročná a chuťově velmi divoká, stále se pohybují na jakémsi meta hřišti zpracování kávy, která jsou považována ještě za „normální“. Na konci tedy dostaneme produkt, který vznikl pouze z jediné ingredience, tedy kávy.

Infusované kávy metaforicky otevřou dvířka od hřiště a vhodí tam rozzuřeného psa, který všechna předešlá snažení rozcupuje a stane se diktátorem toho, co za hru se na hřišti hraje. Takovým psem mohou být například kvasnice exotického ovoce, skořice nebo cokoliv, co se ke kávě do fermentačního tanku přidá – a není to káva. To následně silně ovlivní průběh fermentace i výslednou kávu. Jednoduše řečeno: pokud se káva fermentuje společně s kvasinkami broskví, bude chutnat jako broskve a jen jako ty. Infusované kávy zažívají vzestup v oblíbenosti a staly se debatním tématem nejednoho baristy. Již to není produkt pouze z kávy, nýbrž produkt s přidáním něčeho cizího. Balíček takové kávy by měl být adekvátně a viditelně označen.

Jak nejčastěji chutnají?

Často slýcháme, že by stačil jeden malý šálek a bude jí víc než dost. Jsou to kávy, které zaujmou na cuppingových stolech, ale celý filtr si málo kdy dopřejeme. Chuťové profily většinou akcentují exotické a sušené peckové ovoce; alkoholové tóny včetně chutí vína; bonbony, žvýkačky nebo dokonce kombuchu. Infusované kávy chutnají velmi šťavnatě po přísadě, která byla použita. Často se setkáváme s různými typy ovoce – meloun, broskve, exotické ovoce; anebo třeba i se skořicí.

Proč dělá dobrá voda kávu lepší?

Důležitost vody pro přípravu kávy se stále více rozebírá a u určitých skupin domácích baristů vidíme velký posun v použití alespoň přefiltrované vody přes filtrační konvici. Nejen, že dobrá voda uchrání spotřebiče před vodním kamenem, zlepší také výrazně její chuť. Káva chutná čistěji, lépe z ní vystoupí jednotlivé chutě; je méně hořká; je sladší, plnější s příjemnější aciditou. Zkrátka, pokud doma řešíme vodu, můžeme očekávat lepší zážitek z připravené kávy a lepší pocit ze zakoupeného balíčku kávy.

Prostor pro nedbalost

Kdo již někdy nastavoval nebo hledal ten perfektní recept na různé druhy káv, ví, že u některých zrn to jde samo a chutnají na první dobrou a někdy se celý balíček zdá jako prokletý a vydá ze sebe pouze pár dobrých filtrů. Jedním z důvodů může být to, že některé kávy jsou mnohem více odpouštějící než ty druhé, tedy nepotřebují perfektní recept na to, aby chutnaly prostě dobře. Jsou i takové, které snesou i vyloženě nedbalou přípravu.

Rozdělím je podle zpracování. Z vlastních pozorování bych je seřadil následovně od nejméně odpouštějících po ty, které mají největší prostor pro nedbalost: promyté, honey, natural, silně fermentované a infusované.

Kupujeme si s těmito kávami balíček dva v jednom?

Zaměříme se tedy na zrna silně fermentovaná a infusovaná; budeme je brát jako jednu skupinu, obě jsou velmi povolné vůči přípravě. Tyhle kávy jsou velmi lehce rozpustné ve vodě a jednoduše promítnou do výsledného šálku to, co na balíčku slibují. Představte si to tak, že je téměř jedno, jak pečlivě přípravu filtru doma provedete, pokud to není zcela abnormální příprava, velmi pravděpodobně dostanete při nejmenším pitelnou kávu. Použitý recept tedy může být pro takové kávy irelevantní.

Podíváme-li se na vodu, se kterou filtr připravujeme, zjistíme, že u promytých ovlivňuje výsledný šálek mnohem více, než si spousta lidí připouští. U naší fermentované skupiny ji ovlivňuje zajisté také, ale její intenzita v podstatě všech chuťových směrů se postará o to, aby tento vliv vody byl co nejmenší. To znamená, že ani voda není hybným faktorem v přípravě relativně chutného filtru z káv této skupiny.

V tomto momentě musí být již jasné kam se chci dostat. Koupíme-li si domů kávy stojíce na naší pomyslné škále pro nedbalost na levé straně (u promytých) budeme pravděpodobně zápolit s receptem a možná také zjistíme, že největší překážkou je použitá voda a musíme ji upravit. Jsme-li na škále úplně vpravo (skupinka fermentů), starost o vodu a recept nám téměř odpadá. Záleží, jak je člověk náročný, ale u většiny domácích baristů si troufnu říci, že tomu tak je. Balíčky káv silně fermentovaných a infusovaných jsou tedy pro většinu konzumentů 2 v 1, popř. i 3 v 1 – zrna, starost o vodu, starost o recept. Zároveň jsou tyhle kávy čím dál přístupnější a cenově výhodnější; dříve to byly jen kávy pro „vyvolené“, dnes jsou ale všude. Tohle jsou důvody, proč jejich oblíbenost a prodej balíčků raketově stoupá.

Každému, jak mu chutná

Rozebrali jsme si dopodrobna důvody a vysvětlili, proč se mohou takové kávy považovat za zrna 2 v 1 (popř. 3 v 1) a proč získávají se své popularitě. Domácí baristé, kteří nemají přístup k filtrované vodě, kvalitním mlýnkům nebo vahám a koupí takové kávy, ve výsledku benefitují nejvíce, protože se jejich zážitek odvíjí primárně od kávy. Je nutné dodat, že přístup profesionální i soutěžní je úplně o něčem jiném a neplatí v nich naše myšlenka – soustředili jsme se hlavně na běžné domácí konzumenty.

I když mi šlo o co nejobjektivnější popsání problematiky, můžou se mé řádky některých konzumentů dotknout nebo se jevit jako negativně zabarvené vůči těmto kávám. To nebyl můj záměr, a tak bych rád připomněl téměř kultovní frázi: Každý by měl pít kávu takovou a tak připravenou, jak mu chutná nejvíce, nehledě na úroveň zpracování, oslazení cukrem nebo na druh použitého mléka – káva je hlavně o našem vlastním příjemném prožitku.

Zdroj náhledového obrázku: Blackinsomnia.us