Kyselost kávy je pojem, který rozděluje společnost. Pro některé to signalizuje ostré a nepříjemně kyselé chutě, jiní to hodnotí jako faktor označující kvalitu nápoje. Aby nedošlo k omylu, kyselá káva je nepříjemná, ale ne všechna. Živá, jasná a komplexní kyselost, druh, který vám připomíná peckové ovoce nebo sladkou mandarinku, je vysoce oceňována kávomilci.
Ať už se snažíte při přípravě zvýraznit přirozené kyselosti kávy nebo se naopak kyselým tónům co nejvíce vyhnout, dobrou zprávou je, že obojí je možné.
Co za kávu vlastně připravujete?
V první řadě je určitě dobré vědět, co za kávu připravujete. Můžete zvýraznit pouze vlastnosti, které už daná zrna mají. Soustřeďte se proto na metodu zpracování, ale i stupeň pražení.
Jak byla vaše káva zpracovaná, promytým či suchým způsobem nebo snad metodou honey? Zpracování má velký vliv na výslednou chuť. Honey metoda a suché zpracování mají tendenci mít sladší chuť a bohaté tělo. Kávy promyté se vyznačují čistostí a profilu, který umožňuje proniknutí kyselosti.
Dále je tu stupeň pražení. Kávu máte praženou tmavě, středně nebo světle? Čím tmavší pražení, tím více v chuti ucítíte samotné “pražení” a ne kávu. Tmavé pražení bývá často hořké a světlé naopak nechává více proniknout kyselost kávy.
Má vaše káva tvrdá nebo měkká zrna? Tvrdá zrna se pěstují při nižších teplotách, které většinou korespondují s pěstováním ve vyšší nadmořské výšce. Obecně platí, že tvrdší zrna vedou k více ovocné až kyselé kávě.
Na vodě záleží
Káva se skládá z 94–98 % z vody. To znamená, že při přípravě může ovlivnit výslednou chuť. Začneme tvrdostí vody. Tvrdá voda má vysoký obsah minerálních látek, především hořčíku a vápníku. Měkká voda obsahuje minerálních látek nedostatek.
Steve Cuevas je vítězem amerického Cup Tasteru 2017. Říká: „Při vyšších koncentracích fungují některé minerální látky jako “kyselé pufry”, které snižují vnímání kyselin. Kyseliny tam stále budou, ale nejsou tolik cítit v chuti. Kávu to také rychleji extrahuje a vytahuje z ní hořkost, pokud ji extrahujete déle jak dvě minuty.“
Thomas Chandler, pražič, molekulární biolog a chemik, vysvětluje, že uhličitan je “kyselý pufr” a čím více je uhličitanů ve vodě, tím méně je nápoj kyselý. Dodává, že nejde o jedinou sloučeninu a že schopnost uhličitanu toto učinit závisí na přítomnosti dalších látek.
Měkká voda bývá bohatá na sodík. Steve říká, že to umožňuje zazářit jakoukoli kyselost. Christopher Hendon, chemik z univerzity Bath, a Maxwell Colonna-Dashwood zjistili, že voda s vysokým obsahem vápníku a hořčíku extrahuje více chuti a kyselin.
- Mohlo by vás také zajímat: Tvrdost vody a jak ovlivňuje chuť kávy
Co nám to tedy říká? Pokud je vaše káva příliš kyselá, nezajímavá nebo až bez života a víte, že to není samotnými zrny či způsobem přípravy, vyzkoušejte změnit vodu. Používejte filtr na vodu nebo vodu balenou a zjistěte, jak ovlivníte výslednou chuť.
Změna receptu může změnit kyselost kávy
Voda jistě ovlivňuje chuť. Ale ovlivňuje ji i při samotném “smíchání” vody s kávou. Smíchání vody a kávy vede k extrakci. Uvolňování chuti a aroma kávy ze zrn do vody. Množství vody a kávy, doba přípravy, hrubost mletí, teplota vody a další proměnné vedou k tomu, kolik chuti se extrahuje.
Nedochází pouze k vytvoření “silnější” nebo “slabší” kávy, protože určité chuťové a aromatické sloučeniny se extrahují v různých časech.
Na začátku procesu extrakce získáte ovocné kyseliny. Následuje sladkost a rovnováha a nakonec hořkost. To znamená, že podextrahovaná káva chutná kysele a káva přeextrahovaná naopak hořce. To co hledáme je “něco mezi”. Sladkost, vyváženost, dobré tělo a dokonalé množství kyselin.
Hrubost mletí a extrakce
Doopravdy neexistuje žádná univerzální hrubost mletí. Existuje však několik pravidel, které ovlivňují kyselost/hořkost výsledného nápoje.
Hrubší mletí zpomalí rychlost extrakce, protože je vodě vystaven menší povrch zrn. Pokud tedy chce více kyselosti, použijte větší hrubost mletí. V druhém případě, kdy vám jde o větší hořkost, použijte jemnější mletí kávových zrn.
Velikost mletí se také liší podle způsobu přípravy. V neposlední řadě i podle stupně pražení. Tmavě pražená káva má tendenci být rozpustnější a rychleji se extrahovat. Tmavěji pražené kávě bude sluší více hrubší mletí.
Doba přípravy, extrakce a vliv na kyselost kávy
Dalším faktorem je doba kontaktu vody s kávou, tedy doba přípravy. Čím delší doba přípravy je, tím déle je káva extrahována.
I pokud použijete dobrá zrna, správnou vodu, zvolíte vhodnou hrubost mletí, stále můžete skončit s kávou, která je příliš kyselá nebo hořká. Většinou to způsobuje příliš dlouhá/krátká doba přípravy.
Jak zdůrazňuje tým Barista Hustle, velikost mletí neovlivňuje, co je extrahováno, pouze mění dobu, kdy je to extrahováno. Takže pokud použijete velmi hrubě mletou kávu a dobu přípravy příliš dlouhou, stále bude káva hořká. A jemně mletá káva s krátkou dobou přípravy bude stále kyselá.
Vyzkoušejte proto změnit dobu přípravy, ať lépe pochopíte jak tato “závislost” funguje.
Teplota vody pro ovlivnění kyselosti
Rychlost extrakce ovlivňuje také teplota vody. Joe Behm je generálním ředitelem společnosti Behmor. Společnost navrhuje a vyrábí chytré kávovary a pražičky s certifikací SCA.
Čím je voda teplejší, tím rychleji jsou sloučeniny extrahovány. Při nižší teplotě probíhá extrakce pomaleji.
Joe preferuje vyšší teplotu a kratší dobu přípravy. „Abych zvýšil kyselost výsledného nápoje, držím se teplot v rozmezí 95-96 °C,“ říká. Steve souhlasí, pokud vyhovuje kvalita vody. Říká, že někteří používají nižší teploty, které jim zaručí vyhnutí se hořkosti. S dobrou vodou, a ovládnutí všech ostatních proměnných, získá výraznější kyselost při 94 °C.
Na přípravě kávy doma je skvělé, že ji můžete pít přesně takovou, jakou ji máte rádi. A i když jsou tyto znalosti více technické, pomohou vám s přípravou perfektního šálku pokaždé. Vyzkoušejte různé druhy vody a odlišnou teplotu, protože i jediný stupeň může být klíčem k dokonalé kávě.
Zdroj: Perfect Daily Grind