Člověk už očekává další z pokusů o nostalgii nad dobou, kdy u nás byl jen Standard a Melta ve formě ledabyle zalévaného turka. Na mlýnku ve Staré škole ale mají kávu z Nordbeans a v nabídce mimo jiné i flat white! V tuto chvíli má zvědavost vyhrává, a tak se s tamější baristkou a pekařkou Olgou Amblerovou (69) vydávám kolem partičky seniorů ke stolu v rohu kavárny zjistit trošku více. Jaké je být baristkou v důchodu? Kdo chodí do kavárny, kde umí dobře vídeň i ovocitý filtr, a jaké mínění má zkušená pekařka o tradičních dezertech?
Na prolomení ledů bych se vás rád zeptal na poněkud netradiční otázku. Máte z kavárenského prostředí nějaký oblíbený zvuk?
To musí být určitě šlehání mléka s kulisou hovorů.
Když mluvíte o hovorech zákazníků, tuším, že v kavárně se asi setkáváte s různorodou skupinou hostů. Vnímáte mezi nimi nějaké generační rozdíly? Chodí mladí do kavárny z jiných důvodů než senioři? Jak a o čem tito různí lidé mluví a co si rádi objednávají?
Pokud bych to měla nějak rozdělit, tak většina našich zákazníků je buď v seniorském, nebo předseniorském věku — ti obvykle jdou z kurzů o patro výš (kurzy pořádá nezisková organizace pro seniory Elpida, pod kterou spadá mimo jiné i kavárna Stará Škola, pozn. red.) a při odpočinku si povídají o různých zážitcích většinou právě z kurzů.
Poměrně často si k tomu dají třeba vídeňskou kávu a jeden z koláčů nebo buchet, které jsme zrovna napekli. Ale když třeba naopak pospíchají na kurz, který bude brzy začínat, místo vídně si s sebou nahoru obvykle vezmou filtrovanou kávu. K tomu druhému případu dochází, když přijde někdo mladší. To už obvykle očekávám objednávku cappuccina a usazení se k notebooku s nějakou pracovní záležitostí.
Kavárna, kde dělají zároveň vídeň i flat white určitě potřebuje celkem znalé baristy. Já shodou náhod vím, že jste nedávno prošla školením o výběrové kávě pod vedením Ondřeje Štokla, hlavního baristy z Ambiente (pražská síť kvalitních gastropodniků, pozn. red.). Co vás na tomto školení nejvíce překvapilo?
Nejvíc mě překvapilo asi to, že se v oboru výběrové kávy konají různé soutěže i mezinárodního měřítka. Přišlo mi fascinující i to, kolik různých způsobů popisu chutí se pro výběrovou kávu dá použít. Na kurzu jsme měli ochutnávku různých odrůd káv z různých regionů a to bylo velice zajímavé. A Ondřej, jen tak mimochodem, je samozřejmě úplný mistr.
Zmínila jste, že jste na kurzu ochutnávala různé výběrové kávy. Byly nějaké, které vás svou chutí přímo zaskočily?
Nejspíš to není ani tak o specifických chutích jako spíš o celkové rozmanitosti. Já a moji vrstevníci jsme se během svého života potkávali s určitým spektrem káv jen z vybraných regionů, které obvykle chutnaly poměrně podobně a málokomu se v chuti dařilo nalézat nějaké rozdíly. Proto pro nás byla tato rozmanitost kyselostí a ovocitostí káv velmi překvapivá.
Jste v kontaktu s kávou i mimo pracovní dobu? Pokud ano, kde a jakou si vždy ráda dáte? Pijete raději svěží a ovocitou kávu, nebo obvykle saháte po tradičnějších tónech a chutích?
Osobně se ráda držím spíš tradičnějších káv. Doma si pro pohodlnost dělám kapslovou kávu a z té mi aktuálně asi nejvíce chutnají kapsle Roma, ve kterých je směs káv, tuším, z Kolumbie, Brazílie, Kamerunu, Ugandy a Vietnamu. Ne vždy se mi je však v obchodě daří najít, a tak někdy vyrazím na kávu i do města. Ráda objevuji, jak na různých místech připravují kávu. Třeba nedávno jsem v Louvru ochutnala kávu pojmenovanou Marie Terezie a ta mě velice překvapila. Espresso s pomerančovým likérem, pomerančovou kůrou a šlehačkou jsem opravdu ještě nikdy neměla.
Promiňte, v Louvru? Teď myslíte ten francouzský?
*Směje se* Ne. Narážím na tu slavnou, mnohými literáty z dávných dob ověnčenou, kavárnu tady na Národní třídě v Praze. Tam mi vadí jen to, jak je prostor obvykle hlučný a plný zákazníků, ale jinak na to místo nedám dopustit. Skvěle tam vaří a je to taková má srdeční záležitost.
Pojďme od výborného vaření k výbornému pečení. Zde v kavárně míváte vždy výběr z různých tradičních českých dobrot. Na jaký koláč, buchtu nebo dezert z dětství vzpomínáte osobně nejraději?
Nejraději vzpomínám samozřejmě na kynuté buchty od babičky. Velké, čtvercové, nadýchané jako polštářky, plněné tvarohem ze statku. Jednoduše nepřekonatelné a nedostižné, to se prostě nedá s ničím srovnat. Mimoto jsme však s mámou rády pekly piškotovou bublaninu s různým ovocem podle toho, které zrovna bylo v sezóně. S rybízem, s třešněmi, s meruňkami, ... Vlastně s čímkoliv byla výborná. Tu mám s dětstvím svázanou opravdu pevně.
Pojďme to teď otočit naruby. Jaký tradiční dezert by podle vás měla umět udělat každá slečna nebo mladík?
Podle mě by každý měl vědět, jak upéct štrůdl. To je zkrátka klasika. Dnes už si můžeme v přípravě pomoct třeba listovým těstem z obchodu, a tak už nejde o nic složitého. Je to super jídlo pro návštěvy, protože i když ho člověk začne dělat až ve chvíli, kdy si přicházející návštěva sundává boty, většinou na něj nemusí nijak úmorně dlouho čekat.
Máte nějaké štrůdlové preference? Jak má vypadat ideální štrůdl? Skořici dát, či nedát? A co šlehačka?
Podle mého názoru je štrůdl ideální ve své tradiční skromné podobě. Jablečný s rozinkami. V případě, že se jedná o sváteční štrůdl, můžou v něm být i ořechy nebo může mít těstem zdobený zevnějšek, nicméně všechno ostatní včetně šlehačky už vnímám jako určitou nádstavbu. Tu ale osobně nevyhledávám. Myslím si, že dobře udělaný, lehce pocukrovaný štrůdl splňuje všechno, po čem bych mohla toužit. Stejně jako třeba v případě palačinek, dalšího receptu, který zvládne každá maminka na koleni a z ničeho. Vychytávky navíc (zmrzlina, šlehačka nebo jiné topingy) už podle mě zavání jakousi komercí a dělají ze štrůdlu trošku jiný pokrm, než kterým doopravdy je. Za trojnásobek ceny z trojnásobku ingrediencí se samozřejmě dá udělat výborná palačinka, nicméně klasika zůstane klasikou.
Když se vrátíme zpět ke kávě, co je podle vás nejlepší a nejhorší věc na práci baristky? Co vás na ní nejvíce baví a co nejvíce otravuje?
Nejvíc mě baví asi ta práce, příprava a to, že chodí zákazníci, kterým svou činností mohu dělat radost. Co ale nemám ráda, je, když zákazníků chodí málo. Samozřejmě je v kavárně vždy co připravovat a chystat, ale osobně mám raději, když nepracuji jen pro klid v duši z toho, že mám čistý bar.
Jak reagovali na informaci o tom, že se stanete baristkou, vaši kamarádi nebo rodina?
Moje dcera byla nadšená. Říkala: „Konečně budeš dělat přesně to, co tě nejvíc baví.“ Mám však s gastrem zkušenosti i z předchozí práce, tudíž pro rodinu a blízké se žádná velká překvapení nekonala.
Údajně se s vámi a ostatními baristkami konzultovala i podoba interiéru kavárny. Je kolem nás něco, na čem jste se podílela jako návrhářka/konzultantka?
Asi nic konkrétního. Celý podnik určitě vychází ze vkusů a přesvědčení mě a mých kolegyň a kolegů. Všichni jsme senioři a máme rádi pohodlné a útulné prostory. Oproti tomu, jak stroze to tu vypadalo dříve, je teď prostor výrazně příjemnější. Závěsy, stará křesílka, obrázky, ale třeba i talířky na stěně to tu udělaly mnohem komornější. I klientům se tu oproti původní verzi líbí víc.
Zrovna koukám právě na ty zmiňované obrázky a talířky. Je za nimi nějaký skrytý význam?
Všechny talířky se k nám dostaly od zákazníků, kterým doma začaly přebývat. Přiznám se, že modely všech portrétů na obrázcích asi neznám, ale vím, že fotky jsou vybrány z mnoha let spolupráce Elpidy s Bet Orten a Veronikou Ruppert. Určitě stojí za prozkoumání. Jsou to moc krásné fotky s podmanivými příběhy. I rámečky, ve kterých jsou fotky umístěné, jsou podle mě padnoucí. Co jiného by ve Staré škole člověk mohl čekat. Mimochodem věděl jste, že právě teď se nacházíme v prostoru, kde byl původně byt pana školníka?
A co máte na Staré škole nejraději?
Z toho hmotného hlediska se mi asi nejvíc líbí celá budova a zvlášť pak to reprezentativní schodiště vedoucí nahoru. Z toho nehmotného se mi líbí to, co pro nás seniory nadace Elpida dělá. Mám radost, že na nás zase po delší době někdo myslí. Spousta ze seniorů, kteří se tu běžně objevují, má významné vzdělání, rozsáhlé zkušenosti, procestovali svět atd. a je zbytečné, aby seděli doma. Díky Elpidě mohou stáří prožít mnohem smysluplněji a nejen zde v kavárně, ale i v mnohem větším kruhu přátel.
To je krásné poselství na konec. Moc vám děkuji za rozhovor, Olgo.
Za málo. Budeme se na vás těšit. Třeba při příští návštěvě.
Fotografie: Ondřej Jarolím
Publikováno v tištěném Roast Different v březnu 2024.