„Zájem o výběrovou kávu napříč Francií doslova explodoval,“ říká Jeffrey Young, CEO Allegra Group a autor konceptu Paris Café Festivalu. A přesně jako uprostřed exploze jste se mohli cítit při vstupu do Le Carreau du Temple – historického prostoru ve 3. pařížském obvodu, který hostil letošní ročník kávového festivalu.
Celou nef centrale (centrální části budovy) se nese vzrušující atmosféra, která se přelévá do všech dalších sálů. Neexistovala žádná „správná“ cesta, kterou se vydat – jen tucet směrů, z nichž každý stojí za to (pokud se tedy dokážete proplést davem).
A popravdě – prostor a design festivalu věrně odráží ducha samotné Paříže. Pořadatelé si toho museli být vědomi. Protože ať už se jednalo o prvoplánový záměr, nebo ne, na mnoha provizorních stěnách visely repliky ikonických smaltovaných uličních cedulí, které na první pohled pozná snad každý, kdo se kdy městem procházel.
Tvář Brada Pitta, ambasadora značky De’Longhi (i jejich stánku), vás nasměrovala do západní části Le Village des Torréfacteurs. Na opačné straně, k východní vesničce pražíren, vás zase táhlo La Marzocco, kde na jednom z Modbarů (modulárních kávových systémů) připravovali výrazně anaerobní kávu z kostarické farmy Finca El Salitre, upraženou pražírnou Mage.
Stejně jako v pařížských ulicích – za stěnami obrovské, prosklené stavby – ani tady neexistovala špatná cesta nebo směr. Jako by budova byla ruskou matrioškou – a vy se ocitli v Paříži uvnitř Paříže.
Kávy ale doplňoval až překvapivý minimalismus v doplňkovém sortimentu. Zdá se, že festival se držel své podstaty – samotného kávového zrna. Ano, kralovala kvalita, ale zredukovat celý festival na tuhle jedinou frázi, by bylo zavádějící – a to hned ze dvou důvodů.
Alternativ bylo pomálu
Zaprvé: Alternativy byly spíše výjimkou. Kromě rostlinných mlék byla jediným skutečným „přídavkem“ značka sirupů Monin – festivalový partner, který každý den pořádal baristické workshopy s nápojovým umělcem Léem Baertem ve škole L’école Du Café. Stejně tak se na festivalu prezentovali Match Tonic Water, kteří servírovali coffee toniky, a A-Typica, čokoládovna s konceptem „bean to bar“, která nadchla návštěvníky svou nabídkou horké čokolády.
Z alternativních nápojů se letos poprvé představila značka Arséne, zatímco Cherico a BIBO hájili čekanku – surovinu, kterou kávový svět miluje nenávidět. Je však třeba přiznat jedno: Le Sarrasin – Sobacha od BIBO, přirozeně bezkofeinový pohankový nápoj, byl natolik uklidňující a přirozeně sladký, že by proti jeho zařazení do více nápojových lístků – třeba k dezertu po večeři – neměl nikdo nic namítat.
Příjemným zpestřením byla také barcelonská značka Chy, která se už pět let specializuje na tekutý chai. Jejich nabídka vybízela k malému zastavení – nejdřív si v duchu projít jednotlivé složky nápoje a pak je ochutnat, propletené a propojené s ovesným mlékem.
V záplavě kávy oslnila matcha
Ačkoli tedy festival patřil výhradně kávě, jedna výjimka přece jen vyčnívala. Abych znovu citovala Jeffreye Younga, tentokrát z jeho přednášky „Globální megatrendy utvářející budoucnost kávy a pohostinství“ během Pro Day: „Matcha jede naplno.“ Ani nebylo třeba čekat na šestý megatrend – Inovace v nápojích – aby si člověk tuto nepopiratelnou skutečnost uvědomil. Stačilo se rozhlédnout po aktuální scéně. V moři hnědých a mléčných tónů byla zelená doslova na každém kroku.
Aiya předvedla více než 135 let své expertízy, zatímco Hello Good Sip servírovali matchu na podnose plném šálků v barvách Crayoly. Matcha Social Club šlehal tento výrazný čaj pomocí novátorského elektrického chasenu. La Main Noire měla svou zelenou pastu z matchy a moringy vedle černých (černý sezam a aktivní uhlí), růžových (řepa, kardamom a syrové kakao) a zlatých (zázvor a kurkuma) dóz – určených k přípravě pestrých, bezkofeinových latté nápojů.
V podobném duchu, jen v podobě řemeslných prášků představila na východní straně areálu svou variaci i AtelierMarta – společně s chai, zlatým, růžovým a char coco latté. Dokonce i pražírna Terrah, která má v příštích měsících otevřít vlastní kavárnu v Paříži, nabízela vlastní varianty Matcha Celeste a Matcha Imperial.
Světový nedostatek matchy možná klepe na dveře, ale pokud jde o zájem a nadšení, pařížská výběrová scéna jich má na rozdávání.
Obrat ke kvalitě si zaslouží mezinárodní uznání
A pak je tu druhý důvod, proč Paris Café Festival zářil – kvalita kávy zde neznamenala jen pár výjimečných mikrolotů nebo výjimek pro fajnšmekry. Významné pařížské pražírny jako Belleville Brûlerie, Terres de Café, L’Arbre à Café nebo TANAT (dříve Kawa) nepředváděli jen své řemeslo a hloubku znalostí. Ukázali také, jakou roli hrají ve světovém kávovém průmyslu – a že právě Francie dokáže určovat směr i přitahovat špičku ze zahraničí.
Na festival dorazili i oceňované pražírny z celé Evropy: Spice Kix z Rotterdamu, Kaffeelix ze St. Pöltenu, Il Manovale z italského Turi a Father Carpenter z Berlína.
Zatímco Terres de Café představilo svou kolekci Légendes plnou geish z Panamy, Father Carpenter připravili cupping osmi peruánských geish s cuppingovým skóre mezi 88 a 91, pěstovaných v nadmořských výškách 1950–2400 m různými farmáři. Jejich cílem bylo pozvednout opomíjený, ale bohatý terroir Peru na světovou úroveň.
A co objevovat bylo i mimo Paříž. Lyonská pražírna Mokxa představila svou novinku SUPERCOCO – experimentálně infuzovanou kávu s odlehčeným charakterem, LOUTSA uvedla QUINDIO, nejnovější přírůstek do své řady Les Pépites – anaerobně fermentovanou kolumbijskou geishu.
Francouzskou scénu dotvářeli i další – jak zavedené značky, například Cafés Muda z Lille, tak nováčci, jako KerKafe, kterou nedávno založila francouzská pražička Marguerite. Výsledkem byl autentický a pestrý obraz toho, kde se dnes francouzská výběrová káva nachází – a jak rychle roste.
Festival? Spíš manifest francouzské kávové scény
Paris Café Festival nebyla jen přehlídka toho nejlepšího. Byl to jasný vzkaz. Francouzská výběrová káva se nerozptyluje. Tradičním pohledem staví na kvalitě a pohostinnosti. V moderním pojetí pak roste zřetelně, živě a s kulturním vědomím – s ambicí vybudovat si celosvětové renomé srovnatelné s tím, jaké má Francie ve světě vína nebo pečiva.
Traçabilité, durabilité a pédagogie nejsou jen prázdná marketingová hesla. Sledovatelnost, udržitelnost a osvěta představují skutečné cíle trhu – a zároveň hodnoty, které určují směr toho, co jednou vejde do knih jako francouzský kávový boom.
Zdroj fotografií: Paris Café Festival, Emily Sujka