V průběhu staletí se způsob, jakým lidé konzumují kávu, dramaticky změnil. Dřívější hořký nápoj konzumovaný v kavárnách se proměnil ve všezahrnující zážitek v domácnostech a kavárnách celého světa. Pro vymezení kávové epochy a jejího vývoje se běžně používá pojem “vlna”. Tento koncept byl popularizován v roce 2003. Americká pražírna tehdy popisovala změny, které vypozorovala ve skandinávských kavárnách na začátku “třetí vlny”. Od té doby se vlny používají jako ukazatele nejen pro zřetelné posuny v chování spotřebitelů a postojích ke kávě, ale i pro samotný vývoj celého kávového odvětví. Abychom porozuměli jednotlivým vlnám, zeptali jsme Jordana Montgomeriho.
První vlna: Osmanská říše, kavárny a masová spotřeba
První kávovou vlnu obvykle datujeme od 17. století až do vzniku kaváren stylu Starbucks ve 20. století. Poté co Osmané představili kávu Evropanům v roce 1650, se její oblíbenost rozšířila otevřením kaváren ve velkých městech.
Kultura pití kávy se rychle rozvíjela: kofein stimuloval mysl, spouštěl debaty a káva nabízela alternativu k pivu podávanému v hospodách.
Jordan Montgomery pracuje v oblasti výběrové kávy více než 10 let. V současnou chvíli je vedoucím komunikace pro Producer & Coffee Forum. Spolupracoval také s firmami specializujícími se na zelené zrno velkoobchodními pražírnami a světovým baristou Sašou Šestićem.
První vlna kávové kultury byla, když se káva stala součástí běžného života lidí. V Anglii jste viděli kavárny jako Penny University. V Německu kavárny a čajovny, kde se lidé scházeli a užívali si dlouhých rozhovorů u kávy. Šlo o přechod od čaje ke kávě, takže můžeme říct, že to byly rozhovory řízené komoditami, a šlo o první případ hromadné konzumace kávy. Káva byla většinou filtrovaná, espresso v té době ještě nebylo.
Druhá vlna: kavárenské řetězce a baristi
Druhá vlna přišla, když se káva stávala běžným domácím zbožím. Byla to také doba, kdy se v USA rozmohly kavárny jako Starbucks a Peets. Kultura kávy se začala stávat součástí každodenního života.
Pití kávy se stalo zážitkem. Velké americké kávové řetězce propagovaly speciální kávové nápoje. Například Starbucks začalo míchat espresso se sladkými sirupy a krémy a vznikly tak nápoje jako je Frappuccino.
„Během druhé vlny začínáme vnímat espresso získávající na popularitě,“ říká Jordan. „Kultura kaváren se rozvíjela a stávala se více obvyklou. Posunula se od něčeho, kam chodili pouze akademici a intelektuálové a byla více globalizována.“ Důraz se kladl na kreativitu nápoje, prostředí kavárny a vysokou úroveň zákaznických služeb.
Třetí vlna: vyšší kulinářské zaměření
Třetí vlna se zaměřuje na jemnější detaily kávy jako je její původ, profil pražení, její chuti a techniky přípravy.
Maxwell Colonna-Dashwood v knize The Coffee Dictionary definuje třetí vlnu jako: „Vyšší kulinářské uznání kávy a všeho s ní spojeného, zaměření se na jemnost chuti, místo původu a proces.“
Pro Jordana se třetí vlna vyznačuje kvalitou kávy. Pražení se stalo více řemeslné a na balíčcích kávy se začaly objevovat informace, na které jsme dnes jako spotřebitele zvyklí. „V této vlně se více zaměřovalo na kvalitu a pražení v menších množstvích. Došlo k posunu, věci se staly více ručně vyráběné a transparentní,“ vysvětluje Jordan.
Transparentnost a sledovatelnost se staly středem zájmu. Spotřebitelé začali vyžadovat více informací o “příběhu” jejich kávy. Klíčem k tomu byla role baristy a jeho znalosti kávy a původu.
Jak napsala Rothgebová ve své přelomové eseji o třetí vlně, „tito baristé vám budou přesně schopni říct, kdy byla jejich káva upražena, jak byla zpracována, myšlenku stojící za směsí a popsat kávové deskriptory.“
Vstoupil kávový průmysl do svojí čtvrté vlny?
Ačkoli se někteří přou, zda už kávový průmysl vstoupil do své čtvrté vlny, většina se shoduje, že je vidět určitý posun. Podle Jordana je definující charakteristikou čtvrté vlny posun k vědečtějšímu přístupu ke kávě. Říká, že při pražení se klade větší důraz na přesnost a také hlubší pochopení různých vlastností a kávové chemie.
„Ve čtvrté vlně probíhá více experimentů,“ vysvětluje. „Dnes jsou pražiči považováni za “vědce”. Rozdíl ve třiceti sekundách pražení mezi jednou a jinou pražírnou znamená rozdíl v tom jak kávu připravit a interpretovat a vychutnat si ji.“
V celém odvětví se více zaměřujeme na věci, které jsou měřitelné. Zvažuje se každá jednotlivá proměnná a existují technologie a softwary pro měřitelnost kávy. Často uvidíme pět obrazovek připojených k jedné pražičce ve stejnou chvíli.
Kromě většího zaměření na vědecký aspekt kávy se čtvrtá vlna spojuje také s rozrůzňováním pražíren a jejich každodenních úkolů. Jordan říká, že jelikož se stále více zkoumá komplexnost kávy, od pražíren se vyžaduje, aby o kávě věděli více než kdy předtím.
„Pražiči jsou velmi uznávaní a většina lidí je považuje za ekvivalent vinařů,“ říká. „V dnešní době nejsou pražiči vždy přilepení k pražičce. Ve skutečnosti tráví mnoho pražíren pražením méně než 6 hodin týdně. Místo toho navrhují profily pražení, získávají kávu a starají se o zásoby. Jde o kanál, který zajišťuje všechny tyto důležité informace. Máte kávy z celého světa, různá roční období, ceny, kolísající kvalitu kávy. Musí také spolupracovat s obchodními a finančními týmy. Na jednu roli mnoho tváří.“
Jak se káva dostává do své čtvrté vlny, spotřebitele mnohem více rozumějí faktorům, jako je oblast, chuťový profil a věda stojící za její výrobou. Spotřebitelé očekávají tyto informace na obalech kávových produktů a pomohou jim rozhodnout jakou kávu si koupit.
V důsledku toho nyní pražírny výběrové kávy začínají na své obaly přidávat QR kódy. Poskytnou tak spotřebitelům více informací o vědě, která stojí za kávou, kterou prodávají. Zahrnutí těchto informací se stalo důležitou součástí balení kávy.
Zdroj: MTPAK