Vietnam je, hned po Brazílii, druhým největším producentem kávy na světě. A jde o největšího producenta robusty na světě. To znamená, že vietnamská káva hraje roli na globálním trhu. Ale zatímco se země může pochlubit kvantitou, jak je na tom s kvalitou?
V minulosti měla země pověst producenta nekvalitní kávy, ta se ale postupně zlepšuje. Produkce arabiky se v některých regionech pomalu ale jistě zvyšuje, což vzbuzuje zájem mezi kávovými profesionály.
Abychom se dozvěděli více o mnohých regionech, kde kávu pěstují, zeptali jsme se několika odborníků.
Vietnamská káva a její stručná historie
Stejně jako u mnoha předních oblastí produkujících kávu se káva do Vietnamu dostala kolonizací. Tony Le Ngoc Thuong je obchodníkem s kávou a asistent generálního ředitele ve Vinacafe.
Říká se, že francouzští misionáři přivezli kávovník do Vietnamu v 50. letech 19. století. Až v roce 1888 otevřeli francouzští farmáři první kávové farmy jako Borel Leconte v Ha Nam, Coudeux Gombert v Nghe An, Michael Philip v Quang Tri a Rossi a Delfante v Daklaku.
Po těchto počátečních snahách začala vietnamská produkce kávy rychle růst kolem roku 1900. Tony dodává: „Od roku 1920 do 1925 se káva pěstovala napříč centrální vysočinou. V roce 1945 pokrývaly farmy přibližně 10 700 ha, v roce 1975 to bylo už 20 000 ha.“
Výrobu kávy narušila vietnamská válka a v roce 1975, po skončení války byl průmysl v rámci kolektivizace znárodněn. Reformy z roku 1986 znovu zavedly soukromé vlastnictví půdy a produkce kávy od té doby astronomicky rostla.
Midhun Pachayil je viceprezidentem kávy pro Vietnam ve společnosti Olam. Vietnamská válka podle něj sehrála velkou roli ve formování průmyslu.
Tony dodává, že dnes pokrývají kávové farmy více než 600 000 ha té nejúrodnější půdy. Tato obrovská oblast rozprostírající se především v horských oblastech Vietnamu ročně produkuje přibližně 30,7 milionu 60 kg pytlů zeleného zrna.
Přehled výroby a produkčních regionů
V současnou chvíli tvoří robusta asi 95 % pěstované kávy ve Vietnamu. Arabika tvoří zbývajících 5 %. Centrální vysočina je zodpovědná za asi 80 % veškeré vietnamské robusty. Produkce vietnamské kávy se tradičně zaměřovala na množství a masovou produkci, protože její klima a nadmořská výška ji předurčují k velkoplošnému pěstování odolnější robusty. Vietnamská robusta se dnes masivně prodává ve velkém na výrobu instantní kávy.
Tato filozofie masivní produkce s nízkými zásahy je důvodem, proč se Vietnam stal známý tím, že upřednostňuje kvantitu nad kvalitou. To poškozuje pověst země jakožto zemi původu. A především ty producenty, kteří mají zájem vyrábět kvalitní robustu a arabiku.
Arabiku pěstují drobní zemědělci v několika regionech. Doba sklizně se pohybuje od listopadu do ledna, což je ve stejnou chvíli jako mnohé země Střední Ameriky. Nejrozšířenější a nejoblíbenější odrůdou arabiky ve Vietnamu je 'Catimor', kterému vyhovuje klima, je vysoce výnosný a odolný a prosperuje i v nižších nadmořských výškách. Není však příliš dobře hodnocen a znám svou kvalitou, což je pro některé vietnamské producenty překážkou.
Někteří menší farmáři ve Vietnamu však tuto odrůdu opouští a rozhodli se pro pěstování kvalitnějších odrůd jako je 'Bourbon' a 'Typica'.
Regiony produkující arabiku
Zatímco produkci robusty dominuje ve Vietnamu centrální vysočina, produkce arabiky je mnohem rozptýlenější. Arabika se obecně pěstuje v oblastech s vyšší nadmořskou výškou.
Tony říká: „Arabika se ve Vietnamu pěstuje v oblastech Da Lat, Dien Bien, Nghe An, Son La a Quang Tri, které se pohybují v maximální nadmořské výšce od 1000 po 1400 m n.m.“
Midhun dodává: „Arabika je vhodná pro horské oblasti s vysokou nadmořskou výškou a nižší teplotou, 20-22 °C a ročními srážkami 1300-1900 mm.“
Každý region má svoji osobitou chuť. Zejména poznamenává, že oblast Da Lat je považována za “ráj vietnamské arabiky”. Především díky své nadmořské výšce a chladnému celoročnímu klimatu.
Zpracování vietnamské kávy
Historicky se zemědělství zaměřovalo na splnění jednoho cíle: objemu. Vietnamská káva se většinou sbírá ručně a zpracovává promytým způsobem. Menší část suchou, medovou nebo experimentální metodou zpracování. Roste však důraz na zlepšování výrobních technik, se zvláštním zaměřením na posklizňovou úpravu, tak aby byla zvýšena kvalita.
Tony říká, že vietnamská káva se suší obvykle co nejrychleji, což je problematické pro kvalitu. Farmáři obvykle fixují své ceny a prodávají místním kupujícím a okamžitě znovu investují do svých farem, aby zvýšili kapacitu. To účinně udrželo výrobce zaměřené na kvantitu.
Minduh dodává, že zatímco některé kávové farmy ve Vietnamu se zaměřují výhradně na pěstování kávy, mnohé ve skutečnosti praktikují systém meziplodin. Existují dva typy. „Prvním je farma pěstující kávovníky na stejném pozemku s jinými plodinami, ta se označuje jako systém synchronizovaného zemědělství. Druhým typem jsou farmy pěstující různé plodiny na oddělených pozemcích. Ty se označují jako segregovaný zemědělský systém.“
Jednou z výhod meziplodin je, že farmáři v oblasti Dak Lak, kteří jsou zapojeni do programu Olam’s Rainforest Aliance, dostávají při produkci dvou plodin více peněz. Dodává: „Farmáři jsou vedeni k tomu, aby na svých farmách vedle kávovníku pěstovali i stromy jako pepř, durian, avokádo, mučenka atd. To znamená, že se stávají odolnější vůči dopadu nestabilních cen kávy a rostoucích klimatických teplot.“
Podle Tonyho také narůstá pochopení, že se vietnamští farmáři musí zaměřit více na kvalitu. Vysvětluje: „Vzhledem k nízkým tržním cenám mají farmáři zájem kávě přidat hodnotu prostřednictvím změn. Například sbíráním pouze zralých plodů, používání naturální metody zpracování, polopromyté či honey metody a využívat fermentaci ke zvýšení kvality.“
Vietnamská káva a její vliv na výkupní cenu
S tak významným podílem na celosvětovém trhu s kávou má vietnamský trh s kávou kategorický dopad na výkupní cenu. Ta následně ovlivňuje ceny všude po celém světě.
Problémy se zásobováním Vietnamu nebo nepříznivé povětrnostní podmínky pro produkci kávy způsobují raketový růst ceny kávy. Naopak silná sklizeň nebo konzistentní srážky působí na její pokles.
Takový efekt jsme viděli na začátku roku. Lockdown v Ho Či Minově městě, největším městě v zemi a hlavním exportním uzlu, ohrozil vývoz kávy. Jelikož je město a jeho přístavy součástí klíčové obchodní cesty, která vede z Číny do Evropy, ztížilo toto narušení vývoz. V důsledku snížené globální nabídky robusty začaly růst její ceny.
Tony říká, že je snadné říci, že vietnamský kávový průmysl může snadno ovlivnit trh. Připomíná mi ale, že to neznamená, že farmáři ve výsledku více vydělají.
„Na vietnamském kávovém trhu dominují přímé zahraniční investice a spekulativní fondy. Vietnamská káva a její "značka" není sama o sobě příliš známá, což znamená, že má problém vyrovnat se s jinými zeměmi původu.“
Zda se v dalších letech stane známější jako země produkující arabiku, to se teprve uvidí.
Zdroj: Perfect Daily Grind