Vánoce se neodvratně blíží a s nimi i jejich typické tóny. Co se vám vybaví, když se řekne vánoční aroma? Nepochybně si vzpomenete na svatou trojici: skořice, kakao, vanilka, eventuelně se k nim přidá i hřebíček, badyán nebo třeba intenzivní závan pomerančové kůry či jemnější vůně sušených jablek. V tomto článku jsem se rozhodl přiblížit vám, co vlastně ty naše Vánoce tvoří. Koneckonců se i tato koření a dochucovadla přidávají pro zpestření chuťového zážitku také do kávy, takže by nás jejich podstata měla zajímat. Začneme mojí nejoblíbenější skořicí.
Co je to skořice?
Skořicovník je stálezelenou tropickou rostlinou z čeledi vavřínovitých (je tedy příbuzný např. s bobkovým listem a s avokádem). Lidově se jí říká také čínské dřevo. Jde o vysoký keř, který ve volné přírodě dorůstá do výšky 15 metrů, na plantážích se však – stejně jako káva – udržuje nižšího vzrůstu pro jednodušší sklizeň. Kvete bílými nebo žlutými kvítky (podle druhu) a má intenzivně vonné listy a kůru. Typické aroma jí dodává látka cinnamaldehyd. Plodí bobule, kterým se také někdy říká květy kassiové a které se suší a rovněž využívají jako koření.
Jak už jsem zmínil, skořice existuje více druhů. Jako první tuto rostlinu popsal Carl Linné, který rovněž pojmenoval kávovník arabský. Mimo skořicovník japonský, saigonský, korintejský či kafrovník je známý skořicovník cassia a cejlonský, o kterých si povíme později. Plantáže skořice se obvykle situují do blízkosti vodních toků, protože jeho keře pro svůj růst spotřebují spousty vody. Mezi největší producenty patří Čína, Indonésie, Vietnam a Srí Lanka (k roku 2021).
Sklizeň probíhá tak, že se odřežou stonky této rostliny a následně se oddělí vnitřní kůra (to, co známe jako skořici) od dřevnatější části. Tato kůra se začne při skladování díky schnutí stáčet do typických svitků. První sklizeň probíhá zhruba 2. až 3. rok po vysazení, nejlepší je však údajně skořice z osmiletých skořicovníků.
Zdroj: Encyklopedia Britannica
Skořicová historie
První zmínky o tomto druhu koření máme z období 4000 let př. n. l. Několikrát ji zmínili i v hebrejské Bibli. Byla používaná ve starověkém Řecku, především k ochucení vína. Ve starověkém Egyptě ji zase využívali jako parfém při mumifikaci. Římané ji zase používali při spalování těl mrtvých – skořice zakryla nepříjemný zápach kremace. Pro svoji vzácnost a vysokou cenu byla považována za vhodný dar pro panovníka. Sám velký filozof Aristoteles věřil v její pohádkový původ: podle něj ji z neznámých zemí přinášeli skořicoví ptáci, kteří si z ní stavěli svá hnízda, a odvážní Arabové svitky skořice údajně ptákům kradli a prodávali je na trzích. Aristotelův žák, Alexandr Makedonský, však brzy při svých taženích zjistil, že se toto koření pěstuje např. v Indii.
Fun fact: V hnědouhelném dole u Hrádku nad Nisou byly objeveny v třetihorních vrstvách zeminy pozůstatky druhu cinnamomum lusaticum. Skořice se tak pěstovala i u nás v Česku.
Blahodárnost vs. škodlivost
Skořice má podle více výzkumů spoustu kladných efektů na lidské tělo. Její konzumace má protizánětlivé účinky a zjevně také pozitivní vliv na činnost srdce a cév. Redukuje také hladinu glukózy v krvi – cukr umí snížit o 10–29 % při denní dávce 1–6 gramů skořice. Blahodárné účinky pociťovali už naši předkové, proto se původně využívala hlavně v léčitelství. Její antioxidační schopnosti navíc způsobují to, že v některých potravinách funguje jako přírodní konzervant. Výzkumy na zvířatech potvrdily, že konzumace skořice zabraňuje vzniku a rozvoji neurodegenerativních onemocnění, např. Alzheimera a Parkinsona, protože chrání neurony před jejich poškozením a celkově zlepšuje motoriku. Zde je však nutno podotknout, že výzkumy těchto účinků ještě nebyly ověřeny na lidech.
Když už jsme u kladů konzumace skořice, není to tak jednosměrné, jak se na první pohled může zdát. Už jsem zmínil, že skořicovníků existuje více druhů. K nám se dováží výhradně skořice cassia a cejlonská. A tady se nám ty zdravotní benefity trochu komplikují.
Skořice cassia
… se pozná tím, že má tmavší svitky, uvnitř je dutá a celkově je na stisk tvrdá. Chuť má výraznou, ostrou a štiplavou. Jednoduše řečeno: je to pravděpodobně právě ta skořice, kterou máte doma ve skříni. Má i alternativní název – skořice čínská, protože se pěstuje hlavně v Číně. I díky tomu je levnější a pro konzumenty v Evropě dostupnější.
Skořice cejlonská
… je světlejší a má vrstvený obsah, který trochu připomíná sbalený doutník. Na stisk je křehčí a má jemnější aroma. Říká se jí také skořice pravá a asi není nutné zmiňovat, že pochází ze Srí Lanky – konkrétně z ostrova Cejlon (odtud její název).
V čem je tedy zakopaný pes? Skořice obsahuje kumarin, což je toxin, chránící skořicovníky před nebezpečným hmyzem a škůdci. V tomto ohledu má podobnou funkci jako kofein v kávovníku. Kumarin je ale malinko nebezpečnější pro živočichy, a to včetně lidí. Při vysoké koncentraci může poškozovat játra a ledviny. V návaznosti na to stanovil Evropský úřad pro bezpečnost potravin maximální doporučený limit příjmu kumarinu na 0,1 mg/kg tělesné hmotnosti. Cassia má běžně 0,39 % kumarinu na průměrnou hmotnost skořicového svitku. Cejlonská skořice ho má průměrně 0,004 %, je tak bezpečnější a zdravější. Bohužel je to však právě cassia, kterou častěji nalezneme v našich supermarketech. Na druhou stranu to ale s tou intoxikací není tak riskantní, jak se může zdát…
Názorný příklad: Průměrný svitek skořice cassia z balíčku, který mám v kuchyni, vážil 3,2 gramů. Počítám-li s tím, že takový průměrný svitek má 0,39 % kumarinu, znamená to, že obsahuje této látky 0,0125 gramů. Abyste dosáhli maximálního doporučeného množství, které vás potenciálně přiotráví, museli byste zkonzumovat celých 256 takových průměrných svitků. Tolik skořice asi ani doma nemáte, že?
Hodnocení skořice
Stejně jako zrnka kávy i skořice má svůj hodnoticí systém – týká se konkrétně té cejlonské skořice a obsahuje následující tři kategorie:
Alba
Svitek musí mít průměr mezi 6 až 7 milimetry a jde o skořici nejvyšší kvality. Má sladkou chuť, bohaté aroma, příjemnou vůni a je štíhlých rozměrů. Vzniká odebráním nejjemnější a nejtenčí části vnitřní kůry skořicovníku. Díky tomu má nejvyšší cenu na trhu. Podtyp C5 Special je druhá nejkvalitnější skořice, která se často vyskytuje na evropském trhu. Má průměr mezi 7 a 9 milimetry. Další dva podtypy se liší už jen průměrem: C5 má 10–12 milimetrů, C4 má 13–14 milimetrů.
Mexiko
Podtyp M5 může mít lehce načervenalé skvrny a hrubou texturu povrchu, rozměry se pohybují mezi 16 a 18 milimetry. Podtyp M4 má průměr 18 až 20 milimetrů.
Hamburk
Třída H má 5 dílčích podtříd: H1, H2 Super, H2 Normal, H2 FAQ a H3. Na rozdíl od jiných druhů skořice, u nichž je nejlepší kvalita označena největším číslem, je zde H1 považován za nejkvalitnější druh. H1 je také velmi žádaná v Jižní Americe. H2 Super obsahuje zlatožluté skořicové flíčky. Skořice H2 Normal se liší tím, že má zlatožlutý celý povrch a je chuťově silnější. H2 FAQ se skládá z křehkých vrstev je ještě silnější než všechny výše uvedené. H3 lze považovat za nejhrubší skořici hamburského typu a skládá se z drsné kůry tvořené křehkými vrstvami
Obecně u kvality skořice platí, že čím užší je, tím je zpravidla cennější. Větší průměr má obvykle volnější stočení a obsah je dutější. Krom toho by skořice měla splňovat další obecné předpoklady, např. mít maximálně 15 % vlhkosti, ideálně méně. Stejně tak je určeno i množství esenciálních olejů, kterých by skořice neměla mít méně než 1 %.
Skořice se využívá také při fermentování kávových zrnek nebo do oblíbeného chai latte. Do čeho všeho používáte skořici vy?
- Další článek v této sérii: Dar od bohů: seznamte se s kakaem