Před dvěma týdny v rámci mezinárodního veletrhu For Gastro & Hotel proběhlo mistrovství ČR v pražení. Ti nejlepší z českých výběrových pražíren se utkali o národní titul a letenku na mezinárodní šampionát, který se bude konat na konci dubna 2025 v USA.
„Čistě teoreticky účastník soutěže nepotřebuje k soutěži nic jiného než tužku a papír – a i to tam vlastně dostanete,“ směje se letošní vítěz Jakub Kováč z pražírny Poppy Beans. Hned ale dodává, že přípravy na soutěž probíhají dlouhodobě. Pražení se věnuje už 5 let a neustále se snaží posouvat, sledovat nové trendy a reagovat na to, co se děje ve světě výběrovky.
Competitors are evaluated on their performance evaluating the quality of green coffee (coffee grading), developing a roasting profile that best accentuates the desirable characteristics of that coffee, and on the ultimate cup quality of coffees roasted.
Specialty Coffee Asociation
Cílem soutěžního pražení je rozeznat a vyhodnotit schopnosti pražiče a jeho reakce na aktuální situaci. Zrno se odhaluje den před soutěží. A tak každý z pražičů je postaven před otázku: Jak napražit tajuplná zelená zrna? Co nejlépe jej musí vyhodnotit jak z fyzického pohledu (kvalitativně), tak z pohledu výsledného produktu popražení (senzoricky).
Kdo odevzdá nejlepších 400 g napražené kávy – vítězí
Letošní ročník se oproti loňskému – úplně prvnímu v české historii – trochu proměnil. Nejdříve soutěžící vyhodnocovali fyzické parametry zelené kávy, které zaznamenávali do svého „score sheetu“. Měřili zbytkovou vlhkost, hustotu, velikost jednotlivých zrn a vyhodnocovali defekty. Následně přešli k samotnému pražení.
Mohlo by tě také zajímat
Defekty zelené kávy: Co rozezná špičkový pražič?
Práce s výběrovou kávou začíná přímo na plantáži – péčí o kávovníky, pečlivým sběrem i tříděním. Záleží totiž na každém zeleném zrnku, protože i jediné defektové může ovlivnit chuť celého šálku. Asi před týdnem se ke mně dostal 350g pytlíček zelené kávy s defekty. Popravdě jsem měla zábavu na několik večerů, kdy jsem je zkoušela roztřídit a rozeznat jednotlivé vady. Pojďte si se mnou projít ty nejčastější z nich.
Při pražení nejprve otestovali 100g vzorkovací pražičce Nucleus link, formou cuppingu ji ochutnali a vyhodnotili si parametry, jako je aroma, acidita, mouthfeel, intenzita apod. Pak už přešli na 800g produkční pražičku – horkovzdušnou pražičku Stronghold. Ta ale pracuje na jiné technologii, než ta vzorkovací pražička. „Takže člověk musí umět přenášet principy z jedné na druhou,“ vysvětluje Kováč a pokračuje: „Myslím, že všichni soutěžící pražili mezi 500–700 g kávy. Já pražil 500g vzorek, ze kterého jsem potřeboval odevzdat 400 g porotcům.“
Část celého hodnocení tvoří také roast plán, který musejí jednotlivý soutěžící odprezentovat před zahájením samotného produkčního pražení. Musejí odhadnout, k jaké hmotnostní ztrátě při pražení dojde nebo jakou bude mít výsledné kafe barvu, což se vyhodnocuje pomocí colorimetru.
Výsledných 400 g napražené kávy hodnotila mezinárodní porota, kterou tvořili odborníci z oboru výběrové kávy a její produkce.
3 dny šampionátu: štěstí, úleva, ale i únava
„Zatímco loni jsem po cuppingu tušil, že pražení je dobré, letos jsem vůbec nevěděl. Tím, že se musí přenášet nabyté poznatky z toho vzorkovacího pražení na produkční pražičku a není možnost to na ní ochutnat, tak člověk vlastně do poslední chvíle neví, jak se to povedlo. Vůbec jsem netušil, jak to dopadne,“ prozradil Jakub, který se šampionátu zúčastnil už podruhé. Při vyhlášení už ale rozpačitost vystřídala radost.
Pocity byly nepopsatelné. Moc si to nepamatuju, ale byl to šok. Pocit štěstí, pak na mě trochu padla únava z těch 3 dnů a úleva z celkového vypětí. Ale je to naprosto nepopsatelné.
Jakub Kováč, vítěz MČR v pražení
Jakuba tak čeká zhruba 5měsíční příprava na mistrovství světa, které proběhne koncem dubna v Americe. Na letošním světovém šampionátu nás reprezentoval Josef Holub z výběrové pražírny Doubleshot.
„Budeme oslovovat někoho, kdo by nám mohl pomoct s přípravou. Lidi, kteří už mají zkušenosti ze světových šampionátů,“ popisuje Jakub. Zkušenosti jsou dle něj nejdůležitější – a to nejen co se týče pražení, ale i schopnosti umět kafe dobře vyhodnotit a reagovat na všechno, co se při soutěži děje.
Konkurenci očekává obrovskou – vždyť všichni budou vítězové svých národních kol. A cíl? „Nechci říkat, že cílem je neudělat ostudu – rozhodně v přípravě nic nepodceníme a čekám, že bude hodně intenzivní. Těším se,“ uzavírá Jakub.
Zdroj fotografií: Soňa Kováčová, Poppy Beans