Defekty zelené kávy: Co rozezná špičkový pražič?

Práce s výběrovou kávou začíná přímo na plantáži – péčí o kávovníky, pečlivým sběrem i tříděním. Záleží totiž na každém zeleném zrnku, protože i jediné defektové může ovlivnit chuť celého šálku. Asi před týdnem se ke mně dostal 350g pytlíček zelené kávy s defekty. Popravdě jsem měla zábavu na několik večerů, kdy jsem je zkoušela roztřídit a rozeznat jednotlivé vady. Pojďte si se mnou projít ty nejčastější z nich.

Kolik defektů může mít výběrová káva?

U zelené kávy rozlišujeme defekty 2 kategorií – primární a sekundární. Podle SCA standardů klasifikace výběrové kávy bychom ve 350 g zelených zrnek neměli najít ani jeden primární defekt a maximálně 5 defektů sekundárních. Barevnost neupraženým zrnek kávy se pohybuje od modrozelených po nažloutlé / nahnědlé. 

Jednotlivé defekty můžete poznat právě podle barvy nebo dalších znaků. Jejich názvy uvádím v angličtině, protože české ekvivalenty nejsou tolik běžné. Každý z nich ale najdete popsaný níže – a samozřejmě i česky.

Primární defekty:

• Full Black
• Full Sour
• Died Cherry / Pod
• Fungus Damaged
• Foreign Matter
• Severe Insect Damage

Sekundární defekty:

• Partial Black
• Partial Sour
• Parchment /Pergamino
• Floater
• Immature / Unripe
• Withered
• Shell
• Broken /Chipped / Cut
• Hull / Husk
• Slight Insect Damage

Full Black / Partial Black (Černá zrna)

S defektem černých zrn se u zelené kávy setkáváme nejčastěji. Pokud je zrno celé černé, patří mezi primární defekty, pokud je černé jen z části, řadíme ho mezi defekty sekundární. 

Zčernání může být způsobeno příliš dlouho fermentací, sbíráním přezrálých třešní nebo nedostatečným zavlažováním kávovníku. Pokud by se takové zrno upražilo, mělo by našedlou barvu a nepříjemně hořkou, výrazně fermentovanou chuť. 

Full Sour / Partial Sour (Kyselá zrna)

Mezi velmi časté defekty patří také Full Sour neboli kyselá zrna. Podobně jako u těch černých – pokud je postiženo celé zrno, řadí se mezi primární defekty, pokud jenom z části, pak mezi defekty sekundární. 

Full Sour defekt často způsobuje dlouhá pauza mezi sběrem třešní a dalším zpracováním. Ale také pozdní sklizeň nebo znečištěná voda při zpracování. Tato zrna nevytřídíte tak jednoduše jako ta černá, ale do své kávy byste je opravdu nechtěli. Po upražení se totiž vyznačují nepříjemnou až svíravou kyselostí. Kromě odlišné barvy mají nepravidelný tvar a váhově jsou o něco lehčí. 

Fungus Damage (Plísňová onemocnění)

Defekty způsobené houbami a plísněmi se můžou objevit v jakékoli části procestu zpracování kávy. Od sklizně po uskladnění. Objevují se především ve vlhkých prostředích, která pomáhají jejich růstu. Bohužel se umí velmi rychle šířit a napadat i další kávová zrna. 

Dried Cherry / Pods (Třešně nebo jejich části)

Pokud mezi zrnky najdete usušenou celou třešeň nebo její část, hned je vám jasné, že tam nepatří. Chyba většinou u suchého i u mokrého zpracování nastává v kroku oddělování zrna od slupky.

Insect Damage (Napadení škůdci)

Defekt je snadno viditelný už při sběru třešní, a tak by se teoreticky mezi zelená zrna vůbec neměl dostat. Stejně jako jakékoli jiné ovoce i kávové třešně mají škůdce, kteří dokáží v nejhorších případech zničit celou úrodu. Mezi ty nejběžnější patří zavíječ kávový neboli Hypothenemus Hampei. Zavíječ se živí kůrou a vnitřní částí kávovníku, jeho larvy pak tkáněmi kávovníků. Napadenou třešeň poznáte podle 2 malinkých dírek. 

Na farmách se tohoto škůdce zbavují buď chemickými postřiky, nebo se jich snaží zbavit pomocí přirozených nepřátel, jako jsou draví brouci nebo parazitoidní vosy. 

Pokud by se vám do kávy dostala taková upražená zrna, budete z ní cítit zemitost, špinavost, bramborovou chuť.  

Foreign Matter (Ostatní)

Sem řadíme veškeré objekty, které se přimíchaly mezi kávová zrna při sklizni nebo zpracování. To znamená větvičky, kamínky, kovové objekty, plasty, listy atd. 

Broken, Chipped, Cut (Nalomená, poškozená zrna)

Zrnka se většinou poškodí ve strojích při zpracování, třeba při strojovém sběru třešní nebo v loupačkách. Po jejich upražení byste v šálku mohli cítit zemitou, zatuchlou, kyselou nebo přefermentovanou chuť. 

Immature Bean (Nezralé třešně)

Po zpracování je poznáte podle jasně bílé barvy. Upražená zrna z nezralých třešní mají velmi svíravou, čerstvou chuť. 

Whithered Bean (Uschlé třešně)

Pokud by se vám do kávy dostala zrna z uschlých třešní, cítili byste nepříjemnou chuť sena, bylinek – ale jedná se o sekundární defekt. Což znamená, že záleží na množství těchto zrn v upražené kávě. 

Shells („Skořápky“ zrnek)

V prostředí se vyskytují přirozeně, někdy je v třeších najdete místo běžných zrnek. Ve výsledné kávě ho ale také nechceme, protože přináší kouřové, popelavé tóny. 

Floater

Defekt většinou vzniká nevhodným sušením nebo skladováním. Jedná se o zrnka, která při zpracování zůstanou v rozích strojů, pak většinou blednou a ztrácejí svou hustotu. Nebo zrnka, která byla uchovaná v nadměrně vlhkém prostředí. 

V kávě z nich můžeme cítit seno, zemité nebo fermentované až plesnivé tóny. 

Parchement

Parchement je poslední obal zrna, který se vylupuje těsně před exportem zelených zrn. Do výběrové kávy by se neměl dostat. 

Hull / Husk (slupky)

Někdy se mezi zrnkami můžou objevit fragmenty slupek. Pokud by se do upražené kávy dostalo jejich větší množství, mohly byste cítit zatuchlé, zemité až plesnivé tóny.

Některé defekty poznáte na první pohled, jiné mohou být na začátku složitější. Zkušený pražič či importér je ale zná lépe než své boty, protože defektová zrna = nedobrá káva. Někdy byste se divili, co se v pytlech se zelenou kávou objeví. Jen se podívejte na tuhle „sbírku“ z jedné pražírny.

• Mohlo by vás zajímat: Když je chuť kávy tak trochu bramborová, co za to může?