V Jičíně žije něco přes šestnáct tisíc lidí a město této velikosti má svá specifika. Není tu masivní turistický nápor jako v metropoli, nabídka gastro podniků je často limitována denní frekvencí, loajalitou komunity a sezónou. Přesto, nebo právě proto, takové město nabízí své výhody. Nižší náklady, silnější vazbu na místní komunitu a možnost růstu s menším konkurentním tlakem. Ale je to dostatečné množství na otevření výběrového baru a kavárny?
V roce 2017 právě tady začal příběh dvou kamarádů, kteří se rozhodli, že to zkusí po svém. „Mně bylo dvacet tři a Martinovi dvacet jedna,“ říká jeden z majitelů Tomáš Kolc, když vzpomíná na otevření prvního baru. „V tomhle věku máte výhodu, že vás nic nesvazuje. Když se to nepovede, tak neproděláte velké peníze. Prostě půjdete zkusit něco dalšího,“ popisuje dnes s nadhledem. Jenže se to povedlo. A o hodně víc, než čekali.
Otevřít bar ve 23 letech chce odvahu, píli a poctivost
Když v únoru 2017 otevřeli svůj první podnik, byl to bar, který v Jičíně fungoval už roky. Koncept byl daný a odpovídal místní zákaznické poptávce. Páteční a sobotní provoz, mladí hosté, jednoduché drinky. „Všichni mladí Jičíňáci tam chodili v pátek, sobotu večer,“ vzpomíná Kolc. Tak se rozhodli převzít, co funguje, a dělat to líp.
„Bylo to víceméně jasné. Chtěli jsme, aby se tam mladí lidé chodili pobavit. Připravovali jsme jednoduché míchačky, ale z kvalitních surovin,“ vypráví Kolc. Zásadním rozdílem v přístupu byla jejich přítomnost. První měsíce stáli za barem sami. „Chtěli jsme navnímat zpětnou vazbu zákazníků a naslouchat jim,“ říká.
Právě tohle dnes zmiňují jako jeden z klíčových důvodů, díky čemu bar fungoval. Naučili se číst zpětnou vazbu hostů, reagovat a měnit. Když jste každý víkend „v terénu“, nepotřebujete dotazníky.
Chtěli jsme, aby se tam mladí lidé chodili pobavit. Připravovali jsme jednoduché míchačky, ale z kvalitních surovin. A brali jsme to zodpovědně. Nějaký drink za směnu jsme si dali, ale nechtěli jsme se opít.
– Tomáš Kolc
Zároveň se museli naučit pracovat v prostředí, které dokáže strhnout. Jen si to představte. Vaši známí, kamarádi se kolem vás baví, konverzují, zvou vás „na panáka“, ale vy pracujete. „Brali jsme to zodpovědně. Nějaký drink za směnu jsme si dali, ale nechtěli jsme se opít. Chtěli jsme to dělat hezky a třeba z toho časem něco vybudovat,“ vzpomíná Kolc.
Jejich odvaha, nastavení a zodpovědnost je provedla prvními náročnými měsíci. Ale díky tomu mohli pokračovat dál a jejich bar rostl.
Časem se chtěli dále zlepšovat, ale v prvním baru se prémiové koktejly úplně nechytaly. „Martin chtěl dělat hezčí koktejly, už sofistikovanější. Proto jsme otevřeli Bar Valdštejn,“ vysvětluje Kolc. „Je to koktejlový bar, takový klidný provoz, kde si člověk zajde na dva, tři drinky. Máme patnáct signaturních koktejlů, čepovaný pivo a vaříme s Folkburgerem,“ doplňuje Kolc.
Když máte zaměstnance, máte za ně jako šéfové zodpovědnost
Po dvou letech u baru se ozvala nová vášeň. „Cítili jsme, že naši zákazníci by chtěli něco dalšího, a pomalu v nás rostla ambice nezůstat pouze u baru. Taky u mě vznikala láska ke kafi,“ říká Kolc. I když otevírat výběrovou kavárnu na malém městě je vždy trochu risk, šli do toho s přesvědčením, že to půjde. Na mlýnek dali rovnou Nordbeans.
Tak vznikla výběrová kavárna Všehochuť. Ráno na snídani, v poledne na oběd a večer na večeři a drink. Takový byl původní plán. Jenže když chcete být kavárna, bistro i bar zároveň, hosté najednou neví, co čekat. „Měli jsme celodenní provoz a bylo to těžké odkomunikovat. Až covid nás z toho vysvobodil,“ hodnotí Kolc.
Paradoxně díky covidu přehodnotili svůj původní koncept a Všehochuť se změnila na snídaňovou kavárnu s brunchy.
„Navíc jsme s kavárnou dospěli,“ pokračuje Kolc. Poprvé měli zaměstnance na plný úvazek. „Každého patnáctého musíte poslat výplatu, ať se děje cokoli. Máte za své zaměstnance odpovědnost,“ říká. S kavárnou tak přišla nová úroveň zodpovědnosti.
Výběrové gastro na maloměstě potřebuje silnou komunitu
Podniky s výběrovou kávou a prémiovými koktejly očekáváme v Praze, Brně, Ostravě… Ale ve městě s 16 tisíci obyvateli? To je výzva i pro zkušené majitele gastropodniků.
Data z mapování trhu výběrové kávy (SCA Europe 2023 a české mapy pražíren a kaváren z posledních let) ukazují, že většina výběrových podniků se soustředí do měst nad 50 tisíc obyvatel. A dává to smysl. Více lidí rovná se větší anonymita a vyšší kupní síla.
Přesto právě v posledních pěti letech se začínají objevovat podniky s výběrovou gastronomií i na malých městech. Často za nimi stojí právě mladší zakladatelé, lokální rodáci, kteří se vracejí ze studií a chtějí dělat věci dobře tam, kde vyrosli a kde žijí.
Jičínská komunita se ukázala velmi silná. „Máme velké procento štamgastů, kteří chodí pravidelně. Ráno na kafe nebo snídani a večer je vidíme v baru. Jsme jim za tuto podporu vděční,“ říká Kolc. V metropoli můžete přijít třikrát do stejné kavárny, nikdy si vás nevšimne a pokaždé tam bude jiný barista. V Jičíně se všichni tak trochu znají a taky lidé vidí, jak pracujete. Vidí, že stojíte každý den za barem, že se snažíte dělat poctivé řemeslo. To vytváří úroveň důvěry, kterou velké město často neumí nabídnout.
Pražírnu jsem měl schovanou jako šuplíkový projekt, ale pak jsme do toho zase skočili.
– Tomáš Kolc
„I když si někdy říkáme, že jsme s tím výběrovým barem přišli moc brzo,“ vysvětluje Kocl, který cítí, že nastupuje trend výběrových koktejlů.
A když máte tým, který je s vámi od začátku, vzniká něco víc než jen kolektiv zaměstnanců. „Máme na lidi ohromné štěstí. Přijde mi, že jsou dneska lepší než já,“ říká Kolc a směje se. Podniky totiž rostou, když rostou lidé uvnitř.
Když otevřeli kavárnu, zdálo se, že jejich jičínský „gastro příběh“ je kompletní. Jenže dva roky nato se uvolnil prostor přímo naproti Všehochuti. Náhoda, nebo příležitost? „Pražírnu jsem měl schovanou jako šuplíkový projekt, ale pak jsme do toho zase skočili,“ směje se Kolc. A tak se Jičín zařadil na seznam maloměst s vlastní výběrovou pražírnou.
Pražírna Krok jako poslední krok kupředu?
Během 8 let se Martin s Tomášem posunuli od víkendového baru přes denní kavárnu a koktejlový bar až k vlastní produkci. A když s nimi mluvíte, cítíte, že je to stále baví.
„Neustále se učím,“ říká Kolc s nadšením. Díky tomu, že svou práci dělají dobře, obstáli s výběrovou gastronomií i ve městě s pouhými 16 tisíci obyvateli. Právě tohle je síla mladé generace v gastronomii. Nechtějí „mít víc“, ale v práci potřebují vidět smysl.
A v Jičíně je to vidět na každém doušku. Kávy i drinku.
Zdroj fotografií: Archiv Bar na Starym, Bar Valdštejn, kavárna Všehochuť, pražírna Krok