Jak chutná káva? Popište ji jako profesionálové

„Úplně prázdná“, „Funky!“ „Moc ostrá“. Pokud jste v poslední době byli cuppovat, určitě jste mohli zaslechnout některý z těchto výrazů. Téměř každá pražírna má vlastní pojmenování, aby v kávě popsali to, co potřebují. Navíc každý z nás má jiné chutě a chuťové zkušenosti. Aby se celosvětová kávová komunita mohla domluvit, vznikl kávový kruh chutí. 

Určitě už jste ho někde zahlédli – barvami hrající kruh, který se z obecnějších chuťových tónů uprostřed rozšiřuje do konkrétních deskriptorů kávy. Najdete v něm především pozitivně laděné tóny. Přitom u původních popisů kávových tónů šlo začátkem 20. století především o odhalování vad.

Jen si prohlédněte kávový kruh tehdejších chutí. Byl vytvořený podle popisu jednotlivých deskriptorů v knize All about Coffee, do které její autor William H. Ukers vložil veškeré své znalosti ze 17letého cestování po světě a sbírání informací o kávě. Zajímavé je, že sám Ukers tento kruh nikdy neviděl, protože byl vytvořen až později – jen podle jeho popisu. 

První kávový kruh chutí, jak ho známe dnes, navrhla v roce 1995 SCA. Ani ten ale mnohým nestačil. Proto ho aktualizovali a v roce 2016 vyšel nový, na kterém najdete 110 chutí, aromat a další atributů.

Jak pracovat s kávovým kruhem chutí?

Umět přesně popsat kávové tóny chce čas i zkušenosti. Když jsem se senzorikou začínala, pamatuji si, že jsem často přesně věděla, co cítím, ale neuměla jsem chuť popsat. Kávový kruh pro mě byl velkým pomocníkem – nemusíte totiž vymýšlet, co cítíte, jednoduše to v něm najdete. 

Při cuppingu a hodnocení kávy se nejčastěji snažíme popsat aroma (to, co cítíme nosem), tělo/aciditu (prvotní pocit v ústech), chuť (po ochutnání/srknutí – receptory v ústech i nose) a dochuť (to, co cítíme po polknutí).

Abychom se naučili správně rozeznat uvedené tóny kávy, můžeme si pomoci návodnými otázkami.

Co mi vůně kávy připomíná? Cítím něco sladkého? Jak sladkého? Něco čokoládového? Nebo spíš cukrového? Jak cukrového? Jako karamel nebo spíš javorový sirup?

Co cítím v ústech? Je ta chuť plná a jemná? Nebo spíš vodová, nebo ovocná? Jak se pak chuť změní, když ji „poválím“ v ústech? Změní se chutě? Cítím nějakou aciditu? Aciditu jako citrusy? Květinové tóny? Něco nějaké koření? Jako skořici nebo anýz?

A nakonec – Co cítím po polknutí? Je chuť příjemná, nebo nepříjemná? Co vám připomíná? 

Po zodpovězení všech těchto otázek zkuste tuto kávu popsat někomu jinému – zkuste si vzájemně porovnat chutě. Co cítíte? Shodnete se na něčem?

Pokud jste poprvé cítili pouze náznak aromatu nebo uměli chuť přiřadit k obecnějším tónům – je to skvělé! Máte se od čeho odpíchnout dál a nabízí se vám možnost dál se zlepšovat. Čím častěji budete své chuťové pohárky trénovat, tím přesněji budete umět popsat jednotlivé tóny. 

K představě popisu intenzity a těla mi pomáhají následující dvě grafiky, které jsem našla v anglickém článku na covabrelli.com.

K přiřazování jednotlivých aromat a chutí mi zase pomáhá, když vím, kde vznikají. 

Jiný kraj, jiná chuť?

Možná jste během čtení článku začali přemýšlet, jak teda kávová komunita po celém světě dosáhne toho, aby Q grader z Jižní Ameriky rozpoznal a popsal stejné chutě a aromata jako Q grader z Asie. Kávové kolo chutí bylo totiž vytvořeno na základě Senzorického lexikonu. Ten sepsali odborníci z organizace World Coffee Research.

Je logické, že každý z nás má jiné zkušenosti a vnímá chutě a aromata trošku jinak. Proto je každá z nich podrobně popsána v lexikonu, který je volně ke stažení. A podívejte se – u každého hesla v lexikonu najdete popis, odkaz k reálné surovině, intenzitu i návod na to, jak přesně takovou chuť připravit.

Díky popisu jednotlivých chutí můžeme kávu dále studovat a zjišťovat, co jednotlivé chutě způsobuje. Které faktory dávají kávě aciditu pomerančů? Jak se změní chuť, pokud budeme hnojit půdu? Díky jakému procesu zpracování získám intenzivnější chuť?

Kolo chutí a lexikon můžeme brát jako první krok k dalšímu studiu kávy. A nebo taky jako zábavu – schválně kolik chutí a aromat poznáte při příštím cuppingu. Dejte nám vědět!

• Přijďte si s námi zacuppovat třeba na náš festival Two Coffee Champs!