Ve finské metropoli prý žijí nejšťastnější lidé na světě. Tak závažnému prohlášení se dá jen těžko uvěřit. Stačí ale Helsinky navštívit, třeba jen na pár dní, a průzkumové žebříčky začnou dávat smysl. „Bílé město severu“, jak se Helsinkám přezdívá díky velkému množství nádherných historických budov, nebo chceme-li se orientovat podle demografických ukazatelů, „Dcera Baltského moře“, nabízí opravdu všechno. Zalidněné město, rušné a přesto klidné obrovské plochy přírody: lesů, skal a pláží. Celých 40 % městského prostoru je pokryto zelení.
Napadá mě ještě jeden důvod, proč jsou Helsinčané tak šťastní. Dobrá káva. Pojďme se podívat na pár příběhů výběrových kaváren a jejich majitelů či zaměstnanců.
Café Pequeño
Malebná kavárna Pequeño se nachází na rohu ulice Vaasankatu a nabízí útulné vnitřní i venkovní posezení. Kávu jsem dostala od usměvavé Jerni, která mi s radostí povyprávěla svůj příběh. Pequeño je rodinný podnik, Jerni ho vede společně s manželem Uritem. „Manžel všechno zařizuje, dělá toho pro kavárnu opravdu moc. Já hlavně peču,“ smála se. Se svým mužem se Jerni seznámila dlouho předtím, než kavárnu v roce 2015 otevřeli. „Začínali jsme s kioskem. V Helsinkách je jich spousta, jsou to malé venkovní stánky s kávou a limonádou, v parcích a v ulicích města. Kvůli počasí však fungují jen přes léto, takže stálý příjem z takového kiosku mít nebudete," popsala Jerni jejich podnikatelské začátky.
„Pequeño“ znamená španělsky „malý“. Španělsky proto, že je můj manžel napůl Španěl a napůl Argentinec a „pequeño“ odkazuje k našim začátkům s malinkým kioskem.
Jerni
Před začátkem rodinného byznysu se Jerni živila jako kosmetička. Měla svůj malý salon v prostorech, kde je teď kavárna. Skončit se svým podnikem a začít se s manželem naplno věnovat kavárně pro ni byla jednoduchá volba. „Vzdát se kosmetického salonu a kompletně změnit profesi pro mě vlastně ani nebylo nijak emocionálně těžké. Kdybych měla pracovat s cizím člověkem, tak bych to neudělala, ale pracuji s manželem. Jsme v tom spolu jako rodina, nemusela jsem se dlouho rozhodovat,“ pověděla mi.
Jerni kdysi preferovala tmavě praženou kávu, teď pije světleji pražená ovocitá cappuccina. V létě ledová a ta klasická po celý zbytek roku. Ráda má také cold brew a cortado. „Základ dobrého cappuccina je dobré espresso. Urito každé ráno kontroluje, jestli máme správně nastavený mlýnek, aby byl každý shot dobrý. Na kvalitním espressu si potrpíme,“ vysvětlila.
Co se týče filtru, před koronou měli v nabídce V60, po pandemii už se k ní ale nevrátili. „Její příprava zabere hodně času a nestíhali bychom to. V dnešní době jsou lidé uspěchaní, chtějí svou kávu rychle, a to by s přípravou ručního filtru nešlo,“ postěžovala si.
Johan & Nyström
Johan & Nyström je pražírna se dvěma kavárnami, ve Stockholmu a v Helsinkách. Helsinská pobočka leží na malém ostrůvku Katajanokka a mimo rozlehlé vnitřní prostory má také krásnou zahrádku s výhledem na moře. Lokalita je naprosto skvělá, za pár minut se z kavárny pěšky dostanete k přístavu, na Senátní náměstí a k velkolepému Chrámu věčného spánku Panny Marie. Ve svém manifestu pražírna vyzdvihuje, jak je pro ně důležité produkovat zákazníkům vysoce kvalitní, udržitelnou kávu a podporovat transparentní cestu kávového zrna.
Hanna v helsinské pobočce pracuje téměř 4 roky. Je hlavní manažerka a kromě toho, že je za kávovarem, dělá vlastně všechno, co je zrovna potřeba. V gastru se pohybuje už skoro 10 let. Začínala jako servírka, potom pracovala v baru.
Uvědomila jsem si, že mnohem radši pracuji s kávou než s alkoholem. Opravdu miluji kávu a všechno s ní spojené – proces její výroby, jak se produkuje, všechno.
Hanna
Hlavní manažerka žije přímo na ostrově, do práce to má kousek. Čas od času jezdí do pražírny ve Stockholmu. „Když máme nová zrna, která chceme poslat do Helsinek, je dobré zajet do pražírny a podívat se, jak je káva zpracovávána. Je to hodně zajímavé, vidět ten proces více zblízka. Můžu se o kávě pořád učit nové věci,“ pověděla.
Pražit se Hanna nenaučila, je to pro ni moc technický proces, který zahrnuje až příliš práce za počítačem. „Mnohem radši pracuji s kávou ručně v kavárně, kde rovnou vidím výsledky toho, co dělám,“ dodala.
Hanna nejradši připravuje V60 nebo latte. „Baví mě latte art, máme v kavárně skvělá ovesná mléka od Eloveny, se kterými se maluje skoro stejně dobře jako s kravskými. Co se týče mého chuťového profilu, mám ráda naturálně zpracovaná zrna. Teď mámě třeba v kavárně naturální Etiopii, ve které jsou cítit jahody, ta mi opravdu hodně chutná."
El Fant
„El Fant jako elefant bez e. Helsinské části města jsou symbolizovány různými zvířaty na základě toho, jaký mají tvar na mapě, a blok s naší kavárnou vypadá jako slon,“ takto název kavárny objasnil původní majitel tomu současnému a ten to řekl mně.
Café & bar El Fant leží na ulici Katariinankatu, hned u Senátního náměstí a známé helsinské evangelické katedrály. Joe a Sylvie, mladí manželé a současní majitelé kavárny se do Helsinek přestěhovali z Číny a kavárnu koupili teprve před rokem. Za tu dobu se v podniku udála spousta změn, například co se interiéru týče. Některé věci však zůstávají stejné. „Rozhodli jsme se nechat jméno, které už mělo dobrou pověst. Původní majitel, pražič pro Good life, místo docela proslavit. Zrna od nich bereme stále, protože jsou zárukou kvality," sdělil mi Joe.
Joe i Sylvie v Číně vystudovali vysokou školu. On ekonomii, ona design. Z rodné země však chtěli odejít a proto si pro život vybrali Evropu. Jedním z důvodů, proč skončili právě ve Finsku, je ten, že tady mají kontakty ze strany rodičů Joea. Ti mladému páru pomohli mimo jiné i finančně při koupi podniku.
„V El Fant se momentálně zaměřujeme hlavně na kávy na bázi espressa. Mě nejvíce baví dělat flat white, je to nejzáludnější a nejtěžší espresso nápoj na přípravu, takže je to větší výzva,“ pověděl mi Joe.
Práce s kávou? Čím déle, tím lépe
Joe se Sylvií plánují v podnikání pokračovat. „Jsme tu rok a to není dostatečně dlouhá doba na vybudování dobrého obchodu. Naším cílem je zvýšit zisk, kavárna zatím neprofituje tak, jak by mohla. Je to těžké. V tomto odvětví podnikaní znamená – čím déle, tím lépe," objasnil Joe. Práce s kávou je navíc pro Joea i Sylvii stále poměrně nová. Oba dva předtím pracovali v kancelářích a postupné seznamování s kávou a kávovým průmyslem je náročné.
El Fant je příjemným místem s dobrou kávou a milou obsluhou. Leží v ulici, která v podstatě spojuje Senátní náměstí s přístavem, z nějž každý den odplouvá spousta lodí na nedaleký ostrov Suomenlinna. Alespoň jedno z těchto míst musí každý turista ve městě navštívit. Tak proč si po cestě neskočit na jedno dobré kafe do El Fant?
Enchanté Café
Kavárna Enchanté, budující v centru Helsinek francouzskou komunitu, otevřela v lednu 2020. Z původních třech zakladatelů v podniku zůstal jen jeden – Michael. Dnes podnik spoluvlastní s Alexem.
„Jednoho dne jsem do Enchanté přišel jako zákazník a začal jsem se bavit s Michaelem. Zjistili jsme, že oba mluvíme francouzsky a máme toho spoustu společného a stali jsme se dobrými přáteli. Zrovna jsem moc nevěděl, co v mém životě bude dál a už jsem měl bohaté zkušenosti z gastra, a tak jsem mu tady začal vypomáhat. Časem jsme se rozhodli, že bude dobrý nápad, když se stanu spolumajitelem. Koupil jsem svůj podíl a teď jsem manažer,“ vyprávěl Alex.
Všichni z Enchanté týmu jsou skvělými baristy a každý z nich má na starost ještě další věci. Alex dělá marketing, objednávky, designování produktů, sociální sítě a mnoho dalšího. Před Enchanté pracoval v několika jiných kavárnách, většina z nich ale neměla výběrovku.
Francouzská a udržitelná
Dva hlavní pilíře, na kterých Enchanté staví svou vizi, je udržitelná káva a šíření francouzské komunity. „Naši pražiči v Salvadoru vlastní farmu, odkud bereme zrna. Známe je a to je pro nás velmi důležité. Navzájem si garantujeme zodpovědnost a spravedlivý obchod, ze kterého profitují obě strany,“ objasnil Alex. Sám se na plantáž chce v blízké budoucnosti podívat a moc se na to těší.
Zásadní je pro Enchanté podpora různých sociálních cílů. Tohle léto pořádají pop up s https://delphiangallery.com/Dash coffee, což je káva, která podporuje postavení žen ve Rwandě. Pomáhá jim zajistit práci a spravedlivý příjem.
Alex pochází z Belgie, francouzština je tedy jeho rodným jazykem. „Chceme, aby Enchanté byla kavárnou ve francouzském stylu, kde se lidé schází, mluví spolu a znají se mezi sebou i s baristy, opravdu toužíme vytvořit tuhle komunitu. Už se k tomu i blížíme: řekl bych, že kolem 15 až 20 % zákazníků je stálých, hodně z nich známe i jménem, oni znají nás a máme spolu pěkné vztahy. Chodí k nám lidé z francouzské ambasády a francouzských škol,“ pověděl mi.
Enchanté spolupracuje s Francouzským kulturním institutem, ten do kavárny dodává knihy ve francouzštině, které si pak zákazníci mohou zdarma brát. Spolupráci kavárna navazuje také s různými galeriemi, jejichž umění vystavuje. Momentálně interiér zdobí obrazy z londýnské galerie Deplhian.
Kromě práce v kavárně je Alex zaměstnaný také v restauraci Savoy. V budoucnu by chtěl spolu s dalšími členy personálu Enchanté rozšířit sortiment o jídelní nabídku. „Chtěli bychom tu z toho mít takové bistro. Ráno káva, v poledne obědy a večer večeře. V Helsinkách takových podniků moc není, takže to bude pro místní něco nového,“ vysvětlit.
Mladý barista nedávno vyzkoušel kávu Caturra, přírodní mutaci odrůdy Bourbon. „Byla fermentovaná s ananasem a byla naprosto skvělá!“
Kahvila Sävy
V kavárně Sävy pravděpodobně potkáte Matiase, který je v podniku téměř každý den. „Moje kávová cesta začala někdy v roce 2007, tehdy jsem pracoval v malé pražírně. Tam jsem se poprvé setkal s výběrovkou, pamatuji si, že jsem vůbec nechápal, jak může káva chutnat tak dobře,“ smál se Matias.
V letech 2012 až 2014 měl Matias svůj espresso bar v městečku Pori na západě Finska. „Za tu dobu jsem výběrové kávě opravdu propadl. Hodně jezdil do Helsinek, kde se spoustu věcí naučil díky konzultacím s Raúlem Rodasem, který vyhrál World Barista Championship."
„Můj espresso bar byl na tu dobu v tak malém městě trochu nadčasový, výběrovka tam ještě nebyla moc populární a obchod nešel moc dobře, tak jsem ho po nějaké době zavřel. Rozhodně toho nelituji, byla to skvělá zkušenost a hodně mě to v mé kávové cestě posunulo,“ zhodnotil Matias.
Sävy si zahrála ve filmu!
Před dvěma lety se v Sävy natáčely nějaké scény do filmu Fallen leaves od velmi známého finského režiséra Aki Kaurismäkiho. Matias byl v té době v kavárně manažerem a celou věc pomáhal organizovat. „Na jeden den jsme zavřeli, filmaři přijeli, přemalovali nám zeď za barem, natočilo se to a bylo to,“ vzpomínal Matias.
Když jsem se ho zeptala, jakou kávu nejraději připravuje, vyjmenoval postupně snad úplně všechny. Matiase prostě baví připravovat kafe jak pro sebe, tak pro zákazníky, ať už je to espresso, cappuccino, V60, nebo dokonce batch brew.
I batch je na přípravu zajímavý, když změníme zrnka a recept, snažím se vždycky ve všem najít tu nejlepší možnou variantu. Miluji všechny aspekty přípravy kávy.
Matias
V Sävy si můžete vždy vybrat ze dvou káv na espresso. Navíc Matias kávy často střídá, takže zákazníky stále překvapuje novými chutěmi. „Zrna bereme hlavně od Good life, ale míváme také kávu třeba z polské pražírny Sheep & Raven, teď nedávno jsme měli zrna z Ona coffee v Austrálii a někdy kupujeme zrna ze švýcarské pražírny Mame."
- Baví vás cestovatelské články? Můžete si přečíst i ten o kavárnách v Barceloně!
Aplikace European Coffee Trip v Helsinkách doporučuje 13 výběrových kaváren a další dvě v nedalekém Espu. Budete-li se ale snažit, určitě jich v rozlehlém hlavním finském městě najdete mnohem víc.
Formule a káva
Asi 100 kimoletrů od Helsinek leží město Lahti, kde najdeme kavárnu a pražírnu Kahiwa coffee roasters. O kavárně je známé především to, že ji spoluvlastní jezdec Formule 1, Valterri Bottas. Málokdo ví, že si jeden z nejlepších závodníků potrpí na dobré kávě. Svůj mlýnek, aeropress a zrna má u sebe pořád.
"Naštěstí jezdíme na Grand Prix do míst, kde poměrně často najdete dobrou kávu, malé pražírny a podobně," řekl Bottas v rozhovoru pro Jalopnik během víkendu Velké ceny USA.
Helsinská kavárenská scéna není jen o pití kávy. Podnikům jde o vytvoření komunity, dobrých vztahů se zákazníky a zprostředkování příjemné atmosféry v místě, kam se lidé budou chtít vracet. Také udržitelnost a spravedlivý obchod s kávou je pro inovativní helsinské výběrovky důležitým pilířem při budování značky. Pokud se ve městě Saun někdy ocitnete, dejte šanci šálku dobré kávy v některé z těchto kaváren, nebudete zklamaní.