Článok vznikol v spolupráci so spoločnosťou Espresso Bar
V malebnej uličke historickej Spišskej Soboty sa dvaja bratia, Dávid a Matúš Gajdošovci, rozhodli vdýchnuť nový život starobylému meštianskemu domu. Dnes v ňom sídli Espresso Bar – obľúbená kaviareň, ktorú neobíde žiadny milovník kvalitnej kávy, remeselných produktov a výnimočnej atmosféry. Ráno si tu hostia vychutnajú poctivé pečivo a kváskové sendviče, večer zas naturálne víno a kultúrne eventy.
Espresso Bar si získava priazeň návštevníkov autentickým prostredím, ktoré okamžite naladí na pomalší rytmus dňa. Nejde len o kávu – ide o zážitok. Každý detail, od vône čerstvo pražených zŕn až po osobný prístup majiteľov, vytvára rituál, ku ktorému sa hostia radi vracajú.
„Našou filozofiou je poctivosť. Väčšina produktov, ktoré u nás ochutnáte, je pripravená remeselne. Chceli sme vytvoriť priestor, kde sa ľudia budú cítiť ako doma – či už pri šálke espressa a čerstvom koláči alebo domácej limonáde. Základom je pre nás regionálnosť a kvalita surovín aj služieb,“ hovorí pre Roast Different Dávid Gajdoš.
V rozhovore nám prezradil, ako v Espresso Bare funguje remeselná výroba, či ju hostia vedia oceniť a kde hľadajú inšpiráciu pre nové receptúry.
Keď sa z receptu na poctivý koláč stane recept na úspech
Od samého začiatku mal Espresso Bar jasný cieľ – odlíšiť sa. Nie ako trik pre marketing, ale ako výsledok poctivej práce, ktorá sa odráža v každom produkte a detaile. „Od prvého dňa sme išli vlastnou cestou, trochu proti prúdu. Snažíme sa minimalizovať nákup hotových produktov, pretože tam chýba pridaná hodnota. Ak prídem do podniku a dám si limonádu, nechcem sladkú vodu so sirupom – chcem niečo, čo som ešte nikde inde nepil,“ hovorí Dávid. Práve nové receptúry na limonády a sirupy sú jeho špecialitou v kaviarni.
„Všetky sirupy, ktoré používame do kávy – od karamelu a vanilky až po pumpkin spice či chai latte – si vyrábame sami. Rovnaký prístup máme aj pri koktailoch a sezónnych ponukách. Či už ide o punč, varené víno alebo likéry, všetko sú to naše receptúry, ktoré inde nenájdete,“ vysvetľuje.
V Espresso Bare však časom vyrástla aj vlastná remeselná cukráreň. „Koláče, ako aj pečivo, ktoré u nás ochutnáte, pripravujeme priamo na mieste. Chceme prinášať exkluzívny zážitok, nie to, čo majú všetci. Mňa samého to ťahá do podnikov, kde nájdem pridanú hodnotu. Takmer každý má už dnes kvalitnú kávu, ale generická ponuka nikoho neosloví.
To, čo ľudí priťahuje, je spoznávanie nových chutí. Jediná možnosť, ako sa odlíšiť, je robiť niečo inak. Či už je to káva, alebo koláče, ľudia si to povedia – aj ja viem, že keď idem cez Piešťany, zastavím sa na koláč v norme, a keď idem cez Ružomberok, v Blahu od Aďky.“
Práve vďaka dôrazu na remeselnú kvalitu si za sedem rokov na trhu získal stálych zákazníkov aj Espresso Bar. Spolumajiteľ prezrádza, že k nim často zavítajú aj ľudia, ktorí sa presťahovali do zahraničia. Pre mnohých je podnik v Spišskej Sobote dokonca prvou zastávkou po návrate domov.
„Niektorí zákazníci, ktorí poznajú nás a poznajú našu Zuzku, ktorá stojí za pekárňou, vedia, koľko času, starostlivosti a kvalitných surovín musí ísť do jednej receptúry, a radi si za koláč u nás zaplatia. Rovnako aj turisti odchádzajú často úplne ohromení tým, čo tu objavili,“ opisuje Dávid. Zároveň však priznáva, že to neplatí u všetkých zákazníkov – remeselnosť a poctivosť sa podľa neho dnes obhajujú naozaj ťažko.
Hoci je Espresso Bar stálicou na gastro mape, Dávid a Matúš začínali od nuly s minimom financií. Dnes majú remeselnú výrobu dokonale podchytenú, no na začiatku im pomohli lokálne značky, vďaka ktorým mohli ponuku rozšíriť. Priestor na spolupráce si však Espresso Bar necháva dodnes.
„Dodnes si nerobíme úplne všetko sami – na remeselné vína či pivo máme dodávateľov. Aj pri produktoch od iných výrobcov však vždy dbáme na pôvod, spracovanie a poctivosť,“ uzatvára spolumajiteľ.
Remeselnosť ako cesta, nie skratka. Ako však vplýva na cenu?
Remeselná výroba je nielen technicky, ale aj finančne náročná. Dávida sa preto pýtame, ako tento proces funguje v praxi.
„Jednoducho (smiech). Keď si produkt kúpiš, spravíš dva kliky a je tvoj. Keď však niečo robíš remeselne, trvá to dni, týždne aj mesiace. Musíš otestovať, či dobre chutí, má správnu štruktúru a či je možné ho ďalej škálovať. Mňa to naozaj baví. Vymýšľam nové recepty tak, aby chutili najprv mne – samozrejme, je to subjektívne, ale vždy sa snažím prispôsobiť výsledok tak, aby boli spokojní všetci zákazníci. Vždy hľadáme zlatú strednú cestu, napríklad aj pokiaľ ide o sladkosť,“ vysvetľuje nám.
Chod podniku je dnes dobre zabehnutý, no začiatky vyzerali inak. „S bratom sme boli za barom, v kuchyni aj za pokladňou. Určite si tým ale prešiel každý, kto zakladal kaviareň,“ spomína Dávid s nostalgiou.
V kuchyni dnes pracujú dve cukrárky a Dávid. Osobitné miesto patrí Zuzke, ktorá stála pri vzniku remeselnej výroby koláčov. Keďže kontinuita je pre podnik dôležitá, k Zuzke pribudla ďalšia posila, ktorá sa od nej učí a zabezpečuje plynulosť výroby. Tím sa navyše podieľa aj na príprave vlastnej zmrzliny či letných špecialít.
Otázka cien je pri remeselnej výrobe nevyhnutná. Ceny v Espresso Bare sa pohybujú mierne nad priemerom regiónu, čo však odráža kvalitu a remeselnosť produktov. „Cenotvorba je u nás nastavená tak, aby odrážala poctivé suroviny – od BIO vanilky z Madagaskaru až po pistácie zo Sicílie – a absenciu polotovarov či lacných náhrad. Samozrejme, že sa to premieta do ceny, ale aj do výsledku, ktorý zákazník dostane,“ vysvetľuje Dávid Gajdoš.
Za klasický croissant s kávou zaplatíte približne 5 eur, pri koláčoch s plnkou cena mierne rastie.
„Nie každý hneď pochopí, prečo je cena nastavená takto. Veľa ľudí dnes stále pozerá na cenu a veľkosť, chce dostať veľa za málo. Francúzska cukráreň, ktorú u nás vidíte aj v cateringu, je však postavená naopak – je tam menej, za viac peňazí, no o to intenzívnejší zážitok dostanete. Chute sú prepojené, bohaté a koláče vyzerajú skvelo – hovoríme tu takmer o gurmánskych dielach. Za tým všetkým je obrovské množstvo práce, ktorá sa premieta do ceny každého koláča.“
Pri otázke, či je kvalita produktov a sezónnosť finančne udržateľná, Dávid priznáva, že odpoveď nie je jednoznačná: „Záleží od regiónov. Ja si myslím, že biznis je v každom regióne iný. Kým v Bratislave je to veľmi udržateľný koncept, pod Tatrami je to veľmi náročné.
Je to naozaj otázka veľkosti a ambícií. Čím viac človek chce robiť, tým viac má možnosť trochu znížiť kvalitu a zarobiť viac. Ak sa však chce robiť všetko poctivo, kvalitne a bez kompromisov, je to oveľa náročnejšie.“
Chuť Francúzska v Poprade aj Tatrách, alebo ako svoju oslavu ožviť výnimočným candybarom
Espresso Bar okrem príjemného posedenia a pôžitku v bare ponúka aj výnimočný catering, ktorý si môžete dopriať na vašich oslavách, svadbách či stužkových. Ich dezerty prinášajú do Popradu a okolia Tatier chute a eleganciu Francúzska, pričom elegantný vzhľad každého z nich oživí candybar a premení ho na malé umelecké dielo.
„Vzhľad aj chuť sú u nás bez kompromisov. Srdcom receptov je Zuzka, ktorá k tomu má veľký vzťah a strašne ju to baví. Práve preto sme sa začali venovať aj eventovému cateringu,“ hovorí Dávid.
Okrem dezertov si zákazníci môžu objednať aj štýlový inventár a profesionálne aranžovanie candy baru, ktorý sa už stal vychýreným a teší sa skvelým ohlasom. „Hovorené slovo je najlepší marketing. Keď ľudia, ktorí u nás nikdy neboli, ochutnajú náš candy bar na oslave, často sa potom k nám radi vracajú,“ dodáva Dávid.
Bratia Gajdošovci však s plánovaním nekončia. V budúcnosti zvažujú ponúknuť balíček, ktorý by spojil candy bar s kávovým cateringom. Hoci sa toto spojenie zdá prirodzené, v regióne zatiaľ prevažne chýba.
Budúcnosť Espresso Baru plná vízií a remeselnosti
„Máme aj do budúcna veľa vízií, kam sa chceme posunúť. Je to však obrovské množstvo úsilia a času – veľa zapierania sa, nútenia sa do vymýšľania nových vecí, do práce, do niekedy nepríjemných rozhodnutí,“ hovorí Dávid úprimne. Priznáva, že podnikanie v gastro segmente nie je len o pekných momentoch.
„Čím viac máš zamestnancov, tým viac máš zodpovednosti, aby všetko fungovalo. A dnes je situácia na trhu taká, že veľa vecí nie je v našich rukách. Turizmus je slabší, ľudia si viac rozmyslia, kam pôjdu a čo si doprajú. Vidíme, čo sa deje v zahraničí, a to všetko sa prenáša aj k nám.“
Dávid sa nevyhýba ani téme ekonomiky a politickej situácie. „Situácia v krajine, a nielen v gastronómii, je veľmi náročná. Náklady rastú, stávame sa drahšími, ale nezarábame viac. No je to tak, ako to je. Vybrali sme si túto cestu a cúvať už nebudeme.“
V jeho hlase cítiť odhodlanie a tímového ducha:„S bratom sme zohraný tím – každý robí to svoje. Ja sa venujem viac ponuke a vymýšľaniu noviniek a ponuky, on operatíve. Teraz napríklad budujeme novú kuchyňu na zmrzlinu – tá pôvodná, kde sme robili aj zmrzlinu aj koláče, už nestačí. Potrebujeme viac priestoru, aby sme mohli všetko robiť na takej úrovni, ako chceme.“
Aj napriek výzvam je z Dávidových slov cítiť nadšenie pre to, čo robí. „Veľmi sa teším, keď sa zastavíte, a držím palce všetkým, ktorí volia cestu poctivosti a remeselnosti – pretože práve táto cesta prináša skutočné zážitky a jedinečnú chuť. Verím, že nás čím ďalej bude viac.”
Zdroj: Dávid Gajdoš, Espresso Bar
Foto: Espresso Bar