Dlouhou dobu je předmětem vášnivých debat. A přesně to je důvod, proč je ustálení jednoho postoje na toto téma tak komplikované. V záři reflektorů přitom stojí naprosto neoprávněně. Proč?
Cibetková káva alias kopi luwak
Cibetka, která konzumuje kávové třešně, konkrétně oviječ skvrnitý, je malý a starobylý savec, šelma, která přirozeně obývá jižní Asii a Oceánii. Poznáte ji podle toho, že má dlouhé štíhlé tělo pokryté srstí, špičatý čumáček a dlouhý plyšový ocas. Velmi roztomilé zvířátko. A pokud nepočítáme lidstvo, je to asi nejaktivnější konzument kávy na světě. Cibetky jsou všežravci. Běžně se živí drobnými savci, hmyzem a zralým tropickým ovocem – například kávovými třešněmi.
Určitě víte, že cibetková káva je ceněna pro svoji chuť, která se pozmění právě v trávicím traktu cibetek. Taková káva – běžně známá pod označením kopi luwak – se produkuje nejvíce ve Vietnamu, na Filipínách, v Číně a v Etiopii.
Jak k objevu této glorifikované „lahůdky“ vlastně došlo?
Údajně byla cibetková káva objevena domorodými farmáři v Indonésii v 19. století – tehdy ještě byla Indonésie kolonií Nizozemska. Nizozemci v tomto období válčili na Jávě, což jim rapidně snižovalo finanční prostředky. Proto přišli s promyšleným kultivačním systémem, který měl zvýšit využití všech možných zdrojů z indonéských kolonií.
Součástí tohoto systému byl zákon, který domorodcům nařizoval, aby sbírali jakékoli ovoce pro osobní spotřebu. Z finanční tísně tak začali vybírat kávové třešně i z trusu cibetek, které poté důkladně omývali a zpracovávali, jak měli ve zvyku. Pohoršení Nizozemci na tento „podvod“ brzy přišli, ale chuť cibetkové kávy je natolik zaujala, že ji začali vozit do Evropy. Kvůli tomu, že se cibetková káva hledala skutečně vybíráním třešní z trusu volně žijících cibetek, byla tato zrnka exkluzivní a rychle nabírala na oblibě. Lidé platili vysoké částky za to, aby se k nim tato káva z trusu dostala. Tím se na trhu pro tato zrníčka vytvořilo zcela nové postavení.
A byl to jenom krůček od nezvratné situace – udělat z tohoto zoufalého činu luxusní zboží.
Chemické procesy v trávicím traktu
Na kanadské univerzitě v Guelphu proběhl výzkum cibetkové kávy. Ten přišel se zajímavými informacemi. Zrnka kopi luwak mají křehčí a otevřenější buněčnou strukturu než klasická zrníčka zpracovaná běžnými metodami. Enzymy, které se vyskytují v trávicím traktu cibetek, jsou schopny proniknout do zrníček a rozložit bílkoviny, které způsobují typickou hořkost kávy. To by mohl být údajně důvod, proč je kopi luwak považována za jemnější, méně hořkou kávu s lehkým tělem. Kromě toho střeva cibetek oproti jiným savcům osídlují speciální bakterie, které se v gastronomii využívají pro tvorbu ochucovadel. To všechno zní vlastně nevinně, ale…
Problém č. 1: etické otázky
Nejčastěji diskutovaným problémem jsou etické otázky při produkci kopi luwak. Cibetky jen velmi ojediněle třešně pozřou v celku, aniž by poničily zrnko uvnitř. Poničením totiž zrníčko oxiduje a hořkne, jednodušeji zplesniví, což pro jeho chuť není úplně vhodné. Jak se tento problém na některých farmách řeší? Jednoduše tím, že třešně do cibetek cpou. Čím více jich totiž cibetka sní, tím větší je pravděpodobnost, že „vyprodukuje“ zrníčko v celku. Problém, který jde s tímto ruku v ruce, je fakt, že cibetky velmi zřídka pozřou takovou dávku kávových třešní, aby to vystačilo k prodeji. Asi byste nechtěli, aby vás někdo celý den a celý život krmil třešněmi, že?
Další častou otázkou je přetočení spánkového režimu. Cibetky jsou noční zvířata a jelikož je na spoustě farem drží jako atrakci pro návštěvníky, nutí je tak být aktivní přes den, což narušuje jejich přirozený spánkový cyklus. Etických otázek je ale na toto téma nespočet. Pojďme se podívat na problémy, které trápí i nás, konzumenty.
Problém č. 2: pravost cibetkové kávy
Jak jsme již naznačili, kávové třešně tvoří jen minoritní část běžné stravy cibetek. Z toho plyne, že jde stále o velice exkluzivní zboží (gram cibetkové kávy stojí asi desetkrát více než gram průměrné dobré kávy). Poptávka ale převyšuje produkci, což nutí prodejce k „ředění“ cibetkové kávy běžnými, necibetkovými zrnky. Velmi často se tak setkáte s tím, že vám jako cibetkovou kávu prodají směs cibetkové kávy s běžně zpracovanou arabikou. Prodejce kolikrát ani sám neví, jestli má v rukou skutečně 100% cibetkovou kávu. Stálo vám těch 400 korun za espresso opravdu za to?
Problém č. 3: opravdu je cibetková káva nejlepší?
Ohledně toho, jak taková cibetková káva chutná, je také spousta zmatkování. Tak jako různé odrůdy jablek chutnají odlišně, nejinak tomu je i u kávy. Zkrátka záleží, jaké třešně cibetce zrovna chutnají. Často se vyzdvihuje, že je tato šelmička schopna vybrat si ty úplně nejzralejší plody, což dodává cibetkové kávě na kvalitě. K tomu mám dva protiargumenty. Zaprvé: spousta cibetek se, jak už jsme zmínili výše, chová v klecích, kde jsou krmeny ve stresu. Stres vás často donutí jíst i méně kvalitní potravu (což stvrzuji z vlastních zkušeností, haha). Žere tedy cibetka skutečně jen ty nejkrásnější a nejsladší plody? Těžko říct. Druhý argument je pak zcela prostý: opravdu cibetka v pralesích vysbírá zralejší a hezčí zrnka než sběrači s letitou praxí? Nemyslím si.
Abych ale tuto podkapitolu nenechal zcela bez odpovědi, často se říká, že cibetková káva bývá jemná, nadýchaná, smetanová, plná a zemitá. Je tedy jenom na vás, zda tuto chuťovou paletu nutně potřebujete. Z praxe víme, že takto lze popsat i necibetkovou výběrovou kávu. Alfou a omegou je podle nás kvalita suroviny, péče farmáře a péče baristy. Není tedy opravdu potřeba, abychom pracovali s něčím, co se dá de facto slušně nazvat pouhým trusem.
Závěrem
Co na to říci? Sdílím stejný názor jako Massimo Marcone, výzkumník této otázky na univerzitě v Guelphu. Podle něj je známo, že lidé si kopi luwak kupují pro jeho tajuplnost a absurdnost, ne proto, že by se jednalo o něco chuťově unikátního. Cibetková káva i dnes láká jen díky své exkluzivitě a příběhovosti, kterou s sebou zrnka nesou. Jistí výzkumníci dokonce provedli experiment, kdy kávovými třešněmi krmili slony. Výsledné kávy nebyly o moc jinačí než káva připravená z kopi luwak. Jde tedy skutečně o něco exkluzivního, nebo nás jen neustále strhuje epičnost cesty těchto zrníček?
Pokud se vám tedy (stejně jako mně) masový prodej cibetkové kávy nelíbí, je třeba tyto informace šířit. A hlavně si takovou kávu nekupovat, protože poptávka po ní vytváří její nabídku.
Zdroj náhledového obrázku: Art on Café
- Mohlo by vás zajímat: Jak mikroorganismy ovlivňují fermentaci a výslednou chuť kávy?