José Cuellar je asi nejznámější honduraský farmář na světě. Rád totiž cestuje po mezinárodních kávových akcích a propaguje honduraskou kávu, takže ho všude znají. Je neskutečně výřečný a má neskrývaný obchodnický talent. My jsme se potkali během jeho návštěvy v České republice v jedné brněnské kavárně. V Česku má totiž několik klientů. Už u nás byl a prý se sem moc rád vrací. Co dalšího nám o sobě a o pěstování kávy v Hondurasu José prozradil?
José, vy a vaše rodina se věnujete pěstování kávy už více než 100 let. Ve kterém regionu máte farmu a jak je velká?
Farma Jerusalén, tedy moje rodinná farma, se nachází v regionu Opalaca. Je to jeden ze šesti honduraských kávových regionů. Káva z našeho regionu se pozná hlavně v chuti, je více do čokolády, karamelu, je sladší. Finca Jerusalén má 47 hektarů. Ale dohromady má moje rodina asi 100 menších farem. Mám hodně příbuzných a káva je naše rodinná tradice.
Honduras je v současnosti zemí, která vyprodukuje nejvíc kávy na hlavu na celém světě. A vše je to arabika. To je ohromné množství. Zajímalo by mě, jak vlastně vypadá taková normální farma v Hondurasu? Jak bývá většinou velká, jaké odrůdy farmáři pěstují a jaké zpracování nejčastěji používají?
Farmy mohou být různě velké, od dvou do sta hektarů. Nejvíc jě těch malých okolo dvou hektarů, proto se farmáři sdružují do asociací. Sami by nebyli schopni zajistit dostatek kávy pro své klienty, kteří často nakupují kávu po celých kontejnerech. Díky asociaci si můžou dovolit obchodovat se zahraničními klienty a dostanou za svou kávu lépe zaplaceno. Nejčastěji zpracováváme kávu promytou metodou. Samzřejmě s tím, jak u nás roste popularita výběrových káv, jsou stále častější i další metody. Ale promytá metoda je populární proto, že u nás během sklizně hodně prší, je vlhko. A na rozdíl od naturálních káv ty promyté schnou v takovém prostředí lépe.
Podporuje vaše vláda pěstování kávy? Máte například nějakou organizaci, která koordinuje toto odvětví?
Máme organizaci, která se jmenuje IHCAFE. Je to soukromá instituce, která jedná v zájmu farmářů. V IHCAFE organizují řadu vzdělávacích kurzů a programů zdarma. Farmáři se můžou naučit jak správně o kávovníky pečovat, dostanou také zdarma hnojivo a to podle množství vyprodukované kávy. IHCAFE pomáhá i s půjčkami. Má svou vlastní strategii jak pomoci farmářům splatit jejich dluhy. Z každého prodaného quintalu (pozn. autorky: místní jednotka hmotnosti, odpovídá cca 50kg) kávy na export zadrží IHCAFE 14 dolarů. Na konci období sklizně z nich pak vrátí 9 farmáři a 3 nechá na uhrazení jejich dluhů. Tak pomáhá regulovat cash flow, což často bývá jeden z největších problémů u malých farmářů.
Jak se honduraská káva dostává na trh? Co všechno musí proběhnout, než se dostane ven ze země?
Malý farmář svou kávu prodá kooperativě. Ne všichni svou kávu zpracují na farmě, hodně farmářů prodává celé třešně nebo mokrou kávu, tedy pouze třešně zbavené slupky, ale bez dalších úprav. Kooperativy pak kávu dál zpracují podle potřeby. Některé z kooperativ pak samy kávu i exportují. Dalšími možnými exportéri jsou velcí producenti, ale těch je velmi málo, nebo nejčastěji nadnárodní firmy.
Honduras má v současné době novou kampaň, která má sloužit ke zlepšení povědomí o jeho kávě na celém světě. Vy v ní máte konkrétní roli, je to tak? Můžete nám o tom něco říct?
Ano, tato iniciativa se jmenuje José Café a má moji tvář. Asi se ptáte, jak jsem se zrovna já stal tváří naší kampaně. Moje rodina pěstuje kávu už asi 150 let, jsme tím známí po generace. A protože Honduras je malá země, skoro všichni se známe. Samozřejmě na seznamu adeptů byli i další, ale nikdo tak zapálený pro naše kafe jako já. Už pár let cestuji po celém světě a šířím povědomí o kávě z Hondurasu. Účastním se konferencí a setkávám se se svými klienty.
Jednou v Rakousku jsem si všiml, že v jedné kavárně měli velký plakát s mou tváří. Vůbec jsem o tom nevěděl. Překvapilo mě, že jsem tak slavný.
Vždy, když cestuji, vozím s sebou honduraskou vlajku (opravdu ji měl, rozbalil ji i na stole v kavárně, kde jsme rozhovor dělali), bojuji za naše téma, reprezentuji naše farmáře. Jsem také velmi veselý člověk, rád mluvím, jsem asi jediný producent, co tak hodně cestuje. A vždy s vlajkou a kloboukem. Proto si mě naše viceprezidentka vybrala, abych se stal tváří kampaně.
Jakou školu jste studoval? Máte nějaké speciální kávové vzdělání?
Po základní škole jsem si vybral technický kurz pro pěstitele kávy (pozn. autorky: srovnatelné se střední školou u nás). Pak jsem vystudoval vysokou školu, jsem inženýr agronom. Když jsem začal pracovat s kávou, zjistil jsem, že se potřebuji dál vzdělávat. Zejména v oborech jako je kontrola kvality a procesů na plantáži. Proto dále pokračuji ve svém vzdělávání a mám za sebou například kurz degustátora kávy od firmy Zanetti v Itálii, další univerzitní vzdělání v oboru pěstování kávy a účastním se národních kurzů pořádaných organizací IHCAFE.
Co jsou podle vás nějvětší výzvy pro pěstování kávy v Hondurasu v současné době?
Největší výzvou podle mě je, abychom si našli přímé klienty a navázali s nimi dlouhodobé vztahy. Jinak musím říct, že jsme v Hondurasu udělali obrovský kus práce. Hodně cestuji a navštívil jsem už řadu pěstitelských zemí. Třeba Guatemalu, Salvador, Kostariku, a podle mě jsme na tom v řadě věcí teď líp než oni. Za posledních 7 let jsme se posunuli dopředu v oblastech zpracování kávy jako je sušení, zlepšili jsme centrální zpracovatelská střediska, zpracovatelských závodech. Také se hrozně zlepšila kvalita cest. Národní kávový fond má vlastní stroje na úpravu a údržbu cest a nemusí se doprošovat vlády. Hodně jsme se posunuli i ve schopnostech sensorického hodnocení našich káv. Máme vlastní univerzitu ochutnavačů kávy, pak další, kde se učí vše o přípravách.
Dá se v Hondurasu pěstováním kávy uživit?
Dřív, když byly ceny kávy nízké, tak to skoro nešlo. Jen, pokud jste se soustředii na výběrovou kávu. Ale vždycky jsme měli naději, že to půjde. Proto jsme všichni s kávou pokračovali a nevzdali to. Někdy třeba mladí odešli do města, vystudovali a pak se vrátili s titulem lékaře nebo právníka. Nikdy svou rodnou farmu neopustili. Naopak, začali se o ní starat a vydělané peníze často investovali zpět.
Co si myslíte o certifikátech?
Na certifikáty spojené s produkcí kávy existují dva různé názory. Jedni tvrdí, že certifikáty farmářům pomáhají. Díky nim mohou prodávat svůj produkt za vyšší cenu a dostanou se na nové trhy. Na druhou stranu kolem certifikátů se vytvořila svým způsobem mafie. Existují firmy, které to dělají poctivě a dobře a jiné, které ne. Fair trade, bio certifikace, je jich hodně. Samozřejmě že certifikáty trochu pomáhají, ale nejvíc pomůže skutečná práce s farmáři. Touto cestou jdeme i my.
V Česku teď mohou lidé vyzkoušet vaši kávu. Jedná se o exotickou odrůdu Geisha. Proč jste se rozhodl nasadit tuto odrůdu? Je v Hondurasu snadné získat její sazeničky?
Tutu Geishu zasadil už můj dědeček. Jsou to semínka z Panamy. Takže na naší farmě máme Geishu už nějakých 22 let. Na mojí farmě je dnes na rozloze 15 hektarů, u mojí mámy na dalších 20 hektarech, táta jich má 10. Trochu jsme sice její produkci v posledních letech zvětšovali, začali jsme se jí ale věnovat už před 12 lety. Zpracováváme ji různými metodami, máme promyté loty, naturální i různé stupně honey. Nejlepší hodnocení, kterého jsme s ní dosáhli je 92-93 bodů SCA, průměrně je to 85-88 bodů.
Poslední, oblíbená otázka – pijete kávu? Kolik jí vypijete denně a jaká káva je vaše nejoblíbenější?
Piju hrozně moc kávy. V Hondurasu piju po ránu klidně dva velké šálky, další dva odpoledne a další dva v podvečer. Ráno si rád dávám naturální kávy. Espresso je fajn, ale nejraději mám filtrovanou kávu, pořádně velký hrnek.