Arabika z Kolumbie je známá především pro své výrazné aroma, aciditu, střední až vyšší tělo a čistotu šálku. Často se popisuje jako dobře vyvážená nebo jemná káva. Tento popis však může být zavádějící. Každý pěstitelský region nabízí jiné chuťové profily, každá odrůda nebo zpracování navíc vtiskne kávě úplně jiné tóny.
Kolumbie se na první pohled jeví jednotnější než ostatní země. Produkuje zejména arabiku, převládá promytý proces zpracování a velké množství kávy se pěstuje ve stínu. Všech 22 regionů, ve kterých se dnes pěstuje káva, však nabízí velkou rozmanitost chuťových profilů, typů mikroklimat a také jednotlivých období sklizně.
Klimatické podmínky, díky kterým se Kolumbii tak daří
Pojďme se podívat, čemu vděčí tato země za takovou diverzitu, a proč se kávě v Kolumbii tak daří.
Kávovník, aby se mu dařilo, potřebuje ke svému růstu specifické klimatické podmínky. Zejména arabika je citlivá na řadu faktorů, jako je například nadmořská výška, teplota a srážky. Jedním z důvodů, proč se pěstování kávy v Kolumbii tak daří, je extrémní biodiverzita této tropické země.
Kolumbie má vysoké Andy, které zde tvoří čtyři samostatné horské masivy, a tropické podnebí. Díky tomu je v této zemi běžné najít řadu rozdílných mikroklimat. A jedinečné prostředí pro pěstování kávovníku je na světě. Právě proto je v Kolumbii možné pěstovat kávu téměř celoročně. Sklizeň se takřka přelívá z jedné oblasti do druhé, v některých se opakuje i vícekrát do roka.
V současnosti se však začíná projevovat i dopad klimatických změn. Kávovník je rostlina, která pro svůj produkční cyklus potřebuje jak období sucha a slunce, tak zároveň i déšť. Každá z těchto fází totiž startuje určité procesy – květ, vývoj plodu, dozrávání. Vzhledem k tomu, že tyto cykly bývají v posledních letech velice nepravidelné, je stále horší předvídat jak sklizně, tak i daší práce na plantáži. Výkyvy počasí způsobují výkyvy v celém produkčním cyklu. Někteří farmáři jsou tímto fenoménem velmi ovlivněni, jiní tvrdí, že žádné změny nevnímají. Ale celkově se odhaduje, že podmínky pro pěstování kávy se v Kolumbii stěžují a kávy bude v budoucnu spíše ubývat.
Foto: Tereza Prejdová
Káva se v Kolumbii pěstuje na rozloze zhruba 900 000 hektarů a na produkci se podílí 22 regionů z celkových 34. Celkem 19 z těchto regionů je tradičnějších a poslední 3 začaly s pěstováním teprve v posledních letech. Podle klimatických podmínek a období sklizní se tyto regiony dají rozdělit na několik zón, které si probereme následně. Z odrůd se nejčastěji pěstují Castillo, Colombia, Caturra, Týpica, Maragogype, Tabi a Bourbon. Stále však přibývají nové, vzniklé cíleným křížením jako například Cenicafé 1, nebo určité místní mutace jako Pink Bourbon či Castillo Tambo.
Národní federace pěstitelů kávy odhaduje, že produkce kávy poskytuje až 800 000 pracovních míst v celé zemi a na pěstování je přímo závislých shruba 500 000 rodin. Nepřímo ale tento sektor zaměstnává mnohem více lidí a produkce kávy je stále jedním z nejvýznamějších příjmů v zemědělství.
Oblast SEVER
Na severu Kolumbie se káva pěstuje v regionech Santander, Norte de Santander, La Guajira, Magdalena a Cesar. V roce 2017 se pěstováním kávy zabývalo asi 62 500 farmářů na rozloze asi 130 000 hektarů.
Sklizeň v tomto regionu probíhá jednou ročně a to v období druhého semestru, přibližně v říjnu a v listopadu. Region Magdalena, La Guajira a Cesar jsou specifické tím, že kávu zde pěstují hlavně původní indiánské etnické skupiny. Zejména kmen Arhuacos z oblasti Santa Marta se v posledních letech dostává do povědomí a jejich káva oslovuje spotřebitele výběrových káv a káv v bio kvalitě.
Celá tato oblast je od rovníku vzdálenější, a proto se podmínky pro pěstování podobají více centrální Americe. Pěstuje se v nižších nadmořských výškách, a díky většímu vystavení slunečnímu záření během celého roku je zde na plantážích nutno vysazovat stromy pro zajištění stínu. Káva je v chuti méně acidní a mívá výraznější tělo.
Oblast STŘED
Do této zóny patří v podstatě dvě podoblasti, severní centrální oblast a jižní centrální oblast a spadají do ní regiony Antioquia (jižní část), Boyacá, Caldas, Chocó, Risaralda, Quindío, Valle del Cauca (sever), Cundinamarca a severní část regionu Tolima.
Na severu této oblasti se nachází druhý a třetí největší pěstitelský region Kolumbie, Antioquia a Tolima. Severní centrální oblast zahrnuje farmy o rozloze zhruba 490 000 hektarů, na kterých pracuje přibližně 260 000 farmářů. Jih této centrální zóny už je jen malou částí – svou kávu zde pěstuje asi 28 500 producentů.
Vzhledem ke klimatu této části Kolumbie zde probíhá sklizeň hned dvakrát do roka, jedna hlavní a jedna vedlejší. Podíly hlavní a vedlejší sklizně se pak na jednotlivých svazích hor mohou lišit. Hlavní sklizeň zde probíhá ve druhém semestru, tedy v období od října do prosince. Druhá, menší sklizeň se poté koncentruje v polovině roku v období od května do července. Výjimky samozřejmě existují, například v části regionu Tolima probíhá hlavní sklizeň v polovině roku.
Eje Cafetero
Regiony Caldas, Risaralda a Quindío jsou známé jako Kávový trojúhelník neboli ve španělštině Eje Cafetero. Ve dvacátém století to byla právě toto oblast, která produkovala největší množství kávy a je spojena s řadou významných institucí a s rozvojem pěstování kávy v zemi. V posledních letech je zde produkce kávy na ústupu a nahrazuje ji kávový turismus. Společně s regionem Valle del Cauca byla tato oblast v roce 2011 přidána na seznam památek UNESCO. Tato památka národního kulturního dědictví zahrnuje architekturu, zvyky, odívání a další prvky kávové kultury.
Oblast JIH
Jih Kolumbie je blíže k rovníku a káva se tady pěstuje ve vyšších nadmořských výškách. Tato oblast je často známá díky kvalitě káv, které se zde pěstují. V chuti jsou známé výraznější aciditou a bohatějšími profily.
Regiony Nariño, Cauca a Huila tvoří nový kávový trojúhelník a to nejen díky svým vysokým objemům produkce, ale zejména díky kvalitě. Region Huila je pionýrem a propagátorem produkce výběrové kávy, Nariño a Cauca nezaostávají moc daleko. Káva z Huila dokonce získala svou známku označení původu a to v roce 2013. Káva z této oblasti se charakterizuje ovocnou chutí, tóny karamelu, příjemnou ovocnou aciditou a intenzivním aroma.
Podle FNC se v této zóně pěstuje káva na 280 000 hektarech půdy a zaměstnává 211 000 producentů. V průměru jsou zde farmy mnohem menší než v jiných oblastech Kolumbie.
Sklizeň zde probíhá buď jednou nebo dvakrát do roka, to záleží na konkrétním umístění farmy. V oblasti okolo města Garzón v regionu Huila například probíhá hlavní sklizeň v prvním semestru, tedy v polovině roku a zahrnuje až 80% cekové produkce farem. Ve stejném regionu o kus dále, okolo hlavního města Pitalito, existují farmy, které sklízí téměř nepřetržitě.
Oblast VÝCHOD
Tuto zónu tvoří regiony Arauca, Casanare, Meta a Caquetá a jedná se o jedny z větších kolumbijských departamentů. Jsou to ale vesměs rovinaté oblasti položené v nízkých nadmořských výškách s vysokými teplotami, a proto se zde káva pěstuje jen v omezených oblastech. Podle FNC zde působí okolo 5 500 farmářů pěstujících svou kávu na 10 500 hektarech půdy.
V minulosti trpěla tato oblast ozbrojeným konfliktem a vláda zde v posledních letech podporuje pěstování kávy a vysazování plantáží jako možnou alternativu pro místní lidi k obnovení jejich hospodaření. Vysazují se zde odrůdy odolnější vůči vyšším teplotám a suchu, dokonce se experimentuje i s robustami.
Kolumbie nám jako spotřebitelům nabízí ohromné množství možností, různých odrůd i chuťových profilů a také kontinuitu sklizní během celého roku. Komu více chutná ovocnější, acidnější káva, může se zaměřit na regiony Huila a Nariño, milovník kávy s plnějším tělem má pak možnost zkusit třeba regiony Santander nebo Santa Marta. Velikosti farem se liší napříč zemí od farmiček o rozloze půl hektaru po haciendy o několika desítkách hektarů.
Vzhledem k tomu, že kolumbijská káva je v nabídce českých i zahraničních pražíren stálicí téměř během celého roku, můžete si udělat představu o různorodosti jednotlivých chuťových profilů sami. Zkuste si například srovnat různé odrůdy, procesy zpracování nebo oblasti na domácím cuppingu nebo si vyhlédnout nějakou podobnou akci ve vašem okolí. Při výběru je dobré hledat kávy s podobným pražením tak, aby rozdíly v chuťových profilech nebyly překryty rozdílným stupněm pražení. Dáváte přednost promyté kávě odrůdy caturra z Huila nebo raději experimentální fermentované kávě odrůdy colombia z regionu Tolima?
Zdroje: Cafe de Colombia, FNC, Perfect Daily Grind