Rozhovor s vítězi Aeropress Championshipu 2021

Světový šampionát v přípravě Aeropressu se uskutečnil 5. 3. Ročník 2021 se konal v australském Melbourne a celý šampionát měl tentokrát novou podobu. V rámci epidemie se soutěž konala v on-line podobě, chybělo nejen publikum, ale také všichni soutěžící. Ti zasílali své recepty předem a na soutěžní stage připravovali recepty v zastoupení. Tříčlenná porota následně hodnotila připravené recepty. Celá soutěž funguje jako vyřazovací pavouk, do finále se probojoval Brandon Smith z JAR, Maru Mallee z Nizozemí a celou soutěž vyhrál Tuomas Merikanto z Finska. Poprosili jsme je o vítězné recepty a zeptali se také na pár otázek.

Kdo jsou naši finalisti?

Možná jste se již někdy zamysleli nad otázkou, co musím “dokázat” ve světě kávy abych se mohl přihlásit do soutěže. Já osobně většinou vnímám někoho, kdo soutěží, jako dlouholetého kávové nadšence, který vystřídal řadu kávových podniků a pozic. Velmi milé zjištění proto bylo, že tomu nemusí být vždycky tak. A dokonce můžete nějakou soutěž i vyhrát. Jak nám řekl Tuomas Merikanto, výherce Aeropress Championshipu 2021, sám se ke kávě dostal až před rokem.

„Když jsem se vrátil do svého rodného města Lahti, kamarád Mira mi pomohl sehnat práci v Kahiwa Coffee & Wine. Léto ubíhalo a já se učil základní, pro mě nové, věci o kávě. V říjnu mě majitelé Joonas a Joonas oslovili s nabídkou reprezentovat na finském šampionátu, který se konal v naší kavárně.

Do té doby nemůžu říct, že bych byl součástí “té třetí kávové vlny”, ale i tak jsem to přijal. Pomohli mi aktivovat moje chuťové buňky, naučili mě, jak udělat co nejvíc vybalancovaný recept. Neměl jsem tušení, jak tyto soutěže fungují a asi jsem měl prostě jen štěstí, ale dal jsem tomu hodně času, to ano. Jako svoji superschopnost beru to, že se umím pro věci hrozně zapálit. Teď si myslím, že už se kávě budu věnovat více a více.“

Samozřejmě si troufnu říct, že příprava na Aeropress vypadá nejspíš úplně odlišně než na  jiné kávové soutěže. A možná ano, je to i o štěstí, ale dlouholeté zkušenosti rozhodně nejsou na škodu. Ty předvedl i druhý Maru Mallee, s kávou začal pracovat v Austrálii, kde si v kavárně osvojil přístupy k výběrové kávě. „Tady jsem poznal jaké to je vymlet 15 kg kávy za jeden den. Potom jsem pracoval v Japonsku pro Blue Bottle Coffee Kyoto. V současnou chvíli vedu školení, pražím a jsem i baristou v RumBaba Coffee Roasters v Nizozemí.“

Brandon Smith, umístěný na třetím místě, našel svou lásku ke kávě již v roce 2016. „Můj první, “sladký”, Chemex mi připravil Steve Kühn, který byl mou velkou inspirací ve světě kávy. Na konci roku 2020 jsem přijal práci jako barista v Bloemfontein, o 10 měsíců později jsem se přestěhoval do Garden Route v JAR, kde jsem nastoupil na pozici manažera kavárny.“

Jak probíhaly přípravy na soutěž světového formátu?

I při této otázce jsme od vítězů dostali nejrůznější odpovědi. Maru se zúčastnil Aeropress Championshipu již v roce 2019, kdy byl vyřazen hned v prvním kole. „To mě donutilo na sebe tlačit a zlepšovat se v přípravě. Nejdůležitější věcí je podle mě alespoň několikrát týdně používat Aeropress, všimnete si tak jednoduchých triků a manipulace, které povedou k tomu nejlepšímu šálku.“

Tuomas se na světový pohár nepřipravoval nijak speciálně. „Když jsem dostal soutěžní kávu, ochutnal jsem ji, vyzkoušel jsem několik receptů a rozhodl se, jakým způsobem půjdu.“

Brandon použil recept, který vymyslel již u národního kola. Ten dobře pasoval s různými druhy kávy a se ziskem 3. místa se tato domněnka potvrdila.

Světový Aeropress v online prostředí?

V důsledku pandemie byla soutěž přesunuta do online prostředí. Přesun měl za následek především to, že soutěžící nepřipravovali svoje recepty fyzicky. Na soutěžním pódiu je připravovali v zastoupení neustále stejní tři lidé. Dalším z faktorů bylo i to, že na soutěži nebyli žádní diváci a celá soutěž se vysílala pouze online. Jak se s tím soutěžící vyrovnali?

Brandon: „S vědomím, že mě nečeká fyzická prezentace a přesné vysvětlování receptu, při kterém připravuji tuto kávu v co největší blízkosti a jak nejlépe dokážu, byla i má příprava jiná. Znamenalo to pro mě, že jsem přišel o potenciální propojení s lidmi, na které jsem se těšil.“

„Bez publika to mělo úplně jiné vibrace,“ říká Tuomas. „Když jsem zjistil, že jsem vyhrál, byl jsem doma se svojí přítelkyní. Byla to vtipná zkušenost, ale za lístky do Melbourne bych to vyměnil kdykoliv! Opravdu miluju kávovou komunitu, kde je každý přátelský a otevřený, rád bych to zažil osobně.“

Maru: „Bylo to špatné, ale za těchto okolností jsem to chápal. Byla to jediná možnost. Ve výsledku je lepší online finále než žádné.“

Nejen, že se celá soutěž přizpůsobila svému novému formátu, ale došlo také ke změně pravidel. Tím hlavním byla změna množství kávy, kterou může soutěžící při tvorbě receptu použít. Nově se setkáváme s maximálním množstvím 18 g zrn. Jak si s tím soutěžící poradili?

„18 g kávy je polovina dávky, kterou někteří v předešlých ročnících používali,“ vysvětluje Brandon. „Ale i tak musíte vytvořit stejně silnou chuť v šálku jako kdy předtím. Musel jsem upravit mletí, na jemnější, a použil jsem nejvyšší množství povolené kávy.“

Maru prozradil upřímně: „Pravidla byla zábavnou výzvou. Myslím si, že v tomto soutěžním formátu, kde porotci ochutnávají 3 kávy naráz, je důležitá síla. Pokud by porotci ochutnali všechny tři kávy, které by byly připraveny stejně, ale jedna z nich by byla o něco silnější, vyniklo by to. Proto jsem se rozhodl použít maximální povolenou gramáž kávy a minimum povolené vody (150 ml). V soutěžním prostředí musíte myslet strategicky.“

Tuomas se s jinými pravidly dříve nesetkal. „Vlastně mě to nějak netrápilo.“

Jak soutěžící přemýšleli při tvorbě receptu?

Tuomas prozradil, že má rád bypass recepty. „Uděláte si extrakt a přidáváte vodu pro vyvážení chuti. Ale existuje i lepší způsob, jak být s receptem kreativní.“ Jinak ale při tvorbě receptů využívá hlavní zásadu: „Jednoduchost. Jsem velmi jednoduchý člověk.“

„Chcete-li vytvořit nějaký nový recept, musíte začít v určitém bodě. Pro mě to začalo dávkou 18 g kávy a teplotou vody. Raději připravuji kávu z trochu chladnější vody a před soutěží jsem si vychutnával kávu s vodou o 88 °C. Hledal jsem sladkou chuť a množství vody, možná kdybych měl možnost měřit TDS, našel bych střed dřív. Takhle jsem k tomu došel metodou pokus omyl. Nakonec jsem si pohrál s ředěním pro návrat sladkosti a zachování jasné kyselosti a výrazného těla,“ prozradil Brandon.

„Můj přístup byl založen na tom, abych z kávy dostal co nejvíc sladkosti. Ještě nikdy jsem nepil kávu, co by byla příliš sladká. Pak jde o nalezení správné rovnováhy mezi kyselostí a hořkostí. Druhá část je spíše subjektivní a záleží na potenciálu kávových zrn. Soutěžní káva měla dost zajímavou kyselost, takže jsem ji upřednostnil o něco víc než hořkost,“ říká Maru Mallee

Vítězné recepty

Všichni soutěžící při své přípravě použili invertní (obrácenou) metodu Aeropressu. Množství kávy také neměnili, nechali nejvyšší možnou povolenou hranici, tedy 18 g kávových zrn.

Výherce soutěže, Tuomas Merikanto, popsal přípravu svého receptu následujícími kroky:

• 18 g kávových zrn, nastavení mlýnku 7.0 - mlýnek Macap Labo 70D, celkem 200 ml vody (100% espresso), obrácená metoda, stlačení 20 sekund, celkový čas přípravy 2 minuty
• 0:00-0:10 18 g kávy zalijeme 50 g vody o teplotě 80 °C; 0:10-0:15 velmi jemně 3x zamícháme
• 0:15-0:30 dolijeme vodu do 200 g; 0:50 opět velmi jemně 3x zamícháme; 2 propláchnuté filtry dáme do sítka a zavřeme Aeropress
• 1:00 vypustíme vzduch mezi mletými zrny a sítkem s filtrem; necháme extrahovat až do 1:40
• 1:40 obrátíme Aeropress s hrnkem nahoře a začneme stlačovat
• 2:00 se stlačováním bychom měli být u konce do 2:30 přeléváme z výšky do jiné konvičky; podáváme kávu

Druhý Maru Mallee popsal kroky v přípravě svého receptu takto:

• 18 g kávy pomleté na 23 kliků na Comandante, celkem 186 ml vody (75 % klasické vody + 25 % vody destilované), obrácená metoda, doba stlačení 20 sekund, celkový čas přípravy 2:10
• 150 ml 93 °C vody zalít do 12 sekund; do času 0:25 20x zamíchat
• 0:25-0:30 zavřít Aeropress sítkem s namočeným filtrem a vytlačení vzduchu mezi kávou a sítkem; nahoru nasadíme karafu
• 1:50 otočíme celý Aeropress i s karafou, 3x zakroužíme a 2x poklepeme
• 1:55-2:15 stlačujeme Aeropress, tak aby se puk dotkl mletých zrn pouze jemně a nestlačoval je
• 2:15-2:20 odděláme Aeropress, kroužíme s karafou
• přidáme zbylých 36 ml vody o pokojové teplotě jako bypass; kroužíme s karafou, aby zchladla a můžeme podávat

Svůj recept Brandon Smith, umístěný na třetím místě, popsal následovně:

• 18 g kávy pomleté na 18 kliknutí na mlýnku Comandante, celkem 220 ml vody, obrácená metoda, stlačení Aeropressu během 30 sekund, celkový čas přípravy 3:30
• stopky zapínáme, když se voda dotkne kávy; první zalití mletých zrn 140 g vody v čase do 10 sekund ohřátou vodou na 88 °C
• konvici následně sundáme z ohřívače a otevřeme jí víko; pomocí míchátka jemně 5x promícháme
• namočíme si filtr a na Aeropress nasadíme víčko s namočeným filtrem; stlačíme abychom vypustili přebytečný vzduch (mezi namletou kávou a sítkem) uvnitř Aeropressu
• v čase 1:25 otočíme rychlým pohybem na hrnek, dojde tak k promíchání
• 1:30 začínáme se stlačováním Aeropressu
• zbylých 80 g vody z konvice s otevřeným víkem použijeme na bypass; přelijeme do dekantéru a hrnečků; necháme 1 min odstát a podáváme

Tuomasi, Maru i Brandonovi děkujeme za rozhovor a ještě jednou gratulujeme k umístění v této soutěži.