Revolučné rituály kávy

Príbeh o pastierovi Kaldim a tancujúcich kozách je rozkošnou legendou, ktorá nám približuje pôvod kávy a samotný objav jej povzbudzujúcich účinkov. Nevysvetľuje však, ako sa káva dostala tak hlboko do našich každodenných životov. Komplexný obraz toho, ako spoločnosť formovala kávové rituály a ako kávové rituály naspäť formovali spoločnosť, ponúka o dosť revolučnejší príbeh.

Legendy a rituály

Počiatky kávy sú neodlučiteľne spojené s rituálmi a náboženstvom. Aj keď prvé písomné zmienky o káve boli až relatívne neskoro, príbehov a legiend, ktorými je káva opradená, je niekoľko. Prvé zmienky o použití kávových čerešní sa datujú až k úsvitu civilizácie. Nomadské kmene severovýchodnej Etiópie miešali rozdrvené kávové čerešne s tukom a tvarovali ich do chutných guličiek. Tie potom konzumovali pred bojom s nepriateľom, čo im dodávalo výhodu v podobe energie a čistej mysle. Ľudia kmeňa Oromos boli prvými priekupníkmi s otrokmi a tovarom a tieto maškrty pravdepodobne používali aj ako zásobu jedla na dlhých cestách. Legenda vraví, že staré otrokárske cesty sú lemované kávovníkmi práve z pozostatkov týchto maškŕt.

Knihy ako Devil's cup či The world of caffeine autenticky popisujú použitie kávových čerešní a ich zŕn v starých etiopských kávových rituáloch a ich prepojenie so ženami, čarodejníctvom, veštením a privolávaním duchov Zar. Napríklad ceremónie ako bun-qalle, kedy zrnka kávy boli obetované bohu oblohy. Niektoré kmene totiž verili, že prvý kávovník vyrástol na hrobe mocného šamana po tom, čo naň dopadli slzy boha nebies. Pri iných ceremóniách kávová čerešňa predstavovala plodnosť, nový život a jej konzumácia smrť a zánik. Zrnka povarené vo vode boli však vyhradené pre temnejšie obrady ako exorcizmus alebo preklínanie. Podobne ako katolícky exorcizmus aj tieto rituály boli vyhľadávané ako alternatíva tam, kde iné metódy zlyhali.

Povedomie o psychoaktívnych účinkoch kávy sa rozšírilo z Etiópie na sever do faraónskeho Egypta, ku ktorému sa viaže ďalšia vtipná legenda. Tá vraví, že samotná Helena z Tróje si tíšila smútok kávovým nápojom, ktorý pripomína dnešné Frapuccino.

Dohľadateľným bodom, odkiaľ sa káva šírila, je však okolie Hararu. Harar bol jedným z hlavných centier Etiópie, spájajúci africké a arabské obchodné cesty. Niektorí tvrdia, že káva z Hararu bola dokonca chuťovo vyhlásená (pravdepodobne vďaka vyššej nadmorskej výške v porovnaní so zemitou robustou, ktorá prišla z nižšie položených zairských džunglí). Hlavným smerom pre kávu bol teda práve východ, cez Červené more do jemenského prístavu Mocha („Moka“). Iná teória zas tvrdí, že káva sa do Arábie dostala ako výsledok uzavretia Číny svetu v rámci zákazu obchodovania v Ming dynastii, čo prerušilo dodávky čajových listov, a tak boli nahradené kávovými listami, prípadne listami Qat.

Akokoľvek sa už káva do Jemenu dostala, získala na popularite práve vďaka náboženským ceremóniám. Členovia sofijského mystického rádu (tancujúci derviši) si osvojili kávu ako nápoj, ktorý im pomáhal premôcť únavu počas dlhých obradov.

Ďalšia legenda hovorí, že tento magický napoj z Moky vzpružil a posilnil podvýživených námorníkov po dlhej ceste na mori. Vyliečil im kožné problémy a vyčistil myseľ. Toto mohlo prispieť k popularite a rozšíreniu kávy do ďalších krajín.

Káva ako symbol progresu a komunity

Aj keď je história okolo pôvodu kávy do istej miery zastretá, dá sa s určitosťou povedať, že v polovici 16. storočia sa káva úspešne rozšírila do veľkých miest, ako Mekka, Káhira, Istanbul a Damask. Jedným z prvých záznamov o kaviarni (Kiva Han, Konštantínopol dnešný Istanbul) ako verejnom mieste, kde sa podáva káva, pochádza z roku 1475. Turecká káva sa podávala silná, čierna a nefiltrovaná, zvyčajne varená v ibriku (prvé zmienky o pražení kávových zŕn pochádzajú práve z Osmanskej ríše). Keďže praktizujúci moslimovia sa tradične vyhýbajú alkoholu, kaviareň sa stala centrálnym pilierom spoločenského života a do roku 1600 vzniklo v meste odhadom 600 kaviarní (nazývané aj školy múdrych „schools of the wise“). Turci brali kávu veľmi vážne a to až tak, že tureckým ženám bolo legálne dovolené sa s manželom rozviesť, ak jej neposkytoval dostatok kávy. Odtiaľ káva putovala rôznymi cestami do Európy.

Zatiaľ čo vo väčšine Európy 17. storočia káva stále predstavovala luxusný tovar či liečivý odvar, Briti už prevádzkovali takzvané „penny universities“. Za malý poplatok (penny) zákazník získal prístup ku káve, novinám, bulletinom a k najnovším správam o politike, móde a klebetách. V čase, kedy bola anglická spoločnosť silne hierarchická, kaviarne tak vytvárali alternatívnu scénu pre širokú spoločnosť. Historici často spájajú anglické kaviarne 17. a 18. storočia s intelektuálnou a kultúrnou históriou doby osvietenstva. Kaviarne boli teda miesta pre konverzácie o politike, prírodných vedách a filozofii, boli akýmsi doplnkom univerzít. Miestom, kde sa prejednával obchod, kde tvorili spisovatelia a umelci a kde sa stretávali politické skupiny so všetkými ekonomickými triedami. Kaviarne tak podnecovali ľudí zaujímať sa o veci verejné a dokonca sa dá povedať, že prispeli k rozvoju finančných trhov a novín. Tento trend sa rýchlo rozšíril aj do ďalších krajín.

Kaviarne teda všeobecne kultivovali záujem o politické debaty a s tým priamo úmerne rástol aj ich politický význam. O sile revolučných nápadov, ktoré sa odohrávali nad šálkou kávy, svedčí už jeden z prvých zákazov v samotnej Osmanskej ríši, kedy vtedajší sultán prehlásil pitie kávy za hrdelný zločin po tom, čo jeho brata a strýka zabili povstalci z kaviarní (a to len niekoľko rokov po tom, čo sa kaviarne stali populárnymi). Rovnako rýchlo naberala na sile aj sloboda prejavu v britských „penny universities“, čo viedlo panovníka Karla II. k plošnému zákazu kaviarní v Londýne. Verejnosť sa však vzbúrila a už po krátkych 11 dňoch kaviarne opätovne otvorili.

V histórii nájdeme niekoľko ďalších revolučných odbojov začínajúcich pri káve. Povráva sa, že Parížania sa zhromažďovali v Café de Foy predtým, ako vtrhli do väznice Bastille, aby oslobodili politických väzňov. Výsledná revolúcia zmenila politický systém Francúzska z monarchie na demokraciu. Aj v Amerike mala káva svoju rolu v dobách boja proti Britom. Pitie kávy vtedy symbolizovalo slobodu a vlastenectvo. Samotný Washington a Jefferson sa vraj pred revolúciou stretávali v Merchant Coffee House vo Philadelphii, kde vznikol aj prvý návrh Deklarácie nezávislosti Spojených štátov.

Je celkom ľahké nájsť historické stopy kaviarenskej múzy, ktorá obklopovala například Bacha alebo Bethowena, Honore de Balzaca či Voltaira, avšak málokto si pripomína utrpenie, na ktorom bol tento trend vybudovaný.

Od Indonézie po Latinskú Ameriku a Karibik boli otroci nútení pracovať na koloniálnych kávových plantážach. Vo francúzskej karibskej kolónii St. Dominique sa koncom 18. storočia pestovali dve tretiny svetovej kávy, až dokiaľ neboli ostrovné plantáže vypálené a majitelia zmasakrovaní počas haitskej revolúcie v roku 1791. Revolúcia predstavovala najväčšie povstanie otrokov od čias Spartaka a otriasla tak dlhotrvajúcim európskym konceptom o podradenosti černochov a o ich schopnosti dosiahnuť a udržať si vlastnú slobodu.

O magic cup carry me above the traffic jam. Keep me civil in the subway. Forgive my employer, as you forgive me. Amen.

– Steward Lee Allen — The Devil’s cup

Na vlnách kávy

Do konca 18. storočia tak otroci v anglických, španielskych, francúzskych, portugalských a holandských kolóniách vytvorili z kávy jednu z najobchodovanejších koloniálnych plodín spolu s cukrom, bavlnou a tabakom.

Samotná priemyselná revolúcia bola obrovskou zmenou vo zvykoch, akými sa káva konzumovala. Ľudia sa začali sťahovať z fariem do preplnených miest, kde pracovali 12—16 hodín denne takmer každý deň v týždni. Život sa zrazu zrýchlil a ľudia potrebovali spôsob, ako to dobehnúť. Káva tak zase raz nahradila bežné raňajkové nápoje tej doby — pivo a víno. Vďaka káve ľudská produktivita prudko vzrástla, čo v prenesenom zmysle vlastne poháňalo modernizáciu na celom svete.

Do konca 19. storočia samotné Spojené štáty konzumovali viac ako polovicu globálnej produkcie kávy. Roky nadprodukcie kávy vyústili do poklesu ceny, na čo reagovali producentské krajiny obmedzením vývozu, čo malo ceny opäť umelo nafúknuť. Už príklad Karla II. v Británii ukazuje, že ľuďom sa všeobecne neoplatí upierať prístup ku káve, podobne to bolo aj v tomto prípade. Tento jednoduchý, teplý nápoj z pražených čerešňových kôstočiek nás v tej dobe doslova nútil kooperovať na globálnej úrovni až do formy medzinárodných dohôd o obchode s kávou.

Neskoršie revolučné vynálezy ako espresso technika a výroba instantnej kávy spolu s jednoduchou dostupnosťou a nízkou cenou neodvratne zmenili históriu kávy. Zrodila sa moderná doba rýchlej kávy.

V priebehu 20. storočia káva postupne začala symbolizovať základ konzumnej kultúry, v USA začali vznikať prvé kávové reťazce (príkladom je populárny Starbucks, ktorý otvorili svoj prvý obchod v roku 1971 v Seattli a dnes prevádzkuje krásnych 34 317 kaviarní po celom svete), pričom dopyt po kvalitnejších zrnkách s lepšou chuťou začal vzrastať už v 80. rokoch. Exotická chuť spolu s rastúcim povedomím o zlom zaobchádzaní zo strany veľkých výrobcov sa postupne stávali prvoradými pri výbere kávy. Zákazník sa začal viac zaujímať o kvalitnejšiu surovinu z udržateľnejších zdrojov, čo tvorilo základ pre dnes dobre známu tretiu kávovú vlnu (Third wave coffee) a samotnú formáciu Speciality coffee obchodu.

V jednoduchšom zmysle sa tieto kávové etapy v modernej histórii popisujú jako takzvané kávové vlny (coffee waves). Popisujú, do akej miery bola káva prístupná alebo oceňovaná v určitých časových bodoch, približujú zmeny v spotrebiteľských návykoch a vývoji v rámci odvetvia:

• prvá vlna představuje posun od novosti ku komodite
• druhá vlna představuje posun od komodity ku kultúre
• tretia vlna představuje posun od kultúry ku kvalite

Výberová káva ako vlna pre globálnu zmenu

Populácia jednoznačne miluje kávu. Denne jej v priemere vypijeme asi 450 miliónov šálok. Dnes sa budíme do doby, kedy pokojne siahame po štvrtej šálke kávy v office, (ktorú pijeme už len tak zo zotrvačnosti), zatiaľ čo nadpisy v novinách predikujú nemysliteľné. Vraj do roku 2050 sa množstvo pôdy, na ktorej sa dá pestovať káva, zredukuje na polovicu a že kávovníku hrozí vyhynutie v dôsledku klimatických zmien. Desivé…

• 2000: origin, exoticism
• 2010: transparency, direct trade
• 2020: climate, diversity

V novom miléniu sa kávová komunita vezie na tretej vlne, tá prináša túžbu po výnimočnosti a exotike pôvodu. Zvýšená túžba po vedomostiach o káve (ktorá pravdepodobne vznikla vďaka vzdelaným baristom v druhej vlne) vytvorila dopyt po transparentnosti a férovejšom obchode. Získali sme detailnejší pohľad na procesy pri pestovaní, spracovaní, financovaní, transporte, pražení, balení až po samotnú prípravu kávy v kaviarni. Štatistiky a vedecké štúdie odvodené od tohto tlaku odhaľujú nielen etické problémy a neprávosti na farmách, ale aj drastické redukovanie hospodárskej plochy práve oteplovaním klímy. Tretia kávová vlna nám spolu s vedou ukazujú do očí bijúce dôkazy toho, že ak si chceme v pokoji sŕkať našu obyčajne — výnimočnú kávu, budeme musieť voliť udržateľnú cestu — revolúciu, tentokrát klimatickú.

Moderný zákazník kaviarne je vekovo mladšia kategória ľudí, ktorá si žiada ekologickejší prístup. Heslá ako „fair, direct, sustainble, ethical, carbon neurtal, eco, organic, bio, vegan, alternative, mindfull“ sa stávajú čoraz populárnejšími. Trendové výpočty uhlíkovej stopy hlásia že 55 % vzniká počas pestovania a samotného spracovania na farme, 30 % počas spotreby, pričom zvyšných 15 % pochádza z dopravy a likvidácie odpadu (PCF Pilotprojekt Deutschland, 2008). Akonáhle sa však nákladné lode vymenia za rýchlu leteckú dopravu, toto číslo vzrastie na 100násobok. Vzniká množstvo článkov od akademických po voľnočasové, ktoré sa snažia vyčísliť kilá toho zlého plynu, pričom veľké firmy si uhlíkovú neutralitu dnes jednoducho kúpia, napríklad od Filipíncov. Papierové slamky a kompostovateľné sáčky taktiež nepokryjú ekologickú záťaž, ktorú so sebou nesie tekvicové latéčko v jednorázovom kelímku.

Avšak moderné požiadavky moderného zákazníka vytvárajú citeľný tlak na spoločnosť a teda aj na nadnárodné korporácie, ktoré tak slimačím tempom doháňajú Speciality coffee v udržateľnom prístupe. Napríklad, Global Coffee Platform oznámila, že osem popredných firiem (JDE Peet’s, Melitta Group, Keurig Dr Pepper, Nestlé, Strauss Coffee, SUPRACAFÉ, Tesco a Westrock Coffee) v kávovom priemysle minulý rok zvýšilo nákup udržateľnej kávy o nemalé percentá. Vo svetovom merítku tak tento tlak predstavuje príležitosť dosiahnuť globálnu zmenu.

Kávový priemysel na čele so Speciality coffee je priekopníkom vo výskume zmierňovania klimatických zmien. V novej prichádzajúcej vlne sa neúprosne zameriava na vedu a ekologické pestovanie, kde základom je práve obnova biodiverzity na farmách.

V princípe je biodiverzita prirodzeným riešením. Samotné vysadenie vyšších stromov na kávových farmách zabezpečuje prirodzený a veľmi potrebný tieň pre kávovníky, nepriamo znižuje potrebu hnojív. Zároveň koreňové systémy rôznych rastlín obohacujú pôdu a udržujú jej štruktúru, zadržujú vodu. Nová výsadba priláka vtáctvo, ktoré nám zase pomôže so škodcami, zatiaľ čo vysadená zeleň ticho konzumuje uhlík, chráni pred výkyvmi teplôt a udržuje vlhkosť a mikroklímu. Zároveň dostatočná genetická diverzita kávových odrôd dokáže ochrániť produkciu pred vlnami epidémií, ktoré často postihujú monokultúry. S lepšou diverzitou by tak každá farma vytvárala ucelený ekosystém. Toto elegantné riešenie však obmedzí automatizované riešenia a zníži celkovú produkciu, čo sa opäť raz nebezpečne približuje k nepopulárnemu obmedzovaniu spotreby a vysokým cenám.

• Zajímá vás udržitelnost a podpora biodiverzity? Tak to by se vám mohl líbit náš článek o Bird Friendly certifikacích!

Budú tieto poznatky a tlak kávovej komunity dostatočné na to, aby spustili ďalšiu revolúciu, tentokrát klimatickú? Alebo zapríčiní pohodlnosť konzumnej spoločnosti vyhynutie kávovníka a vymiznutie kávových rituálov tejto rýchlej doby? Charakter kávy sa vyvíjal spolu s našou civilizáciu po tisícky rokov. Od magického ovocia zneseného bohmi, cez liečivý odvar, ktorý posilňuje telo a myseľ. Symbolizovala múzu intelektuálnych aktivít, silu, ktorá poháňala priemyselný rast, až po společníka v revolučných myšlienkach. Ukazuje nám, že vždy existuje alternatívna cesta a že rozhodnutie je v našich rukách… alebo možno priamo v šálkach…

Náhledový obrázek: The Coffee Ritual (pioneerbible.com)