O cascaře se pravidelně mluvilo jako o dalším objevu ve světě kávy. Kdysi byla ve světě výběrové kávy vzácnou novinkou, zato v posledních letech se všichni od Starbucksu po Stumptown chytili trendu nápojů připravených z cascary. V roce 2018 vyletěla poptávka po cascaře nahoru tak, že její cena daleko převyšovala cenu samotné kávy. Farmářka Aida Batlle uvedla, že vydělávala 7 dolarů za libru cascary a to v době, kdy se burzovní cena kávy pohybovala kolem 1,20 dolaru.
Přestože tento trh vzkvétá, nelze kromě Švýcarska v Evropské unii cascaru legálně prodávat. Zákony EU z roku 1997 stanovují, že jakákoli „nová“ potravina, tedy taková, která v době přijetí tohoto zákona nebyla v EU dosud hojně konzumována, musí být před svým prodejem schválena jako bezpečná.
Jak došlo k zákazu cascary
Před rokem 1997 byla cascara v EU skoro neznámá, a to znamená, že spadá pod novou potravinářskou legislativu. I přes to když se později cascara začala v Evropě více prodávat, většina národních úřadů pro bezpečnost potravin buď usoudila, že se víceméně jedná o ekvivalent kávy, nebo jednoduše platnou legislativu nevynucovala. Cascara byla specializovaným produktem prodávaným v malém množství, takže mu regulační orgány nevěnovaly velkou pozornost.
To se změnilo v roce 2015, kdy rakouský dovozce zelené kávy Panama Varietals začal s tvorbou nového nealkoholického nápoje na bázi cascary. Někteří výrobci s nimi odmítli spolupracovat, protože věděli, že cascara ještě nebyla v EU schválena k prodeji. To přinutilo spoluzakladatele společnosti Panama Varietals Joela Jelderka zahájit pracný proces schvalování cascary. „Je to rozsáhlý dokument, asi jako sestavení diplomové práce pro magisterský titul, “ říká.
Jakmile byla o 18 měsíců později žádost o schválení cascary podána, bylo mnohem těžší tento produkt ignorovat. Úřady pro bezpečnost potravin v zemích EU začaly zákon přísněji prosazovat a maloobchodní prodejci stáhli cascaru ze své nabídky. Mnoho menších obchodů a pražíren kávy ji však i přes zákaz prodává nadále.
Do roku 2017 byla žádost v rukou regulačních orgánů EU a mnozí předpovídali, že by se cascara mohla krátce poté vrátit do prodeje. Objevily se však určité obavy, které vyplynuly ze studií ukazujících, že cascara přidaná do krmiva může u některých zvířat způsobit onemocnění, říká Jelderks. „Koním očividně kofein neprospívá.“
Než měl Jelderks šanci tyto obavy řešit, došlo ke změnám evropského zákona. Nový zákon, který vstoupil v platnost v roce 2018, znamenal, že musela být podána zcela nová žádost s novými požadavky. V tomto okamžiku byl Jelderks zaneprázdněn přebíráním nového podniku - americké společnosti na výrobu nealkoholických limonád z cascary s názvem Caskai, takže nová žádost musela počkat.
Cesta k legalizaci
O dva roky později, když byla firma Caskai v provozu, byl Jelderks konečně schopen podat žádost revidovanou podle nového zákona. Psaní obou žádostí bylo víceméně sólovým projektem, tedy velmi nákladným a časově náročným procesem, vysvětluje. Pro první žádost zajistil určitou finanční podporu od britských pražíren Square Mile a Climpson & Sons, ale další práce a náklady na zpracování žádosti padly na Panama Varietals.
Poslouchali jsme kritiku a otázky, proč to trvá tak dlouho - ale podniky, které se nás ptaly, nám nijak nepomáhaly. Když se ohlédnu zpět, je to trochu frustrující.
Revidovaná žádost byla předána Evropskému úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) v březnu tohoto roku (2020) a ten má povinnost vydat rozhodnutí do 9 měsíců, což by znamenalo, že jestli bude vše v pořádku, cascara by měla být schválena do konce tohoto roku, i když to může trvat ještě klidně dalších 7 měsíců, než bude cascara oficiálně schválena k prodeji.
V současné době EFSA posuzuje úplnost žádosti, říká Jelderks. Brzy bude předána vědeckému hodnotícímu výboru, který učiní konečné rozhodnutí o tom, zda jsou všechna shromážděná data dostatečná k prokázání, že se cascara dá bezpečně konzumovat. Přestože zákon omezuje tuto část procesu kontroly na 9 měsíců, má to háček. "Hodiny se zastaví, když požádají o další informace," říká Jelderks. „Pokud požádají o zrychlenou studii stability trvanlivosti, což může trvat 6 měsíců, hodiny se zastaví na těchto 6 měsíců, mezitím než ji provedu."
To znamená, že je opatrně optimistický, že nebude zapotřebí dalšího výzkumu. Nová žádost vylučuje přímou spotřebu, což zmírňuje jakékoli obavy ohledně účinků na zdraví pozorovaných po přidání cascary do krmiva pro zvířata. „Doufám, že do roku 2021 získáme souhlas," říká.
Jíst se nesmí
Nová žádost zahrnuje pouze cascaru vyprodukovanou jako součást přirozeného procesu zpracování a pouze pro použití v nápojích (jako výluh). To znamená, že výrobky z cascary, které jsou určeny ke konzumaci, jako je cascarová mouka nebo čokoláda z cascary, musí být před prodejem schváleny v samostatné žádosti.
„Zpočátku to nevypadalo, že by mělo smysl pracovat na paralelních žádostech. Nyní vzhledem ke změnám musíme zvážit, zda budeme potřebovat podat vlastní žádost, “ říká Carole Widmayer, SVP marketingu a prodeje ve společnosti Coffee Cherry Company, která vyrábí celou řadu typů cascarové mouky.
„Nevěřili jsme, že budeme nějakou žádost muset podávat - jedná se přece o kávu, pochází ze stejné rostliny," říká Widmayer. Před rokem 2017 očekávali, že Evropa bude jedním z jejich největších trhů. „Panama Varietals podali svou žádost a to všechno zastavilo."
Schválení cascary jako jídla bylo v jiných zemích mnohem jednodušší, říká Widmayer. V USA mohou společnosti samy potvrdit, že výrobek je „obecně považován za bezpečný“ (GRAS), pokud existuje historie spotřeby bez nežádoucích účinků. Regulační schválení v Kanadě a Japonsku mezitím trvalo méně než rok. Mezitím v Evropě se tento proces táhne. „Pokaždé, když si myslíme, že už to vyjde, musíme dál čekat. Je to frustrující pro nás všechny.“
Spojování souvislostí
Ačkoli schválení není do konce roku zaručeno, cílová čára už je nadohled, říká Jelderks. „I když by byla zapotřebí další analýza, bude to jen otázka investic. Doufejme, že pokud budeme muset provést další studie, najdou se nějaké větší strany ochotné přispět na jejich náklady.“
Otázkou však zůstává, proč všechna práce s podáním takové žádosti za celé odvětví, padla na jediného člověka pracujícího pro relativně malého dovozce. Kde jsou větší společnosti se svými rozpočty na výzkum? Odpověď vidí Jelderks částečně v tom, že větší společnosti inovují pomaleji, a potom také v tom, že současná podoba zákona neumožňuje, aby jediná společnost mohla mít prospěch z převzetí nákladů na schválení nové potraviny. „Investovali jsme, abychom otevřeli trh, ale nemáme díky tomu žádnou konkurenční výhodu." Jakmile bude cascara schválena, může ji prodávat kdokoli, takže celé odvětví bude těžit z let práce, kterou vynaložil, aby cascaru legalizoval.
Možná skutečnost, že tento proces trvá tak dlouho, bude ostatní společnosti inspirovat, aby při podání jakékoliv budoucí žádosti spojily své síly. Cascara pro přípravu nápojů by mohla být před koncem roku schválena, ale pro použití v potravinách bude stále zapotřebí samostatná žádost, zdůrazňuje Jelderks. Stále existují další vedlejší produkty vznikající při produkci kávy, které jsou považovány za "nové".
Jedním ze způsobů, jak urychlit jakékoliv budoucí žádosti, by bylo zapojení obchodních organizací. I kdyby třeba nemohly proces financovat, tak by tyto obchodní organizace mohly pomoci koordinovat výzkum propojením zúčastněných stran a poskytnutím důvěryhodnosti takového projektu, a to by vedlo k jednoduššímu získání podpory od zbytku průmyslu.
„Podle mě by odpovědnost [za získání souhlasu] měly mít obchodní organizace, protože v celém obchodím řetězci představují ten největší zájem," říká Jelderks. Nalezení nového trhu s produkty, které by se jinak vyhodily do odpadu, může mít obrovský přínos, a to jak pro pěstitele kávy, tak pro životní prostředí - takže Jelderksova práce je pouhým začátkem.
Pozn. překladatelky: Článek byl napsán v srpnu roku 2020 a od té doby došlo k drobným změnám. Cascara sice v tom stejném roce schválena nebyla, EFSA však v dubnu 2021 vydal dokument, ve kterém označuje cascaru pro použití při přípravě nápojů za bezpečnou. Vypadá to tedy, že cascara dostala v EU zelenou (alespoň, co se týče použití v přípravě nápojů).
Zdroj: Barista Hustle