Káva už není jen káva. Kavárny s výběrovkou nám na ni kompletně změnili úhel pohledu. Objevili jsme hromadu metod na její přípravu. Postupně se noříme do tajů jejích chutí a vůní a bez pojmů jako “citrická acidita” nebo “plné tělo” si nedokážeme představit konverzaci s kolegou. Dokážete ale shrnout rozdíl mezi espressem a filtrem? Pojďte se na to společně s námi mrknout.
Co to je espresso?
Espresso je rychlá pomoc při vaší silné touze po kofeinu. Samotný název v sobě ukrývá to nejpodstatnější a nejtypičtější pro tento nápoj – je expresní, tedy bleskové. Rychle ho připravíte a rychle ho i vypijete. Stejně tak rychle vás dokáže i nakopnout.
A v čem se tedy liší? Při jeho přípravě protéká voda pod velkým tlakem jemně mletými kávovými zrny a samotný nápoj je mnohem hustší a koncentrovanější než filtrovaná káva.
Připadá vám to trochu moc intenzivní? Není divu, espresso totiž nepřipravujeme jen proto, aby se pilo z miniaturního šálku. Slouží nám také jako základ pro přípravu dalších nápojů jako je cappuccino, latte nebo flat white.
A jaký je mezi tím vším rozdíl? V poměrech našlehaného mléka a espressa pro váš dokonale vyvážený šálek.
Anatomie espressa
Espresso je nejen hustší a koncentrovanější než filtr. Má také dvě rozdílné vrstvy:
Crema
Jedná se o zlatohnědou vrchní vrstvu espressa tvořenou bílkovinami, oleji a melanoidiny (které vznikají kombinací cukrů a aminokyselin). Ne každá káva může vytvořit cremu. A je to také téma, které dělí lidi na dvě skupiny: některým připadá příliš hořká, zatímco jiní ji považují za známku dobrého espressa.
Tekutina
Tekutina tvoří hlavní část espressa a je nositelkou hlavních chutí – acidity i sladkosti. Někteří lidé ji dokonce ještě dále dělí na tělo a srdce. Tělo je střední částí espressa a má normálně karamelově hnědou barvu. Pokud jde o srdce, základ espressa, je to typicky sytější, tmavší odstín hnědé.
Co to je filtrovaná káva?
Espresso a filtr mají teoreticky stejný koncept. Základ je u obou stejný: mletou kávu zalijeme horkou vodou, voda projde kávou a filtrem určité formy a proteče do hrnečku nebo jiné nádoby.
Ale klíčový rozdíl mezi filtrem a espressem je ten, že u filtrované kávy protéká voda mletou kávou výhradně kvůli gravitaci (bez pomoci tlaku). Z tohoto důvodu trvá proces přípravy o něco déle. Výsledek je jednoznačně jiný, přesto také fantastický.
Málem bychom zapomněli, právě kvůli této formě přípravy potřebujeme více kávy a více vody. Asi jste se ještě nesetkali, a ani nesetkáte, s 30ml filtrem. Nebo aspoň ne s takovým, který by chutnal dobře.
Filtrovaná káva – občas se používají i anglické názvy jako drip nebo pour over – bývá méně acidní a zvýrazňuje komplexnější chuťové tóny dané kávy. Díky tomu jsou filtry oblíbenou variantou u příprav single origin káv. Umožňují totiž konzumentům docenit všechny chutě a vůně.
A na rozdíl od espressa a jeho hutnosti a několika vrstev je dobrá filtrovaná káva čistá, jasná a vyrovnaná. Při přípravě totiž používáme více vody, konzistentní čas i tlak, a tak dokážeme extrahovat esenciální oleje a vůně přirozeně. Kromě nižší acidity vytváří filtry jemnější pocit v ústech, tedy minimálně pokud je srovnáváme s espressem.
Jak dlouho trvá příprava?
Právě doba přípravy filtrované kávy je to, co ji dělá komplexní. Je to káva, na kterou si počkáte, ale neprohloupíte. Proces přípravy začíná navlhčením namleté kávy a čekáním, až káva vykvete po dobu alespoň 30 sekund. To nám umožní uvolnění oxidu uhličitého a usnadní lepší proudění vody během samotného procesu filtrace. Zbytek procesu trvá přibližně 1,5 až 2 minuty.
Čas přípravy u espressa je velmi krátký, Italové si stojí za svým standardem 25–30 sekund na shot, ani víc, ani míň. Když si připravujete nápoj s mlékem, tak i našlehání a nalití mléka je otázkou sekund. Pokud nebereme v úvahu samotné mletí kávy, tak se šikovný barista nebo baristka vleze do času okolo minuty. Samozřejmě záleží na individuálních schopnostech a multitaskingu za barem v případě většího množství objednávek. Nápoje na bázi espressa jsou ale tou nejrychlejší možností, jak se dostat ke kávě.
A co vybavení na přípravu?
Na přípravu filtrované kávy nepotřebujeme většinou žádné drahé vybavení. Naopak na pořádný kávovar na espresso budeme muset sáhnout pěkně hluboko do kapsy. Pokud zrovna uvažujete, co si zvolíte za přípravu, zkuste se nejdřív zamyslet, kolik chcete investovat do vybavení.
Filtry si připravíte s jednoduchým překapávačem, tím správným typem papírového filtru a hrnkem. Samozřejmě, že pokud budete mít váhu a teploměr, budou vaše výsledky přesnější a konzistentnější. Můžete si vybrat z nejrůznějších metod – Chemex, Clever Dripper, Kalita Wave, V60. Navzájem se od sebe liší třeba v tom, kolik mají děr, z jakého jsou materiálu nebo jakou mají strukturu.
Kávovar na espresso vás pošle spíše do jiných cenových kategorií. Při výběru se budete pohybovat od tisíců po statisice korun (od stovek po tisíce eur). Nejvíc bude záležet na tom, co od stroje požadujete. Kávovar pro domácího uživatele vás bude stát méně, ale nemusí být postaven tak, aby fungoval s dostatečným tlakem, aby chrlil espresso ve stejné kvalitě jako profesionální nebo komerční kávovar.
Takový kávovar navíc zabere víc místa a má větší spotřebu elektřiny. Už jste přemýšleli nad tím, jaké portafiltry se vám budou hodit? Jaké košíčky do nich? Možností je spousta a i na doplňcích utratíte nemalé sumy.
Filtr nebo espresso – co je tedy lepší?
Na tuto otázku za vás neodpovíme.
Když si připravíte nebo necháte připravit filtrovanou kávu, užijete si i jemnějších nuancí chutí a vůní. Zejména těch, které v espressu nemusí být tak patrné. Samotný proces přípravy je velmi uklidňující, až meditativní.
Rozhodně to však není srovnatelné s espressem, pokud bereme v úvahu čas přípravy. Espresso se připravuje jinak, zcela jinou metodou a úžasně rychlým způsobem. Svou dávku kofeinu tak získáte mnohem rychleji.
Důležité pro porovnávání také je, jak máte svou kávu nejraději. Espresso je totiž díky své viskozitě a hutnosti výborné ke kombinování s našlehaným mlékem. Tvoří spolu konzistentní dvojici. Správně vytvořená mléčná mikropěna je lehce nasládlá a perfektně osladí espresso ve vašem cappuccinu, flat whitu nebo lattéčku.
Filtrovaná káva má ve srovnání s espressem čistší, hladší chuť s méně intenzivní aciditou – pokud bereme v úvahu, že se většinou pije černá. To vám umožní vychutnat si jemnější nuance a čistotu šálku.
Nakonec bude vždycky záležet na vašich chutích a vašem životním stylu. Berte však při srovnání v potaz, že každá z těchto metod bude mít absolutně odlišné výsledky podle toho, jakou kávu na přípravu použijete. Vybírejte tedy nejen metodu, ale také původ vašich kávových zrn, způsob pražení a mnoho mnoho dalšího.
A to je na kávě to nejlepší, že? Vždy nám má co nabídnout.
A jaká je vaše oblíbená metoda přípravy?
Zdroj: Perfect Daily Grind