Označení „výběrová káva“ použila poprvé v roce 1974 Erna Knutsen ve svém článku v časopise Tea & Coffee Journal. Tento název popisoval kávy, které se pěstují ve speciálních mikroklimatických podmínkách s důrazem na vysokou kvalitu a unikátní chuťové profily.
Dnes už se s tímto pojmem setkáte úplně všude. Snad není člověka, který pije kávu a ještě by o něj nezavadil. Najdete ho na každém druhém balíčku kávy a v kavárnách vám výběrovou kávu nabízí téměř každý barista.
Jenže za posledních 45 let se samotný význam názvu výběrová káva samozřejmě změnil. Navíc, výrazy jako „třetí vlna“ a “gourmet“ se ním často zaměňují. Jak se můžete v těchto pojmech zorientovat? Pojďme se na ně podívat.
Co je to výběrová káva?
Definice pojmu “výběrová káva“ je vlastně cekem jednoduchá. Podle Coffee Quality Institute lze kávu označit za “výběrovou“, pokud při cuppingu dosáhne skóre 80 bodů nebo vyšší. Stupnice bodového hodnocení kávy je podle SCA (Specialty Coffee Association) až do 100 bodů a toto ochutnávání provádí certifikovaní hodnotitelé kvality (Q-gradeři).
Kávy s hodnocením od 90 do 100 bodů jsou „výjimečné“, ty s hodnocením mezi 85 a 89,99 body jsou „vynikající“, zatímco hodnocení 80 až 84,99 je „velmi dobré“. Kávy s hodnocením nižším než 80 jsou považovány spíše za komoditní kávu než za výběrovou.
Kromě chuťového profilu musí káva splnit i řadu dalších požadavků. SCA je definuje takto:
- ne více než 5 celých defektů ve vzorku 300g kávy
- žádné primární defekty zeleného zrna
- maximálně 5% zrn nad nebo pod požadovanou velikostí
- alespoň jeden výrazný atribut, pokud jde o tělo, chuť, aroma nebo aciditu
- žádné vady a kazy
- žádné quakery
- vlhkost mezi 9 a 13%
Výběrovka, gourmet káva, káva třetí vlny – co je co?
Pojem výběrová káva neboli zkráceně výběrovka tedy odkazuje na kvalitu kávy ohodnocenou školenými porotci. V takovém hodnocení se samozřejmě odráží péče, kterou pěstitelé věnují kávě na plantáži a při jejím dalším zpracování. SCA vytvořila standardy a doporučení pro všechny další fáze práce s kávou - pražení, brewing i příprava espressa.
Pokud vidíte na balíčku s kávou nápis gourmet, můžete si hned říct, že pití takové kávy je určitě zážitek. Že tato káva chutná lépe než ta vedle ní. Jenže slovo gourmet může být (a často je) pouhý marketingový tah. Pro gourmet kávu neexistují žádná pravidla ani definice. Často jen označuje lepší jakost výrobku té samé firmy.
Foto: Mário Adamčík
Kavárny třetí vlny zase spojujeme s hipstery a milleniály, industriálními prostory, tetováním a trochu retro oblečením. Tyto kávové vlny se však týkají zpíše způsobu konzumace kávy a jeho významných změn v posledních desetiletích. Ve třetí vlně se lidé zaměřují na samotný zážitek spojený s pitím kávy a umí docenit její kvalitu. Konzument káv třetí vlny upřednosťuje transparentnost a dohledatelnost v celém dodavatelském řetězci a často také usiluje o uznání samotného farmáře.
Zejména poslední zmiňovaná, káva třetí vlny, se zdá téměř shodná s pojmem výběrová káva. Výběrovou kávu však můžeme objektivně definovat díky pravidlům mezinárodní organizace SCA.
Co přináší tento pojem zákazníkovi?
Pokud váháte, jestli zvolit výběrovku nebo komoditní kávu, budete se asi rozhodovat podle svých osobních kritérií. Upřednostňujete kvalitu i přes její vyšší cenu? Rádi víte, odkud káva je a jak je zpracovaná? Zajímá vás její chuťový profil? V tom případě sáhněte raději po výběrové kávě.
Můžeme si shrnout, co by označení výběrová káva měla přinášet v porovnání s běžnou komoditní směsí:
Označení výběrová káva zajišťuje určitý standard kvality, jak zeleného zrna před pražením, tak i napražené kávy.
Finální prezentace kávy v její pražené podobě, chuťový profil a doporučení ohedně její přípravy, to už je v rukou pražíren.
Každá pražírna a kavárna spadající svou filosofií do třetí vlny, která pracuje s výběrovou kávou, vám navíc nabídne i dodatečné informace. Můžete tak jako zákazníci přesně zjistit kde a jak byla káva vypěstována a jaké jsou její chuťové deskriptory.
Foto: Mário Adamčík
Možná je čas na změnu označení...
Výběrovka, třetí vlna – káva se stále mění a vyvíjí. Musíme být těmto změnám otevření. Potřebujeme se neustále přizpůsobovat a sledovat, co který název vlastně znamená.
Když Erna Knutsen před více než 45 lety poprvé napsala slovo „výběrová káva“, asi by ji ani ve snu nenapadlo, jak se tento pojem bude v následujících desetiletích vyvíjet. Dnes se tento název často používá a také zaměňuje s řadou módních slov, která kávoví profesionálové používají při své každodenní práci. A to i přesto, že objektivní definice existuje.
Abychom mohli jako sektor skutečně pokročit, musíme demystifikovat, rozvíjet a objasňovat, co máme na mysli, když říkáme „výběrovka“. Tím zlepšíme porozumění pro všechny a to v každém kroku dodavatelského řetězce kávy – od semínka po šálek.
Zdroj: Perfect Daily Grind, SCA