Terroir – jaká je definice a jednotlivé aspekty

První článek věnovaný terroiru u kávy nabídl úvahu o tom, co nám v dnešní době přináší. Chtěla jsem, aby ve vás vzbudil otázky, díky kterým budete chtít vědět víc. Pokud vás minul, určitě si ho dejte tady. Nyní se ale pojďme podívat, jak terroir charakterizují studie a odborníci. Vycházela jsem především z knihy Terroir od Jema Challendera a studie z roku 2022: Does coffee have terroir and how it should be assessed?

Existuje jednotná definice kávového terroiru?

Definic kávového terroiru můžete najít spoustu. Některé jsou kratší, některé delší a každá obsahuje různé faktory. Vybrala jsem tu, která se v obměnách vyskytovala nejčastěji.

Terroir je jedinečný soubor environmentálních, zemědělských faktorů a specifik jednotlivých kávových odrůd, které ovlivňují výslednou chuť kávy.

Mezi faktory v definici patří zeměpisná šířka, nadmořská výška, množství srážek za rok, průměrná teplota, kvalita a složení půdy, zastínění kávové plantáže a další.

Ukázalo se, že kávovníkům nejvíce sedí terroir v nadmořské výšce (> 1000 m) s nízkými srážkami (< 1600 mm/rok). Pokud kávovník roste v těchto podmínkách, káva bývá aromatická, mírně hořká, ovocná a má plné tělo. Naopak pokud jsou kávovníky pěstovány v nižší nadmořské výšce (< 850 m) s vyšším úhrnem srážek (> 2110 mm/rok) káva má nižší aroma a je hořčí se svíravou chutí. 

Jaké jsou jednotlivé faktory, které popisují terroir?

Teplota a nadmořská výška

Jako ideální teplota pro pěstování kávovníků se udává 23–25 stupňů. Tyto nižší teploty prodlužují dobu zrání kávových třešní, a díky tomu mívají kávy vyšší cuppingové skóre. Podle studií mají i minimální změny teploty (třeba o 2,5 stupně během zrání třešní) vliv na výslednou chuť kávy. Vyšší teploty naopak do kávy přinášejí zemité a „zelené“ chuťové tóny.

Aby se na farmách dosáhlo ideální teploty, často se využívá zastínění plantáží – většinou vyššími stromy. Stín snižuje jak teplotu vzduchu, tak sluneční záření, což pomáhá pomalému dozrávání třešní především na farmách v nižších nadmořských výškách. Naopak ale ve vyšších nadmořských výškách může mít zastínění kávovníků negativní vliv.

Sklon svahu hraje také důležitou roli, kde se kávovníky pěstují. Udává se, že na rostliny s orientací na východ dopadají už první ranní paprsky. Ranní rosa a voda se tak z půdy začne vypařovat mnohem dřív. Proto je půda vysušenější než ve svazích směřujících na západ, kam slunce „dosáhne“ až později. Klima svahů s orientací na západ je zase většinou teplejší než s orientací na jih, což znamená, že jejich třešně mají tendenci rychleji dozrávat. 

Každá kávová plantáž tak potřebuje jiné množství zastínění, aby plody dozrávaly pomaleji a výsledná káva měla co nejvyšší cuppingové skóre.

Srážky, vlhkost a zavlažování

Srážky a jejich množství mají velký vliv na finální chuť kávových zrn – jsou ovlivňovány jak pozitivně, tak negativně.

Déšť je důležitý, aby správně probíhala fotosyntéza rostlin, ale také ovlivňuje kvetení kávovníků. Pokud by se střídaly vydatnější deště s vysokými teplotami, mohlo by se stát, že kávovníky budou nepravidelně kvést – a kávové třešně pak nepravidelně dozrávat. Během sběru pak hrozí větší množství nezralých nebo naopak přezrálých třešní. Nadměrné srážky během zrání kávových třešní pak můžou vést k dalším onemocněním a nežádoucím finálním chutím. 

Vliv srážek se zkoumal v různých prostředích – a podobně jako u teploty vždy záleželo na konkrétním prostředí a dalších faktorech. Například káva z plantáže v Hondurasu, kde byl roční úhrn srážek menší než 1600 mm, získala vysoké cuppingové skóre – naopak na jiné kávové plantáži zjistili, že při podobném úhrnu srážek jsou kávová zrna mnohem menší a méně kvalitní než obvykle. 

Vliv rozdílů jednotlivých odrůd

Dvěma nejznámějšími druhy kávovníků jsou arabika a robusta. Pro oba druhy existují stovky odrůd, přičemž populárnější arabika má 53 odrůd, které uznala asociace World Coffee Research. Ideální podmínky pěstování obou druhů můžete najít v tabulce níže. 

Ideální podmínky pro pěstování arabiky a robusty
Zdroj: Does Coffee have terroir and how shoudl it be assessed?

Výběr kávové odrůdy ovlivňuje jak růst rostliny, tak výsledný senzorický profil. Studie, která byla provedena na 10 kultivarech kávy robusta vysazených v 5 prostředích amazonské oblasti v Brazílii, popsala rozdíly mezi jednotlivými odrůdami nezávisle na prostředích. Jednotlivé odrůdy se lišily tóny čokolády, mandlí, dřevitými a bylinnými aromaty. Závěrem tak bylo, že druh a odrůda kávovníku poskytuje základ pro budování terroir.

Půda

Typ půdy má obecně menší vliv na terroir ve srovnání s ostatními faktory. Ale samozřejmě vzhledem k tomu, že má schopnost ovlivnit množství vlhkosti a živin, ovlivňuje růst kávovníků. U složení a vlastností půdy musíme sledovat, jak propouší a udržuje vlhkost, což souvisí s tím, jestli má plantáž orientaci na východ/jih/sever. Kávovníky totiž potřebují takovou propustnou půdu, která může „dýchat“. V opačném případě se v půdě můžou začít hromadit látky a bakterie, které rozpouštějí kořeny rostlin – především kořeny rostlin v horní vrstvě půdy, což způsobuje problémy během sucha. 

Podle Food and Agriculture Organization of the United Nations můžou kávovníky prospívat v různých půdních typech, ale ideální je úrodná, červená vulkanická půda nebo hluboká písčitá půda. Méně preferovaná je žlutohnědá, jílovitá půda. 

Existují další aspekty – jako sluneční záření, proudění vzduchu, sklon svahu, prořezávání kávovníků… Ale všechny souvisejí už s předešlými faktory. Na jejich základě se následně stanovují další optimální faktory ovlivňující specifický terroir. 

Terroir je určitě důležitý, ale…

Každý unikátní terroir ovlivňují zemědělské a environmentální faktory, které působí na rychlost zrání kávových třešní. Zbývající faktory, jako je půda a voda, ovliňují živiny dostupné pro rostlinu.

Stále probíhají debaty, zda do definice terroir zahrnout i způsob zpracování kávy, protože pro každý region býval tradiční jiný typ zpracování. A určitě sami víte, že způsob zpracování má významný vliv na výslednou chuť kávy. Stejně jako následné pražení, způsob mletí a příprava.

Zároveň probíhá debata o tom, jestli je možné určitý terroir „zakonzervovat“ a uchovat stejně specifický i pro další generace, nebo zda se určitým způsobem vyvíjí – a jak.

Jak chápete terroir vy? Myslíte si, že ovlivňuje výslednou chuť? Dejte nám vědět, jakým způsobem o terroiru přemýšlíte.