Magický termín převzatý z vinařství
Když jsem jako začínající baristka narazila na termín terroir, úplně mě fascinoval. Představa, že každé místo, kde se pěstuje káva, je jedinečné a jeho půda i prostředí po staletí „předávají“ třešním specifickou chuť, byla úžasná. A ještě k tomu je tahle představa pojmenována tak nádherným slovem – terroir.
Termín pochází z latinského „terre“ – půda. Kávová komunita ho převzala z vinařství. Tam popisoval jedinečný soubor environmentálních faktorů, které mají vliv na kvalitu vína a charakterizují specifický region. Byl to jednoduchý způsob, jak jednotlivá vína rozlišit a vyzdvihnout jejich kvality. Když se řeklo „Bordeaux“, „Burgundsko“, „Champagne“, každý věděl, jak víno bude chutnat.
Víno totiž pěstovali a zpracovávali už staří Řekové. Termín terroir tehdy samozřejmě neznali ani nepoužívali, ale věřili, že rostliny se živí půdou, a tudíž každé místo dává vínu specifický chuťový charakter.
Jak se popisuje terroir u kávy?
Podobně jako terroir ve vinařství je i u kávy popsán souborem okolních faktorů, jako je zeměpisná šířka, nadmořská výška, srážky, teplota. Říká se, že kávovníky, které rostou v nadmořské výšce větší než 1000 metrů a zároveň v oblastech s nižšími srážkami, produkují kvalitnější kávu, která získává vyšší hodnocení. Předpokládá se totiž, že vyšší nadmořská výška s nižší průměrnou teplotou prodlužuje dobu zrání kávových třešní, což ve výsledku dává kávě vyváženou chuť.
Ve srovnání s vínem ale kávové třešně procházejí při zpracování více kroky. Cesta kávových zrn k výslednému šálku je mnohem delší než cesta hroznů. Obě suroviny procházejí různým zpracováním – zatímco víno je následně uschováno a připraveno pro konečného konzumenta, zelená zrna po zpracování cestují do pražíren, kde se odlišně praží, a pak do kaváren, kde se odlišně připravují. Až poté se dostanou ke konzumentovi.
Často se setkáváme s definicí terroir u kávy jako s neměnným aspektem, který ovlivňuje chuť výsledného šálku nejvíce. Napomáhá tomu i poměrně oblíbená propagace káv na základě země původu. Pak třeba kávu z Brazílie můžeme na první ochutnání rozeznat od kávy z Keni nebo Kolumbie. S čím dál větším experimentováním u zpracování zelených zrn a taky světlejším pražením to ale nemusí být tak jednoznačné.
Místo, kde se kávovníky pěstují, ovlivňuje kvalitu zelených zrn – ale obrovský vliv na chuť výsledného šálku kávy má zpracování, pražení i příprava.
Je správné, jak definici terroir vnímáme?
Nyní je pro mě pochopení terroir jako neměnného aspektu složité. Jak jsem uvedla výše, často ho popisujeme pouze jako působení vnějších faktorů. Ale při pěstování kávy má velký význam také způsob, jak farmáři pečují o půdu. Pokud by se o ni nestarali a nevraceli by jí to, co ona dává rostlinám, kávovníkům by se tak dobře nedařilo. Také jejich kultura a nátura se odráží v celkové péči o rostliny. Nemělo by se tedy při definici terroir zohlednit i tohle?
Když budeme mluvit o vlivu na finální chuť, opravdu poznáme brazilskou kávu, která bývá typická svou čokoládovější, oříškovou a méně aciditní chutí, když zrnka budou zpracována double anaerobickou fermentací?
Nechám ve vás těchto pár otázek uzrát a pokusím se vám sehnat odpovědi těch nejzkušenějších v oboru.