Praženie

Káva přirozeně obsahuje kofein. Když se ho z ní pokusíte odstranit, ať již chemicky nebo přírodně, změníte tím obsah látek v zrnu i jeho povrchovou strukturu. Zrnka jsou pak objektivně docela ošklivá. Proč?

Bulharská pražírna Dabov Specialty Coffee oslavila 3 roky od otevření své pražské pobočky. V rozhovoru s jejími hlavními tvářemi se dozvíte o vstupu značky na český trh i o výzvách, které museli překonat.

AI se stále více zapojuje do různých oborů, včetně toho kávového. Pražírny využívají AI k tvorbě obalů, popisů, a dokonce i k vývoji kávových směsí. AI přináší rychlost a efektivitu, ale zároveň vyvolává otázky ohledně budoucnosti lidského zapojení.

Evropské nařízení 2023/1115, účinné od 30. 12. 2024, má zabránit odlesňování při produkci sedmi komodit, včetně kávy. Podniky musí sledovat původ komodit a zajistit, že nepocházejí z odlesněných oblastí nebo odlesnění přímo nezpůsobují.

The Roses otevřeli novou kavárnu v Brně, my jsme vyzkoušeli jejich Ethiopii Kochere. Jaké chutě nabízí tato kávy na V60, AeroPressu a při cuppingu? Zjistíte, jestli se vyplatí ochutnat!

Při ochutnání kávy, kterou jsme si právě připravili, nás vždy začne napadat spousta otázek. Někdo se bude ptát, z jaké je země, někoho bude zajímat způsob zpracování a někdo se zeptá, kdo ji upražil. Všechny tyto otázky, ale také mnohé další, nám můžou prozradit mnoho ještě před tím, než kávu ochutnáme. V následujících řádcích se budeme věnovat tématu pražení od úplného základu a postupně se dostaneme do hlubších podrobností tohoto umění.

Od espressa martini po cold brew stouts se sektor kávy a průmysl alkoholických nápojů již dlouho protínaly a překrývaly. Jeden z posledních trendů je káva zrající v barelu od whisky. Existují pro tuto úpravu nějaká pravidla? 

Zelená káva putuje velké vzdálenosti, většinou lodní dopravou, k nám do Evropy. Pro spolehlivé překonání této dálky musí farmáři zabezpečit mnoho vstupů již na samotné farmě. Pokud by se tak nestalo, může se káva po cestě znehodnotit. Nejdříve se musí kávová zrna dostatečně usušit, doporučuje se vlhkost v rozmezí 10–12 %. Následně se zrna na farmě balí. Jaké jsou možnosti balení a co je pro zelenou kávu nejlepší? A co to znamená pro velkosklady nebo přímo pražírny?

Od deskriptorů chutí až po fermentační techniky, víno a káva sdílejí velké množství podobností. Hlavní rozdíl je však jasný. Jeden obsahuje kofein, druhý zase alkohol, jejich odvětví se však neustále překrývají a vzájemně si pomáhají s jasným cílem –vylepšení kvality. Není tomu tak dávno, kdy byla představena fermentovaná káva pomocí karbonické macerace. Tuto metodu vypůjčenou z výroby vína představil Sasa Sestic. Pro některé to představovalo pohled za hranice jejich odvětví. Osvědčené metody z jednoho oboru byly použity se snahou o zlepšení v oboru druhém. A s pohledem zaměřeným stále více na kvalitu pražírny výběrové kávy často hledají inspiraci ve vinařském sektoru.

Odhadem produkuje kávový průmysl více než 20 milionů tun odpadu ročně. Od dužiny zpracovaných třešní až po mokrou kávovou sedlinu, ale i hromady kelímků s sebou. Část tohoto odpadu se recykluje, ale drtivá většina končí na skládkách nebo si najde cestu do řek a oceánů. To má nejen dopad na životní prostředí, ale především to znamená, že jsou potřebné stále nové suroviny k výrobě nových produktů. Pražením kávy vzniká velké množství odpadu, od plev až po obaly kávových sáčků. S rostoucími obavami o udržitelnost v dodavatelském řetězci kávy však stále více výběrových pražíren začalo hledat způsoby, jak být více udržitelné. Cirkulární ekonomika může být odpověď.

Země produkující kávu v oblasti kolem afrických Velkých jezer jsou známé produkcí vynikající kávy. K těmto zemím patří Etiopie, Keňa, Burundi, Rwanda, Demokratická republika Kongo, Tanzanie a Uganda. V této oblasti se producenti potýkají s jedním opakujícím se problémem: tzv. PTD, potato taste defect, tedy “defekt bramborové chuti”. Výsledkem tohoto problému je káva, která voní a chutná jako syrové brambory. 

Úkolem výběrové pražírny je vyzdvihnout zřejmé chutě u zelených kávových zrn. Než k tomu však dojde, musí přijít na to, jak bude jejich káva připravována a podle toho zvolit pražení. Především proto, že káva určená na přípravu nápojů na bázi espressa by měla být pražena odlišně od kávy určené na přípravu filtru, například pomocí V60 či Chemexu. Faktory jako je kyselost, rozpustnost, tělo a intenzita chuti znamenají, že si pražírny před tím než začnou pražit musí rozmyslet, co jejich zákazníci chtějí.

C market pro mnohé z nás není znalost, bez které si ráno kávu neuvaříme. Ale ovlivňuje koncové spotřebitele víc, než se na první pohled může zdát. Role C marketu a způsobu nákupu zeleného zrna je trochu složitější než nákup jakéhokoliv jiného zboží například v supermarketu. A pokud nejsme zrovna obchodníkem se zeleným zrnem, pochopení tohoto nákupu může být trochu komplikované. Pojďme se na to tedy podívat.

Ať už je důvodem, proč uvažujete na založení pražírny, cokoliv, je dobré se ujistit, že máte vhodné vybavení. Může jít o váš celoživotní sen, anebo jen hledáte další možnost pro zvýšení příjmů vaší kavárny. Znamená to hledaní vhodných prostor pro pražírnu, která vám bude kapacitně vyhovující. Ale především výběr zařízení, které splní vaše potřeby růstu, aniž byste se dostali mimo požadovaný rozpočet. I když může být lákavé zakoupit řadu položek hned ze startu, může se to rychle vymknout kontrole.

Když se zelená kávová zrna praží, prochází radikální změnou. Složité chemické reakce odemykají chutě, zrna mění svoji velikost a hnědnou. Dalším vývojem je přítomnost olejů na jejich povrchu. Ty se tvoří během pražení, kdy se tuky z celulózové vrstvy zrna dostanou na povrch. Nebo po pražení, když jsou zrna skladována. Oleje na povrchu zrn obsahují důležité chuťové sloučeniny a mohou mít významný vliv na pocit v ústech po uvaření kávy. Názory na “mastnou kávu” se však různí. Někteří tvrdí, že to naznačuje nízkou kvalitu, jiní tvrdí, že jde o známky čerstvosti.

Pokud jde o marketing vaší pražené kávy, obaly mohou být prvním kontaktním bodem vaší značky se zákazníkem. Mohou také pomoci utvářet identitu značky a odhalit celou řadu informací o kávě. Aby však byly všechny obrázky, text i loga funkční, musí být nejen způsobilé, ale také vyniknout a přesně předvádět návrhy značky. K tomu je zapotřebí spolehlivá metoda tisku, která je kompatibilní s vybranými obalovými materiály, odpovídá rozpočtu a splňuje požadavky na udržitelnost. Ale jaký způsob tisku je ten nejlepší?

Maillardova reakce je ve skutečnosti celá řada chemických pochodů, které jsou odpovědné za vytvoření typické chuti a hnědé barvy u pražení kávy, ale i mnohých dalších potravin jako je například čokoláda, grilovaný steak či toust. Reakce je pojmenována po francouzském doktorovi, Louisovi Camille Maillardovi, který ji popsal jako první.

Příběh bezkofeinové kávy začal pravděpodobně s německým autorem, který se zajímal o přírodovědu, Johannem Wolfgangem von Goethe. V roce 1819 viděl Goethe chemika Friedlieba Ferdinanda Runge, jak předvádí pokus s jedovatým rulíkem zlomocným a jeho účinkem na rozšíření kočičí zornice. Tento pokus udělal na Johanna dojem a předal mu proto krabičku s kávovými zrny z Řecka, aby zjistil proč nemůže v noci usnout.