Kaviarne

Laxní a nepříjemná obsluha. Zažil ji snad každý z nás. Co s tím? Ztrácí se z gastronomie profesionalita a úcta? Nebo je lepší být tolerantní a jednou za čas reflektovat i své – zákaznické – chování? A co motto „Náš zákazník, náš pán“? Stále platí?

Na začátku léta jsem se podívala do nádherných Helsinek. Kromě toho, že jde podle průzkumů o jedno z nejšťastnějších měst na světě je tu také spousta kaváren. Jak se v nich vyznat? Připojte se ke mně na „matka kahviloiden läpi“ – cestu po kavárnách.

Po 5 letech se vracím do Valencie, města, které mě uchvátilo atmosférou a kávovou scénou. Tentokrát vás vezmu s sebou na prozkoumání místních kaváren. Od Fran Café po Flying Bean Coffee – objevíme, jak se zde kávová scéna vyvinula a co nového nabízí.

V 17. století zažívala káva těžké časy. Trvalo spoustu let, než se dostala na trh a začaly vznikat první kavárny. Obchodníci s vínem a jinými nápoji se dlouho báli konkurence, kterou by pro ně tento kofeinový zázrak mohl znamenat. Káva byla dokonce označována za nápoj Satana a mnozí tvrdili, že by měla být zakázána.

„Úplně prázdná“, „Funky!“ „Moc ostrá“. Pokud jste v poslední době byli cuppovat, určitě jste mohli zaslechnout některý z těchto výrazů. Téměř každá pražírna má vlastní pojmenování, aby v kávě popsali to, co potřebují. Navíc každý z nás má jiné chutě a chuťové zkušenosti. Aby se celosvětová kávová komunita mohla domluvit, vznikl kávový kruh chutí. 

Barcelona, hlavní město Katalánska, je známé bohatou kulturou, uměním a především Gaudího architekturou. V zákoutích malebných uliček se však ukrývá další poklad: desítky kaváren s výběrovou kávou. Mně kromě vynikajících batch brew mile překvapili hlavně ochotní a vstřícní baristé a baristky s úžasným temperamentem. Na každém z nich bylo znát, že je jejich práce vážně baví.

Těžko hledat někoho, kdo by alespoň rámcově netušil, co je espresso. „Joo, preso, to je takový to malý kafe.“ Budiž, i tak to můžeme říct (byť „presso“ v italštině znamená „poblíž“, to s kávou příliš nesouvisí). Zanedbává to však bohatou historii a fascinující množství vědy, které se za tímto koncentrovaným kávovým nápojem skrývají. Pojďme se podívat, jak espresso vzniklo, jak se vyvíjelo, co jsme si pod ním představovali a jak jej popisujeme dnes.

Kdy jindy vydat článek o tak vzácné a nebesky voňavé ingredienci, jakou je vanilka, než v téhle zimní? Odkud pochází toto koření? Jaký je původ jeho názvu? A víte, proč je pojem „vanilkový lusk“ z biologického hlediska špatně?

Kakao a čokoláda. Dvě věci, kterým jsem podlehl už jako malý – a o pár let později tuto lásku umocnila kniha a film Karlík a továrna na čokoládu. V následujících řádcích zjistíme, co to vlastně to kakao je. Jaký je rozdíl mezi ním a čokoládou? Kde se bere? A jaké existují druhy kakaa?

Vánoce se neodvratně blíží a s nimi i jejich typické tóny. Co se vám vybaví, když se řekne vánoční aroma? Nepochybně si vzpomenete na svatou trojici: skořice, kakao, vanilka, eventuelně se k nim přidá i hřebíček, badyán nebo třeba intenzivní závan pomerančové kůry či jemnější vůně sušených jablek. V tomto článku jsem se rozhodl přiblížit vám, co vlastně ty naše Vánoce tvoří. Koneckonců se i tato koření a dochucovadla přidávají pro zpestření chuťového zážitku také do kávy, takže by nás jejich podstata měla zajímat. Začneme mojí nejoblíbenější skořicí.

Ve čtvrtek 5. 10. proběhl v brněnské kavárně Coffee Trail Garden Latte Art Battle, o kterém jsme informovali v jednom z našich předešlých článků. Z názvu eventu by sedalo očekávat, že si zdeporovnávali síly – respektive kreativitu – ostřílení baristé a nálada byla nevraživá. Bylo tomu alepřesně naopak!

Přijít do kavárny, sednout si, vychutnat si šálek skvělé kávy a užívat si pohodové atmosféry – to je představa každého z nás. Právě poslední bod, tedy pohodová atmosféra, může nastat jedině v moment, kdy k sobě budeme všichni chovat slušnost, respekt a ohleduplnost – tři základní pilíře etikety. V tomto článku se zaměříme na pravidla etikety, která se týkají kaváren a samotného pití kávy.

Při přípravě espressa musíme zohlednit mnoho faktorů, které nám s jeho přípravou můžou pomoci. V konečném důsledku budou ale všechny naše cesty směřovat právě k dokonalé extrakci. Vše začíná výběrem kávy, která nám může sdělit, jak dobře bude extrahovatelná. Následuje výběr mlýnku a mlecích kamenů, které nám ovlivní distribuci částic v namleté kávě. V neposlední řadě záleží na přípravě kávového puku, a na konec na teplotě a tlaku výstupu z hlavy kávovaru.

Havířov je nejmladší město v Česku, původně založené jako havířské, odkud si také získalo svůj název. Od dob největší éry místních dolů však již pár desítek let uplynulo a Havířov se tak postupně stává moderním městem. Ovšem jak je na tom s výběrovou kávou?

Nejen u espressa, ale i u filtrované kávy mluvíme o velké řadě proměnných - od poměru kávy s vodou, délky extrakce, hrubosti, agitace, závěrečného swirlu až po postup zalévání. Dokonce se k proměnným přidává i kvalita vody, kterou stále více domácích baristů řeší. Materiál a tvar překapávačů zůstávaly opomíjenými tématy designu a nebyla jim přikládána větší důležitost než pouze osobní preference. Pojmy jako termální stabilita a diskuze o materiálech, ze kterých jsou vyrobeny, na sebe strhávají stále více pozornosti, a tak je dobré vědět, co znamenají a proč jsou důležitější než jen krása na pohled.

Přesto, jak často si espresso, popřípadě nápoje z něj připravené, vychutnáváme, málokdo zná celý příběh, který za vývojem espressa stojí. Proto si historii, kterou provázela spousta technických pokroků, zvratů a někdy i trocha štěstí, v následujících řádcích připomeneme.

Uherské Hradiště mám moc ráda, ačkoliv ho mám více spojené s létem. V okolí je toho hodně co podniknout, ať už vyrazit na kolech nebo navštívit několik místních památek. Pokud však máte rádi zimní “povalečství” v kavárnách, má Uherské Hradiště jistě co nabídnout. Co se počtu týče, nenarazíme na velké množství kaváren, ale jejich nabídka je pestrá, a tak máte kam vyrazit při každé příležitosti.

Dnes se vrátíme v čase. Kdo objevoval kávový svět stejně jako já kolem roku 2015, ten mi dá nejspíš za pravdu. Když si vybavím svoje tehdejší návštěvy kaváren, pamatuji si poměrně zajetý model. Tehdy se kavárny předháněli v tom, kdo bude nabízet víc alternativních metod přípravy kávy. Kávoví nadšenci zase hledali nejrůznější možnosti, jak připravit co nejlepší kávu na tisíc způsobů i u sebe doma. Od toho jsme možná trochu v dnešní době upustili. Ale tehdy tomu všemu dominoval Chemex, mezi metodami byl on ten “hlavní”. To, co jsem tehdy chtěla hrozně domů a taky jsem si ho pořídila. Nebudeme ho odsuzovat. Vlastně jsem tuto přípravu měla vždy ráda, ale postupně si vysvětlíme, jak to s ním dopadlo.

Při každé návštěvě kavárny máme hrnky na očích a mnohdy i v ruce, přesto je to něco, co si na první dobrou v souvislosti s kávou nejspíš nevybavíme. Existuje mnoho tvarů, stylů a velikostí. Navíc každý typ hrnečku se hodí na jiný nápoj. Vedle zmíněných proměnných zde máme také design, který hraje při nákupu velkou roli. Nebo také materiál, který často ovlivňuje praktičnost používání. A abychom porozuměli mnohým materiálovým možnostem, zeptali jsme se dvou výrobců nejen kávových hrnečků. Jak vznikla jejich značka a kde hledali inspiraci pro tvorbu?

Před koncem prázdnin jsme se stihli vydat do Kroměříže. Město jako takové nejspíš nemusím dlouho představovat, známe ho ať už z hodin dějepisu, nebo ze záběrů z Formanova Amadea, na kterých poznáme místní zámek. Přeci jen při cestě za památkami zde máte o zábavu postaráno, ale budete si tam někde moci dát také výběrovou kávu? Rychlá odpověď: ano, a dokonce si můžete vybrat.

Bratislava je krásné město s několika dominantními památkami. Stejně jako v jejím historickém centru najdete památkové skvosty, i na poli gastro-scény najdeme něco, kvůli čemu se sem vyplatí zavítat. Pokud hledáte tipy na výběrové kavárny, jídlo, anebo zmrzlinu, tento článek je pro vás přesně to pravé.

Vždy, když hledáme, kam pojedeme, postupuji následovně. Nejdříve kontroluji letenky, hned vzápětí ubytování a následně hledám kavárny s výběrovou kávou v okolí. Zatímco někdy je možností ve městě mnoho, jindy je jich pomálu. A tak to bylo i v případě ostrova Gran Canaria.

Možná znáte ten ranní pocit, kdy se probudíte a víte, že dnes je ta chvíle, kdy si jen chcete koupit dobré pečivo, kávu s sebou a vyrazit do dalšího dne. Možná si pečivo chodíte kupovat spíše k večeři, ale stejně ta nejlepší doba, kdy máte jistotu, že v pekárně přes ulici ještě nebude vyprodáno, je spíše ráno. A k ránu patří i ranní káva. Pravidlo, že v pekárnách najdeme kávu z automatického kávovaru na jedno tlačítko začíná být nejspíše pryč, a tak se pekárny s kvalitním pečivem začínají pasovat také s výběrovou kávou. Co na to říkají jejich zákazníci a je toto spojení pečiva a kávy pro pekárny zajímavé? Na to jsme se zeptali dvou brněnských pekáren s trochu rozdílným konceptem pečení.

Letní sezónu tu máme již pár týdnů. A stejně jako nás to se sluncem táhne víc ven i kavárenské provozy opouští zdi svých kaváren a nabízejí nám možnost posezení na zahrádkách. Zatímco někdy jde o kompromis mezi kavárníky, zákazníky a veřejným prostorem, někdy jde o místa, kde se zahrádky stávají dominantou celého podniku.

Po dlouhé době se to zase stalo, našli jsme levné letenky a vyrazili jsme alespoň na chvíli změnit prostředí. Slunce, teplo, moře, ale hlavně nové kavárny, to je to, co nás na tuto dovolenou vylákalo. A i když jsme vyrazili na cestu začátkem května, tohle všechno jsem si od dovolené slibovala a vyšlo to. Přečtěte si, co jsme na Mallorce objevili a mimo jiné také to, kde měli tu nejlepší kávu!

Prostějov, malé město, kde vznikají nové zajímavé koncepty. Na jaře jsme se vydali na výlet. Tentokrát byl cílem Plumlov, respektive jeho dominanta, zámek ze 17. století, který je tak trochu jiný. Při tomto výletě jsme také chtěli nahlédnout pod pokličku rozvíjejícího se Prostějova. Co je v Prostějově nového a které prostějovské kavárny navštívit?

Jen co venku vykoukne slunce a my rozepneme zimní bundy, v kavárnách už se začíná ladit espresso tonik. Možná právě tento kávový nápoj mám se sluncem a vysedáváním na zahrádkách spojený nejvíc. Jak nám název nápoje napovídá, jeho hlavní dvě ingredience jsou jasné, ale i přesto se od sebe dva espresso toniky mohou zásadně lišit. Co je tedy klíčem ke skvělému espresso toniku a spokojeným zákazníkům?

Brno je vlastně poměrně kavárenským městem a já jako rodačka ho mám celkem dobře zmapované. Když se mě někdo zeptá kam na kávu, je pro mě vždy velmi těžké odpovědět, protože těch podniků, které stojí za návštěvu, tu máme tolik. Většinou mi tedy nezbývá nic jiného než se zeptat: „A za jakou příležitostí chceš podnik navštívit? Jdeš sám, nebo si chceš v klidu s někým promluvit?“ Od této informace následně volím svojí odpověď. Tyto “škatulky” jsem si možná v hlavě vytvořila tak trochu sama pro sebe, ale napomáhá mi to nesklouznout ke stereotypu chození do stále stejných podniků. V poslední době se více než kdy dřív setkávám s potřebou vyrazit s notebookem pracovat do kavárny. Kde v Brně objevíme dobré pracovní prostředí a zároveň přísun výběrové kávy?

Denis Kramář, barista s velkým B. Tedy minimálně od víkendu, kdy se umístil na první příčce Baristy roku a stal se z něj úřadující Barista roku 2022. Denis vystupoval pod taktovkou brněnské pražírny Rebelbean, kde již dlouhá léta působí. V dnešním článku nám představí své kávové začátky, co by doporučil někomu, kdo se soutěžením váhá, a také svůj recept na vítězný signature drink.

Volný den v týdnu pro nás znamená vyrazit na menší město a navštívit pár kaváren. Tentokrát do užšího výběru postoupila dvě města. I když mezi sebou mají rozdíl bezmála 30 tisíc obyvatel, co do počtu výběrových kaváren na tom byla stejně. Protože ale počasí 4. 2. příliš nepřálo, zvolili jsme město větší a ochudili se o procházku v přírodě. Tentokrát jsme vyrazili do baťova Zlína. Co všechno jsme navštívili?

Menu je produktem času a přemýšlení a neodmyslitelně patří vedle restaurací také ke kavárnám. Mnohdy ulehčuje zákazníkům jejich výběr a napomáhá k rozhodování. S příchodem výběrových kaváren se ale menu modifikuje do nejrůznějších podob. A jak to s lístky vlastně celé začalo?

Máte ještě pořád problém s rozdíly mezi latéčkem a kapučínem? Cortado je pro vás cizí pojem? Nebo sice všechny nápoje znáte a možná i pijete, ale nedokážete rozdíly mezi nimi vysvětlit vašim blízkým? Podíváme se na to společně.

Řemeslné pivo (craft beer) zažívá obrovský boom. Nedávné zprávy ukazují, že během posledních čtyř let se podíl řemeslného piva na trhu pivního průmyslu zvýšil ze 4,4 % na 7,8 %. Kromě toho již v roce 2013 zaznamenal americký trh pokles prodeje piva o 1,9 %, ale pivo řemeslné zaznamenalo nárůst prodeje o 18 %. Pivo se začíná objevovat i jako součást nabídky mnohých kaváren. Pojďte proto nakouknout do světa řemeslného pivovarnictví.

V každém větším městě si dnes kafechtiví zákazníci mohou vybrat z celé řady kaváren. Někde jich je dokonce hned několik ve stejné čtvrti nebo na stejné ulici. Možná i vy máte podnik, který sousedí s konkurencí. Jak to udělat, aby zrovna vaše kavárna vyčnívala z davu? Od ostatních ji může odlišit vybudováním jedinečné značky neboli brandu. Ne vždy je nejúspěšnější kavárna ta, která prodává nejlepší kávu. Častěji je to spíš tak, že nejnavštěvovanější místo je to, které má nejlepší branding. A právě dobře promyšlená komunikace vaší značky vám jednak přitáhne zákazníky a jednak jim jasně sdělí to, co potřebujete.

Teď v zimních měsících jsou čaje vyhledávaným nápojem. Občas vyhledáváme i teplé nápoje, které jsou vhodné například i před spaním. Anebo hledáme alternativy k čajovým nápojům kvůli jiným zdravotním benefitům. A právě v těchto případech je vhodnou variantou “nečaj”. Co ale označení čaje “nečaje” přesně znamená? A co všechno do této kategorie patří?

Bylo by krásné otevřít si úspěšnou kavárnu a nechat, ať do ní proudí davy lidí, aby si užili vaše produkty a služby a utratili u vás své peníze. Vždy je však třeba vzít v úvahu i určité obchodní záležitosti, takže provozování úspěšné kavárny rozhodně není jen procházka růžovým sadem!

Espresso je komplexní nápoj, pro který je typická vrstva cremy. Crema je některými považovaná za základní součást espressa. Ostatní ji považují za zbytečný vedlejší produkt extrakce. Pohled na cremu je tedy různý, zde je názor tří kávových specialistů na cremu a na to, co z ní můžeme vypozorovat.

Pijeme kávu, abychom si vychutnali její jedinečné chuťové tóny a bohaté aroma. Čokoláda, karamel, mandle, ovoce, ale i květiny, to vše můžeme v kávě najít při prvním usrknutí z našeho šálku. Ale co se děje na chemické úrovni? Každá smyslová charakteristika je výsledkem chemických a biologických reakcí v našem těle. Pojďte se společně podívat na to, jak se kávové aroma tvoří.

Výlety jsou doopravdy skvělá věc, ještě lepší, když se pozvednou na vyšší úroveň a následně si je můžu zařadit do škatulky kávová turistika. Musím se přiznat, tato turistika pro mě nemá vždy stejný scénář. V evropských zemích hodně přizpůsobujeme plány návštěvy kaváren dané lokalitě. Vybíráme podle památek, blízko kterých se aktuálně vyskytujeme. V Česku si v rámci prvotního průzkumu na sociálních sítích vybíráme spíše podle prvotního dojmu. A nedělá nám problém si za kávou trochu zajet nebo si naopak raději nedat žádnou. Tentokrát jsme prozkoumali Znojmo a pojali jsme to zase trochu jinak. Šlo o kávu “při útěku z města”.

Označení “výběrová káva” použila poprvé v roce 1974 Erna Knutsen ve svém článku v časopise Tea & Coffee Journal. Tento název popisoval kávy, které se pěstují ve speciálních mikroklimatických podmínkách s důrazem na vysokou kvalitu a unikátní chuťové profily.

Být eko není jen správné, ale je to také dobré pro váš business. Tím nejlepším způsobem, jak snížit váš dopad a pomoci životnímu prostředí, je pravděpodobně minimalizace odpadu. Uvidíte, že vaše náklady se sníží a zásoby vám vydrží mnohem déle.

O cascaře se pravidelně mluvilo jako o dalším objevu ve světě kávy. Kdysi byla ve světě výběrové kávy vzácnou novinkou, zato v posledních letech se všichni od Starbucksu po Stumptown chytili trendu nápojů připravených z cascary. V roce 2018 vyletěla poptávka po cascaře nahoru tak, že její cena daleko převyšovala cenu samotné kávy. Farmářka Aida Batlle uvedla, že vydělávala 7 dolarů za libru cascary a to v době, kdy se burzovní cena kávy pohybovala kolem 1,20 dolaru.

Už jste někdy dostali cappuccino, které bylo prostě příliš horké? Nebo naopak takové, které vám díky studenému mléku ani nechutnalo? Nebo snad měla vaše objednávka s nápojem na bázi espressa zhroucenou pěnu? Na správné teplotě mléka doopravdy záleží. Jak tedy teplota mléka ovlivní chuť a texturu nápoje a co se děje s mlékem při jeho zahřívání?

Možná jste někdy slyšeli baristu říct: „Tato káva je přeextrahovaná.“ Termín přeextrahovaná jednoduše popisuje, že má káva příliš hořkých tónů a její extrakce a příprava nešla úplně dobrou cestou. Ponořme se hlouběji do světa extrakce!

Ceny kávy zaznamenaly tento týden nejvyšší hodnotu za poslední roky a to po sérii nedávných cenových maxim v době, kdy Brazílie, hlavní světový producent, přišla kvůli mrazům o část úrody. Cena kávy arabika stoupla v pátek na více než 2 dolary za libru, což je nejvyšší hodnota od února 2014.

Příprava espressa pomocí kávovaru je každodenní úkol pro milióny lidí na celém světě. Ale kolik z nás chápe, jak kávovar funguje? Když barista připravuje shot, co se doopravdy děje?