Možná jste někdy slyšeli baristu říct: „Tato káva je přeextrahovaná.“ Termín přeextrahovaná jednoduše popisuje, že má káva příliš hořkých tónů a její extrakce a příprava nešla úplně dobrou cestou. Ponořme se hlouběji do světa extrakce!
Extrakce
Co vlastně slovo extrakce znamená? Jde o to, jaké množství nebo kolik procent suchých zrn bylo rozpuštěno ve vodě, se kterou kávu připravujeme. Když si to trochu zjednodušíme, dalo by se říct, že z dávky 20 g kávy si 4 g našly cestu do našeho šálku. Extrakce se obvykle udává pomocí výtěžku extrakce v procentech. Což by v tomto případě znamenalo 20 % (4/20 g).
Procento extrakce lze vypočítat podle tohoto vzorce:
Výtěžek extrakce (%) = připravovaná káva (g) * TDS (%) / vstupní dávka kávy (g)
Například tedy: 36 g * 10 % / 18 g = 20 %
Připravovaná káva znamená množství tekutiny, které ve svém šálku doopravdy máte, ne z jakého objemu vody jste nápoj připravovali. Pro přípravu šálku s Hario V60 použijete 250 g vody, ale výsledný kávový nápoj se bude blížit 210 g. Vyjímkou jsou metody, kde dochází k ponoření mleté kávy (Aeropress, French Press, cupping atp.), kde se pro výpočet používá množství vody na vstupu.
Vstupní dávka kávy znamená kolik gramů suchých mletých zrn bylo použito. Zvažte kávová zrna před i po namletí, abyste měli přesné číslo, pamatujte že 0,1 g udělá velký rozdíl.
TDS pochází ze slov Total Dissolved Solid, jednoduše řečeno jak je vaše káva silná. TDS je měřeno v procentech a jeho rozsah je obvykle 1-12 % v závislosti na druhu nápoje. Vyšší procenta = silnější káva, k měření TDS se používá refraktometr.
Co nám prozradí výsledné číslo výtěžku extrakce?
Ideální výtěžek extrakce je v rozmezí 18-22 %, což vychází z výzkumu Coffee Brewing Institutu (profesora E. E. Lockharta v MIT) z 50. let, tento výzkum byl v posledních letech byl ověřen SCAA.
Procenta pod 18 jsou vnímána za podextrahování, což znamená, že do šálku neprošlo dostatek látek ze suchých zrn. Podextrahování vede ke kyselým tónům a prázdném pocitu při ochutnání. Na druhou stranu procenta nad 22 jsou považována za přeextrahování, což znamená, že příliš mnoho látek ze suchých zrn přešlo do šálku. Přeextrahování vede k hořkým a spáleným tónům.
Extrakce by neměla být spojována se sílou kávy. Silná káva neznamená vysokou extrakci, naopak znamená spíš extrakci nedostatečnou. Stejně tak slabá káva neznamená nízkou extrakci. To je při přípravě espressa poměrně častý problém, protože protlačení většího množství vody kávou znamená, že nápoj bude slabší, ale zároveň extrakce probíhá po delší dobu. Takže skončíte se slabým, ale přeextrahovaným espressem, což není dobré.
18-22 % nemusí být vždy to nejlepší
Aby to bylo složitější, výtěžek extrakce mezi 18-22 % neznamená vždy dobrou extrakci, tedy výrazné chutě. Různý původ, pražení, mlýnky, způsoby přípravy ovlivňují extrakci kávy každý jiným způsobem. Takže rozsah dobré extrakce u některé kávy může být 18,5-19,5 % a u jiné 20,2-21,1 %. Matt Perger a Scott Rao také debatovali o tom, že neexistuje nic jako přeextrahovaná káva, ale je to jen chyba nás nebo našich mlýnků. To znamená, že některé části vaší kávy se extrahují jinak než části jiné. Což může být problém tempování nebo špatné distribuce velikosti částic.
Jak můžete extrakci zlepšit?
Existuje několik základních způsobů jak z kávy vyextrahovat více:
Jemnější mletí - voda má větší povrch, kde dokáže extrahovat chuť. Pokud kávové zrno rozkrojíme na polovinu, zdvojnásobíme jeho povrch a půjde z něj 2x snadněji extrahovat chuť. S jemnějším mletím bude snazší extrakce, ale zároveň se prodlouží doba přípravy, což také zvýší extrakci. Čím více času spolu káva a voda tráví, tím více se káva do vody uvolní.
Zvýšení množství vody pro přípravu - při přípravě espressa nebo filtrované kávy je účelem protékání vody přes kávu. Čím více vody bude přes kávu procházet, tím vyšší bude extrakce, protože čerstvá voda bude mít plný potenciál extrakce.
Vyšší teplota vody - tím nejjednodušším zdrojem energie k extrakci je energie termální. Čím vyšší teplota, tím vyšší extrakce.
Vyšší tlak při přípravě espressa - tlak je dalším zdrojem energie k extrakci, funguje to stejně jako u teploty vody, víc tlaku, vyšší extrakce.
Víření při přípravě filtrované kávy - víření znamená určitý druh pohybu v kávové sedlině při přípravě filtrované kávy. Pohyb mletých zrn a vody vystaví vodě větší plochu, aby bylo možné zvýšit extrakci.
Vhodné postupy přípravy a vyhýbání se kanálkování - kanálkování znamená, že voda teče přes namletou kávu nerovnoměrně. Je zde mnoho důvodů pro kanálkování, například špatné odkapávání, špatná distribuce vody u překapávané kávy nebo prasklý puk při přípravě espressa.
Pokud naopak chcete extrakci snížit, tyto způsoby fungují i obráceně, například hrubší mletí = nižší extrakce.
Zdroj: Barista Institute