Článek vznikl ve spolupráci se spoločností Jonas Reindl Coffee Roasters.
Prach z knih, šustění novin, melodie klavíru a servírovaný Einspänner se šlehačkou. Když se řekne „vídeňská kavárna“, většina lidí si vybaví právě tenhle obraz. Jenže město se mění – a s ním i káva, kterou v něm pijeme.
Značka Jonas Reindl vznikla v době, kdy výběrová káva ve Vídni teprve hledala svoje místo. A dnes? Se čtyřmi kavárnami a vlastní pražírnou patří k těm, kdo pomáhají psát novou kapitolu vídeňské kavárenské tradice. Takovou, která nestojí v opozici vůči minulosti, ale hledá s ní společnou řeč.
Na otázku, kdo je vlastně Jonas Reindl, se Philip, majitel stejnojmenné pražírny a sítě kaváren, usměje: „Naproti naší první kavárny je stanice metra Schottentor, kterou nechal v roce 1961 postavit starosta Franz Jonas. Její tvar připomíná pánev na vaření – ve vídeňském dialektu Reindl. Místní si z toho začali dělat legraci a celé místo přezdívali ‚Jonasova pánev‘. My si to jméno převzali.“
Tenhle ironický původ názvu je příznačný. Spojuje staré a nové, respekt i nadhled. A přesně tak funguje i samotná značka.
Když Melange potká flat white
V roce 2014, kdy Philip otevíral první pobočku Jonas Reindl, existovalo ve Vídni jen několik málo podniků zaměřených na výběrovou kávu. Od té doby se scéna výrazně proměnila – nejen množstvím kaváren, ale i přístupem hostů. „Lidé jsou dnes zvídavější, víc se ptají, víc se zajímají o původ kávy i způsob přípravy. Díky tomu se vytváří hlubší vztah mezi baristou a hostem,“ říká.
Zároveň dodává, že není cílem přepsat nebo nahradit vídeňskou kavárenskou tradici. Naopak – ukázat, že může žít vedle výběrové kávy. „Melange je klasika – něco mezi cappuccinem a flat whitem, s jemně napěněným mlékem a často kakaem navrchu. Tradiční kavárny ji mají pořád v nabídce, výběrové podniky většinou méně, ale některé ji připravují po svém. I to je součást vývoje.“
Vídeň má jedinečnou kavárenskou kulturu, zapsanou na seznam nehmotného dědictví UNESCO. Ale i ta potřebuje dýchat, proměňovat se. A nová vlna kaváren jako Jonas Reindl je důkazem, že to jde bez konfliktu.
Káva jako vztah, ne jen produkt
Součástí značky Jonas Reindl je samozřejmě i vlastní pražírna. O výběru káv mluví Philip s klidem a zaujetím. „Každou kávu pečlivě vybíráme – ochutnáváme vzorky od špičkových producentů z celého světa. Chuť je klíčová, ale stejně důležitá je pro nás udržitelnost a dohledatelnost.“
Všechny kávy, které praží, jsou plně trasovatelné. Espresso směs, kterou podávají jako stálici, pochází přímo z Nikaraguy – od farmáře Ulricha Salamuna, který se organickému farmaření věnuje přes 25 let a zároveň investuje do místního vzdělávání i rozvoje regionu. „Byla to první farma, kterou jsem navštívil. Od té doby spolupracujeme napřímo – a za ta léta jsem viděl, jak tahle dlouhodobá práce zlepšila nejen kvalitu kávy, ale i infrastrukturu a celkové podmínky.“
Nabídka se pravidelně mění, aby odrážela sezónnost i pestrost chutí. Na mlýnku se střídají africké a kolumbijské kávy, sladké a čokoládové profily, fermentované šarže i experimenty s infuzemi.
Kavárna, která se proměňuje v galerii
Jonas Reindl ale není jen o kávě. Kavárny pravidelně hostí výstavy, slouží jako prostor pro místní umělce a kulturní akce. „Káva a umění jsou pro mě přirozeně propojené – obojí je formou vyjádření, řemeslem, kulturou,“ říká Philip. „Chceme, aby kavárna nebyla jen místem, kde se pije káva, ale kde se potkává energie města.“
Umění podle něj nepatří jen do galerií. Kavárna je přístupnější, civilnější. Vytváří momenty překvapení, inspirace, otevírá dialog. Stejně jako u výběru kávy mu záleží i na příběhu každého díla, které visí na stěnách.
Je to tichý, ale promyšlený způsob, jak navázat na kulturní roli, kterou vídeňské kavárny hrály po staletí.
Mezi plánováním a trpělivostí
A jaké je to všechno řídit? Jak udržet pražírnu, tým a čtyři provozy v chodu bez kompromisů? „Nejtěžší je udržet kvalitu a přitom být ekonomicky udržitelný,“ přiznává Philip. „Ceny šly v posledních letech nahoru, a my jsme museli zdražit. Ale máme štěstí – naši zákazníci tomu rozumějí. Díky tomu jsme nemuseli slevit z toho, co děláme.“
Za každodenním provozem je přesné plánování, kontrola nákladů a silný tým, který táhne za jeden provaz. Vztahy a důvěra – ať už v rámci týmu, nebo směrem k farmářům – jsou podle něj klíčové.
Když se ho ptám, jestli bylo snazší založit pražírnu tehdy, nebo by to šlo lépe dnes, hlásí, že to je záludná otázka! „Asi tehdy – i když i tehdy mi to rozhodně nepřišlo jednoduché. Dnes mám velký respekt ke každému, kdo do toho jde. Konkurence je větší, ale zároveň je dnes výběrová káva víc přijímaná. Myslím, že pořád je tu prostor pro další – pokud to dělají poctivě.“
Káva ve Vídni má za sebou dlouhou historii, ale rozhodně není uzavřenou knihou. Lidé jako Philip a jeho tým ji píšou dál – každým dalším šálkem, každým uměním, kždým rozhovorem s hostem. A možná právě v tom spočívá podstata nové kavárenské tradice.