Kávové soutěže můžeme považovat za přehlídku dokonalosti v kávovém průmyslu. Dochází zde k uznání mnohých kávových profesí. Jednou z těchto soutěží je také Cup Tasting Championship. Ten probíhá také u nás, letos na přelomu dubna a května v Liberci. Jak se na tuto soutěž připravit a předvést tak co nejlépe své dovednosti?
Co si představit pod Cup Tasting Championshipem?
Účastníci soutěží v několika kolech o to, kdo dokáže v nejlepším čase a co nejpřesněji ochutnat kávu. Jak uvádí World Coffee Events, Cup Tasters Championship „oceňuje profesionální cuppery, kteří prokazují rychlost, zručnost a přesnost při rozlišování chuťových rozdílů ve výběrových kávách.“
Každý soutěžící má osm minut na ochutnání osmi sad trojic káv. To se označuje jako triangulační testy. Pouze dvě kávy z každé trojice jsou totožné. To znamená, že soutěžící musí vyřadit kávu, která se od ostatních dvou liší.
Pro každý triangulační test se vaří dvě různé kávy. Káva A se nalévá do dvou ze tří šálků a káva B se nalévá do jednoho, třetího, šálku. Všechny kávy jsou připravovány metodou filtrů, jsou upraženy na střední pražení ne více než 14 dní před samotnou soutěží. Káva se připravuje horkou vodou mezi 92–96 °C a používá se 60 g na 1 litr vody. Celková doba přípravy je mezi 4–6 minutami a následně se udržuje teplota nápoje mezi 80–85 °C.
Degustátor musí určit, který šálek obsahuje právě kávu B. Učiní tak pouze podle vůně a chuti kávy. Všichni soutěžící ochutnávají ty stejné kávy. V případě, že více soutěžících uhodne stejný počet správných káv, rozhoduje o vítězi jeho rychlost. Obecně je káva, kterou mají soutěžící vyřadit, označena nálepkou na spodní straně šálku. Se šálky se posouvá po stole a porota může díky nálepkám rychle spočítat jednotlivé body.
Soutěž se skládá z národních kol, které se koná v různých státech. Výherci potom postupují do kola světového. Soutěž má tři fáze: předkolo, semifinálové kolo a finálové kolo. Do semifinále postupuje osm degustátorů a do finále čtyři finalisté.
Jaké dovednosti jsou potřebné?
Schopnost posoudit kvalitu, původ a zpracování je důležitá pro mnoho kávových profesionálů. Pro Cup Tasters je nezbytnou součástí určení, která káva je odlišná. Dovednosti získané prací baristy nebo pražiče jsou sice jistě užitečné, ale tréninkové metody se budou jistě lišit.
Spíše než hodnotit chuť, vůni, dochuť, kyselost, tělo a vyváženost, což jsou běžně hodnocené věci při cuppingu, se musí soutěžící naučit jak sebevědomě rozpoznat odlišnou kávu.
Daniel Horbat, šampion World Cup Tasters 2019, majitel a zakladatel Sumo Coffee Roasters v Dublinu v Irsku, prozradil, že se při ochutnávání zaměřuje především na hořkost.
„Naše tělo je citlivější na hořkost, protože si ji spojujeme s jedem,“ řekl Daniel. Kyselost má tendenci slábnout když káva stydne. Sladkost někdy není snadné posoudit. Daniel dodává, že aroma u něj může spíše odvádět pozornost.
Výzkum ukazuje, že rostlinné alkaloidy jsou obecně vnímány jako hořké. Nejběžnější sloučeniny rostlinných alkaloidů, které chutnají hořce, jsou atropin, chinin a strychnin. Káva přirozeně obsahuje vysoké množství kyseliny chininové, ta přispívá k hořké chuti.
Ačkoliv jazyk vnímá všech pět typů chutí, jako je hořkost, sladkost, kyselost, slanost a chuť umami, zadní část jazyka je obzvláště citlivá na hořkou chuť. To slouží jako poslední kontrola, abychom se ujistili před polknutím, že jídlo není jedovaté. Jde o běžný a užitečný reflex z dob prehistorických populací.
Vždy se jako první prioritu zaměřuji na chuť. Snažím se najít rozdíly ve vůni, chuti, dochuti, kyselosti a těle mezi třemi kávami.
Kyoungha “Charlie” Chu, šampion World Cup Tasters 2021, barista melbournskeho ONA Coffee.
Charlie i Dan zdůrazňují důležitost tvrdé práce a obětavosti. Oba připisují svůj úspěch pravidelnému cvičení a snaze o stále lepší výkon.
Jak trénovat?
Pro přípravu na soutěž Cup Tasters je nezbytný rozsáhlý trénink. Měla by zde být snaha o co nejvěrnější napodobení soutěže v pravidelných trénincích. Pokus o simulaci prostředí je klíčovým.
Mít přístup ke správnému vybavení je důležité, stejně jako mít nerušivý prostor vhodný k cvičení. Charlie si doma zřídil kávovou laboratoř, zde se připravoval na Cup Tasters 2021. Dříve používal po zavírací době kavárnu známého, aby nebyl rušen. Své smyslové dovednosti začal zlepšovat na začátku roku 2019 a od té doby pravidelně trénuje. Obvykle trénuje 2x nebo 3x týdně v průměru 3 kola na trénink.
Daniel trénuje každý den. A varuje před přetrénováním, to by mohlo poškodit rozvoj smyslových schopností i zdraví závodníka. Pokaždé ochutnává každý šálek pouze jednou, pak se rozhodne, která káva je jiná. Říká, že to pomáhá vylepšit jeho rozhodovací schopnosti a důvěru ve vlastní instinkty.
Zásadní je také ochutnávání různých druhů zrn, z různých zemí původu, stejně jako různé profily pražení a metody zpracování. Práce se širší škále chutí zdokonaluje jeho smyslové schopnosti a pomáhá odhalit i ty nejjemnější rozdíly.
Trénink k identifikaci jednoduchých rozdílů, jako je rozlišování mezi promytou a naturální Keňou, může být pro světovou scénu příliš snadný. Aby tomuto jevu zabránil, preferuje Daniel tvorbu směsí. Dvě podobné kávy smíchá v poměru 60:40 a tím vytvoří dávku A, dávku B pak smíchá poměrem 40:60. Tak zlepšuje své smyslové dovednosti ještě lépe. “Utahuje” pravidla svým tréninkům.
Oba poukázali také na to, že k vítězství jim pomohl koučink a vedení.
Co potřebujete dál?
Před šampionátem mnoho lidí mění svůj jídelníček. Charlie, prozradil, že zhruba 10 dnů před soutěží vyřadil všechna silná, kořeněná jídla.
Výzkum z Monell Chemical Senses Centre ukazuje, že kořeněná jídla potlačují ostatní chutě. Bolest a podráždění z horka mohou odvádět pozornost konzumenta, zvláště pokud není na pikantní chutě zvyklý.
Během své tréninkové fáze Daniel, prozradil, že se často i měsíce předem snaží vyvarovat soli a pepři, koření a pivu. Jde prý dokonce tak daleko, že jí dětskou výživu. Varuje ovšem, že drastická změna jídelníčku krátce před soutěží může být také na škodu.
Oba také připouští, že je dobré se vyvarovat kouření. Kromě toho časopis Journal of Tobacco Induced Diseases také zjistil, že se citlivost patra výrazně snižuje po zvýšené spotřebě tabáku. Výzkum centra také dospěl k závěru, že plná chuťová citlivost se normálně obnoví po devíti týdnech odvykání od kouření. Někteří mohou zaznamenat zlepšení chuti po několika dnech.
V soutěžní den nejde pouze o kávu. Soutěžící také bojuje proti jiným ochutnávačům. Taktická hra může znamenat postup nebo naopak vyřazení. Daniel přirovnal taktickou hru Cup Tastingu k šachům. Všímá si, kteří soutěžící jsou v předešlých kolech rychlí a přesní, aby mohl posoudit, jaké tempo pro něj bude vhodné.
„Pokud protivník změní svou hru, s největší pravděpodobností předvedou horší výkon než předtím. Pokud neuspěji v jednom kole, oni mohou selhat ve dvou. A pokud já v jednom neuspěji, oni mohou také, ale můj čas třeba bude rychlejší,“ říká.
Pít hodně vody v den soutěže je také nezbytné. Daniel doporučuje perlivou vodu mezi soutěžními koly. Neperlivou vodu pak těsně před a během kol.
Klíčem k úspěchu bude podle všeho praxe. Čím více zvládnete při své praxi napodobit soutěžní podmínky, tím větší budou vaše šance na dosažení cíle. Nejlepší způsoby jak se zlepšit jsou hodiny ochutnávání různých káv. Tvrdou práci ničím nenahradíte.
A pokud se chystáte na český Cup Tasting Championship, podívejte se, jak probíhal ten poslední.
Zdroj: Perfect Daily Gring