Espresso je komplexní nápoj, pro který je typická vrstva cremy. Crema je některými považovaná za základní součást espressa. Ostatní ji považují za zbytečný vedlejší produkt extrakce. Pohled na cremu je tedy různý, zde je názor tří kávových specialistů na cremu a na to, co z ní můžeme vypozorovat.
Co je to crema?
Crema vzniká, když se extrahuje espresso. V knize Jamese Hoffmana “The World Atlas of Coffee” vysvětlují, že když je voda pod tlakem, rozpouští více oxidu uhličitého. To je plyn, který obsahují kávová zrna a vznikl během pražení. Říka: „Když se připravená kapalina dostává do šálku zpět na normální atmosférický tlak, již nedokáže udržet všechen plyn a tak se mění na malé bublinky. Bublinky se zachytí na v kávové tekutině a vypadají jako stabilní pěna.“
Britta Folmer, autorka knihy “The Craft & Science of Coffee”, zdůrazňuje, že cremu není možné vytvořit bez tlaku. Protože: „tlak vytlačí část oxidu uhličitého přítomného v mleté kávě do vodní fáze, ze které se postupně pomalu uvolňuje. Bere s sebou určité pevné látky, aby vytvořily pevnou hustou a stabilní pěnu na povrchu nápoje. Tlak je jistě rozhodujícím faktorem pro tvorbu cremy při standardních metodách přípravy.“
Vzhledem k tomu, že vysokotlaká metoda, jako je příprava espressa v espresso kávovaru, je podmíněna vznikem cremy, při ruční přípravě drippů nebudeme schopni cremu vyrobit.
Co nám crema říká?
Crema může baristům prozradit hodně o jejich espressu a napovědět, jak se zákazníci cítí při jeho pití.
Tim Sturk je ředitelem kávového vzdělání v Cherry Coffee Training ve Velké Británii a porotce World Barista Championship. Pro něj je crema spojená také s čerstvostí kávy. Ale není jediným faktorem, podle kterého lze kávu posuzovat.
Zmiňuje, že:
Chceme-li se ujistit, je tu crema, která mi říká, jak je káva čerstvá a dobře připravená. A že má barista kontrolu nad připravovanou kávou. Ale zkušenosti mi říkají, že nemůžeme poznat, jaká káva bude, jen podle cremy. Stále musíme tu kávu ochutnat.
Steven Moloney dvakrát vyhrál mistrovství světa baristů a souhlasí s tím, že crema může napovídat něco o čerstvosti kávy. V článku, který se zabývá vztahem mezi cremou a espressem odhalil, že: „crema nemá žádnou přímou spojitost s tím, jak bude espresso chutnat.“ Dodává, že: „špatnou kávu můžeme upražit do tmavšího pražení a získáme tím krásnou, hustou cremu, se kterou bude espresso chutnat stejně špatně. Crema může být pěkná na pohled, ale je třeba se soustředit pouze na to, jak je espresso vyvážené.“
Jak vnímají cremu konzumenti?
Zatímco baristům může crema napovědět něco o čerstvosti espressa, které připravují, výzkum ukazuje, že zákazníci si přítomnosti cremy všímají a používají ji k posouzení espressa. V roce 2015 se Nespresso a výzkumné centrum Nestlé spojily, aby prozkoumaly, jak crema ovlivňuje očekávání a skutečný zážitek z espressa. Účastníci hodnotili sedm espress s různou kvalitou a barvou cremy. Odpovědi naznačují, že přítomnost cremy vytváří vyšší očekávání lepší kvality. A zvyšuje také očekávání na jemnost a prémiovost.
Protože crema může v lidech vyvolávat určitá očekávání ještě před ochutnáním jejich espressa, její přítomnost pravděpodobně ovlivní i to, zda si espresso lidé objednávají a užívají každým dnem. Cerianne Burry je vedoucí kvality v Trabocca a říká, že očekávání zákazníků od cremy se těžko řeší v komunitě výběrové kávy. Vysvětluje: „Když zákazníci tvrdí, chci silnou kávu, nemyslí tím takovou sílu, jak je síla chápaná v odvětví výběrové kávy. Obvykle tato síla znamená něco, co je trochu hořké a plné chuti. Je velmi pravděpodobné, že prodloužené espresso se světlejší cremou, bude silnější, když se podíváme na extrakci a obsah kofeinu.“ Poznamenává také, že proces extrakce bude potřebovat jemné rozdíly.
„Espresso může mít vyšší výtěžek extrahování, ale stále nebude chutnat silněji. Může však být také slabší, pokud je mletí mnohem hrubší. Je toho tolik, s čím si lze hrát, což může ovlivnit, jak kréma vypadá, a ne vždy to odpovídá tomu, co byste očekávali od příchutě nebo extraktu v profilu šálku.“
Je důležité znát preference zákazníků pro espresso, abyste pochopili, s čím si cremu spojují. Cerianne si myslí, že: „je to jen součástí poznání, kdo je váš zákazník a kdy mu můžete nabídnout něco, na co není zvyklý. Nebo ukázat, že espresso, které vypadá jinak, může být i chutnější. Provedení jak toho docílit je odlišné v každé společnosti, ale i u každého zákazníka.“
Míchání vs. sbírání cremy
Crema obvykle chutná hořce a může být hořčí než samotné espresso. Stathis Koremtas je trojnásobným šampionem řeckého Brewers cupu a dvojnásobným finalistou World Brewers Cupu. Zmiňuje, že: „pokud oddělíte cremu od kávy a vypijete kávu, bude sladší.“ Kvůli intenzivní chuti cremy existují různé názory na zacházení s ní. Někteří doporučují její sbírání z espressa, jiní její míchání.
Cerianne se domnívá, že crema by se měla do espressa vmíchat.
Když pijete jen cremu, je poměrně hořká. Je důležité při pití espressa cremu vmíchat. Kávovar připravuje espresso v jednotlivých vrstvách a vy musíte ty vrstvy promíchat.
Tim to cítí stejně.
Své espresso míchám, protože chci smíchat rozpuštěné látky, vysoká koncentrace těchto látek je na malém prostoru. Velmi snadno se od sebe oddělují, takže jejich míchání propojíte chutě a to včetně chuti cremy. Myslím, že hořkost je součástí celkové chuti espressa a kávy obecně. My tu hořkost chceme, ale nechceme ji pouze izolovaně.
Ne každý sdílí tento pocit. Ever Meister je bývalá baristka a autorka knihy “New York City Coffee: A Caffeinated History”. V článku na toto téma píše, že teoreticky by sbírání cremy z espressa mohlo snížit část jeho popelavé hořkosti a vyčistit jeho texturu na jazyku. Dodává ale, že: „výsledný šálek bez cremy má však často znatelně sladší chuť a lehčí tělo. Ale pokud chcete něco co chutná jednoduše, je lepší pít obyčejnou kávu.“
Tato hořkost může pomoci vyvážit ostatní chutě přítomné v espressu. „Svatý grál je v hledání rovnováhy mezi kyselostí, sladkostí a hořkostí, které v šálku spolupracují. Pokud je příliš mnoho některého z těchto prvků, espresso není vyvážené. Espresso může být hořké, pokud je hořkost vyvážená kyselostí a sladkostí. Toužíme po hořkosti, protože je kontrastní. Jen nechceme aby byla dominantní,“ říká Tim.
Schopnosti tvorby cremy
Preference týkající se cremy jsou individuální. Je důležité pochopit, jak různé proměnné ovlivní, kolik nebo jak málo se tvoří crema. Vytvoříte tak typ cremy, na kterou jsou vaši zákazníci zvyklí. Proměnné včetně načasování, teploty a odrůdy kávy mohou způsobit, že crema bude hrubší nebo tenčí, tmavší či světlejší a víc krémová nebo bublinková.
Kávy zpracované metodou honey nebo naturálně obvykle produkují více cremy. Tyto kávy obsahují více tuků, pevných látek, bílkovin,cukrů a minerálů. Promyté kávy obvykle produkují cremy méně. Pokud jde o druh kávy, robusta často vytváří více cremy, která je ale méně kompaktní a míň aromatická než crema arabiky.
Při extrakci espressa může přítomná teplota a tlak ovlivnit typ cremy, kterou vytvoří. Vysoké teploty zvyšují extrakci a tlak a nízké teploty obojí snižují. To znamená, že pokud je vaše crema světlá, tenká a rychle mizí, vaše espresso mohlo být nedostatečně extrahováno. Obvykle to způsobuje příliš hrubé mletí nebo malé množství kávy. Méně častou příčinou řídké cremy může být příliš nízký tlak kávovaru, příliš stará káva nebo příliš studená voda.
Tmavá, nerovnoměrná a bublinková crema může být způsobena přeextrahovaným espressem. Toho nechtěně docílíme příliš jemným mletím kávy nebo velkým množstvím kávy. Může to také znamenat, že káva byla tempovaná příliš tvrdě nebo byla použita moc horká voda.
Pokud patříte k milovníkům espressa, jistě máte svůj názor na vhodnou podobu cremy. Ať už máte rádi tu světlou nebo tmavou, tlustší nebo naopak jemnou, o roli, kterou při extrakci hraje, není pochyb. Pochopení toho, jak se crema tvoří a jak může vypadat, pomáhá získat espresso podle vašich nejlepších schopností a vytvořit dokonalé espresso pro každého zákazníka, kterého obsluhujete.
Zdroj: Perfect Daily Grind