Výběrová káva jako doména větších měst už pomalu přestává platit. Výběrová gastronomie se čím dál častěji objevuje i v regionech, kam se dřív jezdilo hlavně za přírodou, klidem a únikem z městského tempa. Dnes se k tomu přidává ještě jeden důvod, proč zpomalit: dobrá káva.
Jedním z takových míst je i Café Mráz ve Vimperku. Město na okraji Šumavy by většina lidí projela bez zastávky, maximálně jako přestupní bod na cestě dál. Právě tady ale vznikla kavárna, která dokáže změnit plán dne. Přitahuje místní i víkendové cestovatele, kteří míří do hor nebo se z nich vracejí. Na výletě si totiž každý rád udělá pauzu na něco dobrého. A ideálně na místě, kam má smysl se vrátit.
Vimperk: Další bod na mapě výběrové kávy
Vimperk je město s necelými 7 tisíci obyvateli. Na takto malých městech často chybí místa, kde by se lidé přirozeně potkávali mimo práci a domov. Právě kavárny začínají plnit roli, kterou sociologové označují jako tzv. třetí místo neboli prostor, kde se potkáváte pravidelně. Kde si můžete sednout na kávu a kde se postupně vytváří komunita, i když o ni nikdo vědomě neusiluje.
„Široko daleko tu nic podobného nebylo,“ říká Zdeněk, majitel kavárny Café Mráz. O to překvapivější bylo zjištění, že si lidé na výběrovou kávu dokáží zvyknout velmi rychle. „Jakmile lidé jednou výběrovku ochutnají, těžko se vracejí ke klasice,“ vypráví Zdeněk.
„Chodí k nám místní, ale i lidé, kteří tudy jen projíždějí.“ Právě tahle kombinace je pro malé město klíčová. Kavárna je součástí běžného denního provozu města, ráno cestou do práce, odpoledne po návratu z výletu, o víkendu při setkání s přáteli. Zároveň láká turisty, kteří by jinak městem jen projeli.
Z velkoměsta zpátky domů
Není náhoda, že kavárna Café Mráz vznikla právě tady. Zdeněk s partnerkou totiž místní prostředí dobře znají. „Deset let jsme žili v Praze, ale když jsme měli volno, utíkali jsme domů,“ vzpomíná Zdeněk. Přemýšleli i o návratu napořád a Covid ho jen urychlil.
Velkých městech se během pandemie zavíraly podniky a tempo se zpomalovalo, ve Vimperku se začalo rodit něco nového. „Pořád jsme čekali, jestli se situace uklidní, ale nakonec jsme si řekli, že do toho prostě půjdeme,“ popisuje rozhodnutí otevřít Café Mráz na jaře 2021.
Začátky byly opatrné. První měsíce fungovala kavárna hlavně přes okénko a bez jistoty, jak se bude situace vyvíjet dál. „Hodně lidí nám nevěřilo. Říkali, že tohle tady fungovat nebude,“ říká Zdeněk, ale přesto pokračovali. „Věřili jsme, že když to budeme dělat dobře, lidi si nás najdou.“
Na malých městech se velmi rychle ukáže, jestli si kavárna dokáže najít své stálé hosty. Podle dat i zkušeností provozovatelů z regionů často rozhodují první měsíce, jestli se z kavárny stane místo každodenní potřeby, nebo jen víkendová atrakce. Café Mráz se od začátku vydala cestou, která funguje dlouhodobě. „Nechtěli jsme dělat něco jen pro turisty,“ vysvětluje Zdeněk. „Muselo to fungovat hlavně pro lidi, co tu žijí.“
I proto se nabídka Café Mráz nikdy netočila jen kolem kávy samotné. Postupně se přidaly dezerty, později brunche, občasné tematické víkendy nebo svatomartinská husa v housce.
Právě schopnost reagovat na místní kontext patří mezi hlavní důvody, proč se výběrové kavárny na menších městech dokážou udržet. Majitelé znají své hosty, vědí, kdo přijde každý den, kdo jen v létě, kdo si dá espresso a kdo filtr. „Jsme tady pořád,“ říká Zdeněk jednoduše. „Bydlíme nad kavárnou. Když něco nefunguje, vidíme to hned.“
Právě tahle každodenní přítomnost se promítá i do práce s kávou. Na mlýncích se střídají spíš ovocnější, svěží, kávy typické pro africké regiony. „Jakmile je lidé zkusí, často už sami chtějí objevovat dál,“ směje se Zdeněk.
Někdo začne espresem, jiný filtrem, další se vrací proto, že chuť v šálku není pokaždé stejná. „Vidíme, že se chuť lidí posouvá,“ popisuje Zdeněk. „To, co by si dřív nikdo nedal, dneska bere automaticky.“ Café Mráz tak postupně změnilo nejen to, kde si ve Vimperku dát dobrou kávu, ale i to, jak se o kávě přemýšlí.
Výběrová kavárna se rozrostla na každoroční kávový festival
S postupem času se ale ukázalo, že kavárna Café Mráz začala fungovat jako bod, který propojuje lidi a nápady v širším okolí. Přirozeným vyústěním bylo pořádání vlastního coffee festivalu, který se koná každoročně v červnu.
„Nechtěli jsme, aby to bylo jen o nás,“ říká Zdeněk. Festival je proto setkáním pražíren, kavárníků, baristů i lidí, kteří se ať už profesionálně, nebo čistě ze zvědavosti o kávu zajímají. Akce každoročně přiláká stovky návštěvníků, často i z větší dálky.
S růstem kavárny a festivalu ale přichází i druhá strana mince. Provoz malého podniku v regionu znamená být neustále k dispozici. „Volna moc nemáme,“ říká Zdeněk otevřeně. „Když víme, že je v lednu mrtvo, tak si třeba na týden zavřeme. Jinak jsme tady pořád,“ popisuje Zdeněk, který zde s partnerkou tráví většinu času.
Práce bez klasické dovolené je často realita většiny malých kaváren mimo velká města. Provoz totiž často stojí na jejich osobní přítomnosti a vztazích. „Do gastro světa bych bez zkušeností nešel,“ dodává Zdeněk.
Příběh Café Mráz ukazuje, že výběrová káva do regionů už dávno patří. I když často v jiné podobě než ve velkých městech. Café Mráz dnes dokáže změnit rytmus dne a někdy i plán cesty.
Pokud se vydáte na Šumavu, Vimperk neprojedete bez zastávky. A možná zjistíte, že dobrá káva není jen důvodem, proč zpomalit. Ale důvodem, proč se vrátit.
Zdroj fotografií: archiv Café Mráz